Carciofi alla romana e alla giudia perfetti con i consigli di una storica trattoria di Roma

Stefania Porcelli conosce il Ghetto di Roma da quando aveva quattordici anni. Ci andava a scuola, all’Istituto Quintino Sella, passando ogni mattina davanti al forno Boccione e alle vecchiette sedute fuori dai bassi che raccontavano storie di guerra. Alcune riguardavano suo nonno Checco, che aveva aiutato molte famiglie della comunità ebraica durante le deportazioni. Un legame che non si è mai spezzato. Quando finiva lo Yom Kippur, le famiglie venivano a rompere il digiuno al Carettiere, e ancora oggi qualcuno chiama per ordinare i supplì senza carne o piatti rivisitati in chiave kosher. 

Nella quinta puntata di Passione Romana, la serie dedicata a Checco er Carettiere in onda martedì 31 marzo su Gambero Rosso TV, si torna nel cuore della Capitale, tra il Ghetto e Largo Argentina. In cucina tre preparazioni che raccontano anime della stessa tradizione: i carciofi alla romana, quelli alla giudia e la minestra di broccoli e arzilla. Nel mezzo, una visita a Ladispoli dal produttore Claudio Guernaccini. 

Il principe della cucina romana

Il carciofo romanesco è disponibile da ottobre a maggio, ma il suo momento d’oro è tra gennaio e marzo. Stefania lo pulisce con una cura quasi maniacale. Niente decapitazioni. Si va foglia per foglia, con un coltellino piccolo, girando lentamente fino a portare il carciofo a fiore. Il torso viene lisciato fino in fondo, senza sprecare niente. I ritagli finiscono in acqua acidulata col limone, poi in una crema da usare per il risotto o sul pane tostato. Le foglie dure vengono messe sotto alcool puro per estrarne le essenze e farci un liquore. Al Carettiere non si butta niente.

Una volta pulito, il carciofo prende due strade diverse. Quello alla romana si fa con aglio, mentuccia, olio extravergine e carta da forno bagnata a chiudere la pentola. Fuoco basso, cottura lenta, niente acqua aggiunta perché il carciofo fresco ne è già pieno. Il risultato è tenero, profumato, con quella nota di menta romana inconfondibile. Il carciofo alla giudia, invece, va nell’olio a 130 gradi. Prima una cottura lenta per renderlo dorato, poi due minuti a temperatura alta per renderlo croccante. Sale dopo, mai prima. Semplice e veloce. 

Sul campo con Claudio Guernaccini

Un prodotto così non arriva per caso. Bisogna andare a Ladispoli, nell’azienda agricola di Claudio Guernaccini, dove Stefania va di persona a scegliere i carciofi. Claudio pianta i cimaroli romaneschi appositamente per il Carettiere, sa quanti ne consuma e calibra la produzione di conseguenza. I carciofi vengono messi a dimora a luglio e ogni anno il terreno viene rinnovato completamente per garantire un carciofo più tenero. Lasciare la pianta due o tre anni significherebbe infatti avere un prodotto più duro. 

Sul campo ci sono anche puntarelle e broccoli romaneschi. Sono proprio loro a finire nel terzo piatto della puntata, la minestra di broccoli e arzilla. Un piatto di magro, tradizionalmente del venerdì, che unisce il broccolo a punta a un pesce saporito che quasi nessuno cucina più. La razza si mette a bollire in acqua fredda con aglio. Nel frattempo si procede con un soffritto di olio, aglio, peperoncino e acciughe sotto sale del Cantabrico che si sciolgono nell’olio e danno sapore senza imporsi. Un’ombra di pomodoro, i broccoli, poi l’arzilla spolpata direttamente nel tegame, allungata col suo stesso brodo di cottura. Gli spaghetti spezzati entrano alla fine. Due minuti e la minestra è pronta. Il tipo di piatto che non si spiega facilmente a chi non lo conosce, e che chi conosce non dimentica.

Passione Romana va in onda ogni martedì alle 21.00 sul canale 257 del digitale terrestre, sui canali 133 e 415 di Sky. Ogni puntata viene replicata il martedì successivo alle 21.30. Potrete rivedere le puntate in streaming su gamberorosso.tv