Erano il fast food dei Romani, oggi le ostriche sono un lusso. Ma l'Italia ne produce pochissime

Oggi le ostriche evocano lusso, champagne e grandi occasioni. Per migliaia di anni, invece, sono state una delle fonti di cibo più accessibili per le popolazioni del Mediterraneo (a cui il Gambero Rosso dedica l’evento  Rotte Mediterranee – Terra Mare Visione il 19 giugno a Napoli). Lo raccontano anche i gusci rinvenuti nelle grotte dei Balzi Rossi di Ventimiglia, accanto ai resti degli ominidi preistorici che abitavano queste coste. «I primi uomini avevano una scelta semplice: andare a cacciare un orso oppure raccogliere ostriche in riva al mare», dice Paolo Varrella, presidente della Cooperativa Mitilicoltori Spezzini e promotore dell’Italian Oyster Festival.

Come l’ostrica ha segnato l’evoluzione dell’uomo

Una battuta, certo, che però testimonia una verità storica. «L’ostrica, più di altri molluschi, ha segnato l’evoluzione dell’uomo proprio nel Mediterraneo. Nel 500 a.C. una linea di navigazione collegava Alessandria d’Egitto a Siracusa trasportando ostriche per i mercati della Magna Grecia. I Romani, ovunque andassero, impiantavano coltivazioni: era una loro fonte di proteine». Poi è arrivato il Medioevo e le incursioni saracene che resero pericoloso sostare lungo le coste. La rinascita è ripresa con l’unità d’Italia, e poi di nuovo un fermo, con il boom economico. «Fino a vent’anni fa, se dicevi che coltivavi ostriche in Italia ti prendevano per matto. Ti rispondevano: le ostriche si fanno solo in Francia» — ricorda Varrella, che con quella sperimentazione ha cominciato nel Golfo della Spezia. 

Un mercato che importa nove decimi di ciò che consuma

I numeri riportano una realtà molto chiara: «L’Italia è il secondo consumatore di ostriche in Europa: ne importiamo circa novemila tonnellate l’anno, contro le 600-800 che produciamo. Copriamo un decimo della richiesta». Il resto arriva da Francia, primo produttore europeo, Irlanda, Spagna, Portogallo. Il consumo nazionale, intanto, continua a crescere, la quota italiana sulla produzione europea resta una briciola, ma lo spazio è enorme: secondo Legacoop Agroalimentare lo sviluppo strutturato della filiera potrebbe valere oltre 60 milioni di euro.

Gli ostricoltori italiani sono circa trecento, molti riuniti in cooperative, tutti collegati in una rete informale che sta provando a costruire un’identità comune. «Stiamo cercando di ragionare come ostrica italiana, come categoria unica, valorizzando le differenze territoriali come peculiarità di gusto e non come campanilismi» — ci spiega infatti Varrella.

Ostrica, un mollusco “rustico”

Su una cosa, sicuramente, la rete fa quadrato: l’ostrica continua a scontare l’Iva al 22 per cento, come l’aragosta e l’astice, invece che al 10 del resto del pescato, perché classificata bene di lusso. Un paradosso, per un mollusco che di aristocratico ha solo l’associazione con lo Champagne: perché è rustico, è capace di filtrare e anche di adattarsi dove le sue cugine più “democratiche”, cozze e vongole, invece soccombono.  Qualcosa, però, si muove: in Parlamento giace da tempo la proposta, finora senza esito, di includerle nell’aliquota agevolata. 

Ph. cr. Cooperativa Miticoltori Spezzini

La nuova frontiera delle lagune sarde

Se l’identità è nazionale, il baricentro produttivo parla con accento sardo. «La Sardegna oggi è la prima produttrice in Italia» — conferma Mauro Steri, responsabile del settore pesca e acquacoltura di Legacoop Sardegna.Le cifre raccontano un’accelerazione notevole: dalle cinque tonnellate del 2018 alle oltre 230 attuali, da Santa Gilla a Tortolì, fino a Olbia e San Teodoro. «Quando le cozze hanno iniziato a soffrire per la mancanza di piogge, invece di fermarci siamo andati a cercare una strada nuova. Così è nata l’avventura delle ostriche» — racconta Donatella Contu, vicepresidente della cooperativa di Tortolì.

Ambienti di transizione, lagunari, ricchi di nutrienti, dove l’ostrica concava raggiunge la taglia commerciale in tempi più che dimezzati rispetto alle acque fredde della Bretagna. Dietro c’è il lavoro di progetti come OstrInnova di Sardegna Ricerche con la Fondazione IMC di Torregrande, che ha introdotto le “poches“, le cassette galleggianti di scuola australiana. E c’è una visione: «Un futuro che permette ai pescatori di laguna di diversificare l’attività, di avere un reddito garantito da una coltivazione e non più da un’attività aleatoria come la pesca» —  sintetizza Steri.

La laguna, benedizione e condanna

Quella ricchezza, però, ha un rovescio. Walter Rizzardini, del consorzio ittico di Santa Gilla, lo conosce bene: dopo la moria da caldo di un’estate torrida, quest’anno le piogge eccezionali tra gennaio e febbraio hanno fatto precipitare la salinità della laguna fino all’uno per mille, per un mese e mezzo. «Le ostriche e le cozze rimangono chiuse, resistono quindici, venti giorni. Poi si devono aprire: hanno fame, hanno bisogno di ossigeno. E appena cominciano a filtrare l’acqua dolce, muoiono». Le perdite hanno toccato l’ottanta per cento. «Sono due anni che siamo in perdita» — ammette. Per questo in laguna la collaborazione con la ricerca è vitale: l’Università di Cagliari ha installato boe che monitorano in tempo reale le acque e soprattutto le temperature, sentinelle silenziose di un equilibrio sempre più precario.

A S’Ena Arrubia, nell’Oristanese, Alberto Porcu, presidente dell’omonima cooperativa, racconta invece una partenza in salita per altre ragioni: «Un biologo ci disse: avete l’acqua perfetta per un allevamento di ostriche. Ma per ottenere la classificazione delle acque ci sono voluti due anni di lotta». Oggi le sue ostriche raggiungono la taglia commerciale in appena otto mesi.

Uno spirito artigiano anima poi realtà minuscole come l’ittiturismo Feraxi, a Muravera,  sulla costa sud-orientale dell’isola, dove la cooperativa di pescatori attiva dal 1976 le alleva quasi solo per la propria tavola, facendole diventare occasione per raccontare il territorio attraverso escursioni in kayak, visite agli allevamenti e degustazioni direttamente in laguna. Un modello che unisce acquacoltura e turismo esperienziale e mostra quanto questa filiera possa generare valore ben oltre il semplice prodotto.

Quello che le ostriche restituiscono al mare

L’ostricoltura, intanto, sta riscrivendo anche il rapporto tra allevamento e ambiente. Niente mangimi, niente farmaci: il mollusco filtra, e basta. Tra i filari trovano rifugio cavallucci marini e avannotti, piccole oasi di biodiversità. E poi il carbonio: per costruire il guscio l’ostrica sottrae ioni carbonato all’acqua, contrastando quell’acidificazione che soffoca i mari. «Con l’Università Ca’ Foscari di Venezia abbiamo fatto i calcoli: un quintale di ostriche coltivate sequestra definitivamente, in un anno, circa 40 chili di CO2 equivalente» — spiega Varrella, oggi osservatore esperto nel comitato internazionale UNI-ISO che lavora alle linee guida sui crediti di carbonio generati dalla molluschicoltura.

E poi ci sono anche i benefici trasversali: «Ogni settimana abbiamo una fotografia della situazione del mare» — dice Varrella. Un mare ultra controllato a vantaggio di tutti, bagnanti compresi. Segno di come la pesca e i lavori legati al mare siano asset fondamentali per una sostenibilità totale: economica, ambientale e sociale.