A Cagliari sopravvive una trattoria di 100 anni sul mare

Il Poetto, il Bastione, il quartiere di Castello, la Marina, Villanova, il mercato: sono le tappe obbligate quando si atterra a Cagliari per le vacanze. A volte entrano nell’itinerario le saline e le zone d’acqua con i suoi fenicotteri rosa, ma dalla lista di luoghi da depennare resta quasi sempre fuori lui, Giorgino. Eppure questo posto è stato, per generazioni, il mare, quello con la emme maiuscola. Prima che il Poetto, nei primi del Novecento, diventasse la spiaggia dei cagliaritani per eccellenza, con i suoi casotti oggi parte di memoria storica e cartoline nostalgiche, ci si bagnava qui, a Giorgino.

Il nome stesso del borgo è devozione e campagna: viene infatti dalla cappella di San Giorgio, custodita a villa Ballero, dove ancora oggi il simulacro di Sant’Efisio si veste con gli abiti campestri prima della grande festa di maggio. E poco distante la Torre della Quarta Regia, che ricorda una tassa di età aragonese: ai pescatori si chiedeva un quarto del pescato da consegnare allo Stato, balzello cancellato soltanto nel 1956.

Giorgino, il borgo che Cagliari ha dimenticato

Un pezzo di città staccato dalla città, ecco cos’è Giorgino: per arrivarci bisogna superare il porto canale, lasciarsi alle spalle la statale 195 che taglia in due la laguna, e a un certo punto ci si volta verso il mare, dove sembra che Cagliari finisca, e invece ci si trova al Villaggio dei Pescatori. Un pugno di case basse, qualche barca tirata in secca, l’odore dello stagno che si mescola a quello del sale. È qui infatti che alla fine degli anni Trenta, prende forma il villaggio vero e proprio: un rione popolare di operai delle saline e di pescatori.

Il porto canale e il declino del villaggio

Poi è arrivato il Novecento con le sue opere faraoniche: il porto canale, negli anni Ottanta, ha mangiato la sabbia, le navi hanno cambiato traiettoria, la statale 195 ha trasformato un paradiso di laguna in un corridoio di transito verso il petrolchimico di Macchiareddu. La gente se n’è andata. Oggi nel villaggio resistono in poche decine, custodi testardi di un mestiere e di una memoria, che cercano di tramandare costruendo un’ospitalità e un racconto nuovi. E senza dubbio è uno dei luoghi più accoglienti del capoluogo sardo. In mezzo al declino, ai cantieri, alle promesse non mantenute, c’è anche una trattoria che si è ostinata a non sparire. Si chiama Zenit, ma a Cagliari, per chi ha qualche anno sulle spalle, è semplicemente “da Minestrone”.

La storia dello Zenit

La storia comincia nel 1922, quando Ernesto Piga e sua moglie Teresa aprono una trattoria proprio qui, sull’arenile. Ernesto aveva una bottega di generi alimentari a Cagliari, vendeva minestre, e per questo tutti lo conoscevano semplicemente così, come Minestrone. La gente di passaggio sui carri faceva tappa a Giorgino prima di entrare in città, e lì si fermava anche Ernesto, che portava avanti e indietro la sua merce da vendere tra Cagliari e Pula. Finché un giorno, spinto dai possibili guadagni, si fermò proprio qui. Così prese origine la forma embrionale di quello che oggi conosciamo come lo Zenit. 

L’ex pescatore che ha riacceso i fornelli

La prima trattoria attraversa gli anni Venti, Trenta, arriva fino al dopoguerra. Poi negli anni Cinquanta il locale ritorna a essere bottega di alimentari, gestita in famiglia. Nel 2000, però, Massimo Belgiorno, pronipote del capostipite, decide di riaccendere i fornelli e riportare lo Zenit alle origini, con l’obiettivo di ridare a Giorgino il suo ristorante, e a una famiglia il suo mestiere.

Massimo, del resto, il mare ce l’ha addosso. È un ex pescatore, viene da una stirpe di pescatori dalla parte paterna, e quando ha aperto andava ancora a remi a procurarsi il pescato che poi cucinava. Il peschereccio l’ha mollato a malincuore, ma quel sale, come riconoscere un pesce, rispettarlo, non inquinarlo con troppe idee sono rimaste la sua lingua madre.

Cosa si mangia nella trattoria sul mare

Per entrare allo Zenit oggi lo devi conoscere, un po’ come Giorgino e il suo Villaggio dei Pescatori. Da fuori, l’anonimato di una palazzina sull’arenile; dentro, una terrazza vetrata interamente in legno, che a pranzo resta in penombra e lascia che sia l’azzurro a entrare, dalle grandi vetrate, fino quasi a sembrare di stare nella pancia di un antico veliero. Modellini di galeoni, un timone, le fotografie ingiallite di Minestrone alle pareti. D’estate si mangia fuori, su uno spiazzo rialzato sulla sabbia, con Cagliari a fare da sfondo e una pace che solo mangiare con i piedi quasi nell’acqua ti può dare. 

Giorgino e il suo mare: la materia prima arriva ogni giorno proprio dalla piccola pesca del golfo, l’ottanta per cento è a chilometro vero, e il resto viene dall’Isola. Il piatto simbolo è la fregula cun cocciula: le arselle dello stagno di Santa Gilla in una fregula brodosa, lontanissima dalla versione asciutta e risottata che troviamo a tavola ora. Intorno, il repertorio di una Cagliari marinara della tradizione: lo scabecciu del pescato del giorno, pesce fritto e marinato nell’aceto come si faceva una volta per conservarlo; la burrida alla cagliaritana, il gattuccio di mare con la sua salsa di noci e fegato. E i molluschi, allevati qui nel golfo,  poi il fritto, pastellato, leggero, fatto con il pescato che la mattina era ancora in barca. 

Chi capita da queste parti per la prima volta, forse vedrebbe nello Zenit semplicemente un ristorante con vista (e che vista!), ma ridurlo a questo sarebbe ingeneroso. In un quartiere che il Novecento ha provato in ogni modo a cancellare, è bello vedere come una famiglia sia riuscita a tramandare di generazione in generazione una cultura anche gastronomica. Una cultura che spesso a Cagliari può essere difficile rintracciare, in mezzo a tanti locali che cercano la moda e la contemporaneità, problema non da poco nel mondo delle trattorie italiane! Mangiare qui significa entrare in continuità col passato e l’anima da pescatore di questa città nel cuore del Mediterraneo, significa riscoprire le arselle dello stagno, il pesce del golfo, nel nome di un uomo che vendeva minestre e che nessuno, da queste parti, ha mai smesso di chiamare Minestrone.