Ha lasciato Milano per aprire un forno in un paese di mille abitanti. Ora vende pane solo il sabato

Dopo alcuni anni trascorsi a Milano per imparare il mestiere, Massimo Ingegni ha deciso di tornare a Mercatello sul Metauro per aprire Ingrano Forno Artigianale. Una scelta coraggiosa che abbiamo deciso di premiare nella nuova guida I Migliori Panifici d’Italia – da quest’anno anche digitale – con il riconoscimento di Panettiere Emergente 2027.

Da Milano al piccolo paese: il ritorno di Massimo Ingegni

A Mercatello sul Metauro, poco più di mille abitanti al confine tra Marche, Toscana e Umbria, c’è un forno che negli ultimi anni ha cambiato il modo di guardare al pane. Dietro il progetto di Ingrano Forno Artigianale c’è Massimo Ingegni, classe 1995, che ha lasciato una strada professionale già tracciata per inseguire una passione coltivata fin da bambino. «Sono cresciuto con i nonni», racconta. «Vedevo mia nonna cucinare, preparare dolci e fare il pane in casa. Poi avevamo parenti in campagna che una volta alla settimana ci portavano il pane fatto da loro. Sono ricordi che mi sono sempre rimasti dentro». Eppure gli studi lo avevano portato altrove: una scuola professionale da elettricista e il desiderio di entrare presto nel mondo del lavoro.

La bugia che gli aprì le porte di Crosta

Il richiamo della farina, però, non si è mai spento. Dopo diverse esperienze lavorative e una stagione in cucina in Sardegna, dove si avvicina seriamente alla panificazione, decide di partire alla ricerca dei maestri dai quali imparare. Bologna, Milano, i forni più importanti, fino all’incontro che cambia la sua vita professionale, quello con Giovanni Mineo di Crosta, realtà premiata con Tre Pani nella nostra guida. «Ci siamo incontrati quasi per caso al Mercato Centrale. Gli ho raccontato la mia storia e lui mi ha detto di tornare il giorno dopo per un colloquio». Per cogliere quell’occasione, Ingegni si concede persino una piccola bugia.

«Gli dissi che avevo già una casa a Milano. Non era vero, ma ero disposto a tutto pur di entrare in quel laboratorio. Mi prese e per un mese vissi in hotel mentre cercavo una sistemazione». L’esperienza da Crosta si rivela decisiva. In poco tempo si ritrova a gestire la produzione e una squadra di lavoro. «È stato impegnativo, ma mi sono innamorato ancora di più di questo mestiere».

Nonostante la crescita professionale, il sogno resta quello di tornare a Mercatello e aprire un forno contemporaneo nel paese dove è cresciuto. Una scommessa tutt’altro che semplice. La ricerca del locale giusto si rivela complicata, finché nella sua storia entra in scena Rosalia, novant’anni, proprietaria dello spazio che diventerà Ingrano. All’epoca era un negozio di abbigliamento, ben lontano dall’idea di ospitare un laboratorio di panificazione. Massimo le racconta il suo progetto, gli anni trascorsi lontano da casa e il desiderio di aprire finalmente il proprio forno. Rosalia ascolta e decide di fidarsi. «Mi disse: “Vai e fai quello che vuoi fare, perché si vede che hai una grande passione”. Mi ha aiutato tantissimo».

Nel marzo 2023 Ingrano Forno Artigianale apre finalmente le porte. Le aspettative sono prudenti, ma la risposta del paese sorprende tutti, Massimo compreso. «C’era la fila davanti alla porta per gran parte della giornata. Non riuscivo a crederci». Un risultato tutt’altro che scontato, soprattutto considerando una filosofia che non ha mai cercato scorciatoie. Nessun compromesso sulla qualità e nessun ribasso per adattarsi alle abitudini del mercato locale. «Non ho mai abbassato i prezzi. Ho sempre preferito spiegare il valore del prodotto e lasciare che fosse il pane a parlare». Con il tempo sono stati i clienti stessi a riconoscere la differenza. Un pane capace di mantenersi fragrante per oltre una settimana ha trasformato le iniziali perplessità in consapevolezza.

Perché oggi il forno apre solo il sabato

La crescita è rapida e nel primo anno il laboratorio arriva a impiegare cinque persone. Poi emergono le difficoltà legate alla gestione del personale, un problema sempre più diffuso nel settore. «A un certo punto mi sono reso conto che ne stava andando della mia salute. Ho cercato di resistere, ma non era più sostenibile». È il momento di compiere un’altra scelta coraggiosa: aprire il negozio al pubblico soltanto il sabato, pur mantenendo la produzione attiva dal mercoledì. Un modello basato sulle prenotazioni che consente di organizzare meglio il lavoro. «Ho spiegato ai clienti che potevano prenotare il pane passando direttamente in negozio o scrivendomi un messaggio. Sono stato felice di vedere quanto questa scelta sia stata compresa».

Oggi Ingrano lavora con una rete di ristoranti, hotel e attività del territorio, utilizza farine provenienti da diversi molini artigianali e porta avanti un modello produttivo fondato sull’equilibrio tra qualità del prodotto e qualità della vita. Nel frattempo, Rosalia continua a scendere per comprare il pane nel forno che ha contribuito a far nascere.

Mercatello sul Metauro (PU) – piazza G. Garibaldi, 1 – 331 2925359 – fornoingrano.it

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