Tra i monti del Lazio c’è una pizza al taglio che parte dall’orto

Domenico Sancamillo non viene da una famiglia di pizzaioli. La sua è una storia costruita da solo, tra studio, ostinazione e un’idea precisa di gusto che affonda nelle radici di casa. A Bellegra, piccolo borgo tra i monti laziali, ha trasformato una pizzeria al taglio – Il Mondo della Pizza – in un laboratorio personale dove la pizza diventa racconto di territorio, di stagioni, ma soprattutto di memoria. Nei suoi impasti c’è tecnica, nei topping una cucina che guarda all’orto di famiglia e ai prodotti locali, ma è nei sapori, netti e riconoscibili, che emerge la cifra più autentica del suo lavoro. Una pizza che non cerca effetti speciali, ma equilibrio e identità.

Il Mondo della Pizza a Bellegra

L’interno de “Il mondo della pizza” a Bellegra

Quella passione nasce tra i banchi di scuola, quando Domenico capisce che la cucina – e in particolare la pizza – può diventare un linguaggio personale. In famiglia nessuno faceva questo mestiere, e proprio per questo il percorso prende forma fuori casa: dopo l’alberghiero arrivano i corsi con Angelo Iezzi e Corrado De Marco, tappe fondamentali per costruire metodo e consapevolezza. Da lì, passo dopo passo, nasce Il Mondo della Pizza, oggi nel centro di Bellegra, a due passi da Olevano Romano e a circa 70 chilometri da Roma. Una pizzeria al taglio che ha attraversato quasi trent’anni di lavoro e che nel tempo è diventata il luogo dove quella visione iniziale ha trovato una forma compiuta.

La pizza di Domenico Sancamillo

Leggera e croccante: queste le prime due caratteristiche che si percepiscono al morso. Potremmo definirla una teglia (romana) moderna, non eccessivamente alta e alveolata, ma che non perde di scioglievolezza al palato, realizzata con un impasto indiretto (prefermento al 50% con farina superiore doppio zero e chiusura dopo 24 ore con un 25% di tipo 1) e un’idratazione all’80%. Una buona struttura per giocare con i vari topping: colorati, abbondanti, ma sempre nel rispetto degli equilibri di sapidità, acidità e consistenze. Una cosa che salta all’occhio e un uso trasversale del vegetale, che si abbina spesso a salumi e formaggi locali, come da usi e consumi dell’hinterland.

Tra orto e fornitori locali

C’è una grande attenzione sulle materie prime utilizzate, tutte provenienti da fornitori di fiducia, molti sono a pochi chilometri di distanza, quelli più lontani nella Tuscia o nella Maremma laziale. Un lavoro di selezione e di racconto del territorio che Domenico ha sempre fatto, prima ancora che la territorialità diventasse una tendenza o una regola del gioco. Come ci tiene a sottolineare: «Pancetta e  guanciale di maiale nero arriva da una norcineria di zona, mentre da Roberto Cetrone a Montecanino prendo guanciale e lardo da maiali allevati allo stato brado e il pecorino; ho scoperto anche un ragazzo che alleva capre qui vicino e fa dei formaggi fantastici. Per i vegetali c’è il nostro orto – se ne occupa mio padre – e da lì produciamo tutto, olio compreso, per quello che non basta o manca ci appoggiamo a una frutteria di Bellegra che mi fa arrivare tutto dalle campagne laziali; il tartufo nero arriva da Monte Livata, mentre gli asparagi selvatici li raccogliamo nelle zone rocciose sotto al paese».

Ovviamente massimo rispetto della stagionalità e anche quando al banco c’è qualcosa fuori tempo massimo è perché Domenico e sua moglie fanno scorta nel periodo giusto. Altra regola di casa è infatti: «Solo prodotti freschi e nessun prodotto in barattolo».

La cucina sulla pizza

«Noi ci distinguiamo nella zona perché non facciamo la classica pizza rossa, bianca o con le patate. Questa è stata da sempre una mia politica, preferisco lavorare con i prodotti del territorio e con la cucina – ci dice Sancamillo – mi occupo io dei topping, sia per la creatività che per la preparazione. E poi a me piace tanto inventare e sperimentare gusti e abbinamenti nuovi, quando vado a fare la spesa e trovo un prodotto che mi colpisce, penso subito a come posso usarlo su una pizza».

C’è ovviamente la Margherita, quella non manca, così come una serie di pizze classiche, ma che hanno sempre quel tocco personale, come la fiori di zucca che qui non è con le alici, ma con guanciale e bufala, o la funghi e prosciutto che si trasforma in funghi e lardo o funghi e guanciale. La rivisitazione non è l’unica particolarità di questo piccola pizzeria al taglio, qui non trovi le solite pizze che ti potresti aspettare, c’è una buona dose di cucina presente sulle teglie di Domenico e un’espressione territoriale quasi prepotente, che si traduce in un grande lavoro di qualità e valorizzazione.

I Sapori di mia mamma è una delle pizze che bisogna assaggiare, proprio quella che ha vinto il mondiale di due anni fa. Una pizza con crema di zucca, asparagi selvatici, guanciale di maiale nero, funghi porcini locali e petali di pomodoro. Un boccone di grande armonia e sapore, costruita sui contrasti. Domenico ci tiene a spiegare: «La zucca è di nostra produzione, la coltiva mio padre, la raccogliamo a ottobre e poi la mettiamo a maturare nel fieno, così da averne in più momenti dell’anno. Realizziamo una crema di zucca con cipolla, rosmarino e aglio e poi il resto degli ingredienti va in uscita».

I Sapori di mia mamma a destra e Pizza zucca, baccalà e puntarelle a sinistra

Un’altra interessante proposta è quella con baccalà, crema di zucca, puntarelle condite, olive e pomodorino semi-dry, con sapidità mai eccessive. C’è poi quella con broccoletto ripassato in padella, scamorza affumicata, pancetta di maiale nero e peperone crusco, un classicone che ti rimette in pace con il mondo, con la stessa forza e gusto di quella con crema di patate, carciofo alla romana e sella di maiale. Infine tra le pizze assaggiate che ci hanno convinto nella sua intensità e quella con funghi porcini, scamorza affumicata, lardo di Maiale Nero brado, tartufo nero e un tocco di timo, che alleggerisce il sentore del tartufo e rinfresca.

Oltre all’asporto classico, qui a Il Mondo della Pizza, si può anche prendere un pezzo e consumarlo sul posto. Da giugno si inizia con l’aperitivo e i tavoli fuori e per la fine dell’anno si prevede una nuova sala e un progetto più ampio. Intanto Sancamillo si prepara alla prossima edizione del Campionato mondiale della pizza.

Il Mondo della Pizza – v.le Ungheria, 19 – Bellegra (RM) – Instagram