"Non possiamo restare in silenzio quando gli chef israeliani rubano il nostro cibo". Parla Fadi Kattan

«Non possiamo restare in silenzio quando gli chef israeliani rubano il nostro cibo». È una delle dichiarazioni più forti di Fadi Kattan, chef palestinese di Betlemme e anima gastronomica del Padiglione del Qatar alla Biennale di Venezia. A Venezia porta una cucina che rifiuta gli stereotipi, difende l’identità del mondo arabo e usa piatti, spezie e prodotti locali come strumenti per raccontare cultura, memoria e politica.

Chi è Fadi Kattan e perché cucina alla Biennale di Venezia

Il padiglione ospita una cucina animata dallo chef palestinese Fadi Kattan. La gastronomia entra a pieno titolo nell’esposizione, non come momento di pausa o ristoro, ma come linguaggio di pari grado rispetto ad altri, per creare un luogo di riflessione, connessione e affermazione della comune umanità e delle rispettive specificità delle comunità arabe.

Fadi Kattan. Foto: Elias Halabi

Fadi Kattan – suoi i ristoranti Akub a Londra e Louf a Toronto – a Venezia cura un calendario con vari chef e piatti. «A parte l’hummus non si conosce quasi niente, si pensa a questa cucina come mediorientale. Ma mediorientale non significa nulla, è come dire cucina europea, africana o asiatica». Protagoniste sono regioni con caratteristiche, sapori, storie diverse; lui è deciso a portarle in laguna nei mesi dell’esposizione, per raccontare questa storia in modo collettivo, generare sinergie e riflessioni. Con una sola certezza: niente hummus.

L’esterno del padiglione Qatar. Foto: Giuseppe Miotto / Marco Cappelletti Studio

Quali chef ha chiamato?

I primi sono Noor Murad del Bahrain, con il jareesh di gamberi, Ali Almatrooshi degli Emirati Arabi Uniti con l’harees e Noof Al Marri del Qatar, con il Madhruba. Il 12 giugno c’è un cuoco libanese con lo za’atar, uno degli eventi è dedicato alle migrazioni con uno chef filippino e uno indiano che prepareranno cibo di strada dei loro paesi di origine, perché in Qatar ci sono molte persone provenienti da altri paesi. Per la chiusura, a novembre, vorrei riunire tutti gli chef che hanno partecipato.

C’è sempre un drink abbinato, realizzato dalle mixologist Anna Patrowicz e Vesta Kontrimaviciene dell’Akub, con spezie della mia terra: sumac, fieno greco, albicocca, mahleb, che è il seme dell’amarena, e sale del Mar Morto. Venezia è un luogo emblematico, la porta di ingresso delle spezie in Europa. Ho portato 80 chili di sale e spezie da Betlemme fin qui.

Perché il sale?

Il sale del Mar Morto ha un valore simbolico: è una regione sottratta ai palestinesi da Israele e oggi c’è una sola famiglia che vive ancora lì e produce sale da cucina – il sale normale – e sale grezzo che fanno solo per me, e che uso nei miei ristoranti e negli eventi.

Per il resto che prodotti impiegate?

A parte le spezie, tutti gli ingredienti usati nel padiglione provengono da qui. Faccio lo stesso nei ristoranti di Londra e Toronto. Sostenere gli agricoltori locai, è una delle cose importanti per me, come chef.

Alcuni piatti del ristorante Akub di Londra. Foto: Matthew Hague

Quali sono le altre?

Lo zero waste, che è un nostro impegno anche a Venezia. Qui il nostro unico scarto è crudo, abbiamo una partnership con alcune istituzioni a cui inviamo il cibo che non è stato cucinato, per darlo ai banchi alimentari. E a luglio cucinerà qui Walter El Najjar, del Refettorio di Ginevra.

È la prima volta che ha a che fare con il mondo dell’arte?

No: ho organizzato i 15 anni del Museo d’Arte Moderna in Qatar, lavorato con il Museo della Fotografia a Londra, in eventi musicali, per gallerie d’arte e case d’asta. In qualche modo riesco a conciliare arte e cibo.

In Danimarca si lavora sull’inserimento della cucina tra le arti. Che ne pensa?

Credo che il cibo sia un’arte semplice che la gente non nota perché mangiare è un atto che si compie ogni giorno. Ma se consideriamo la gastronomia come arte, rischiamo di limitarla a un solo tipo di cucina; credo sia pericoloso trasformare il cibo in un’arte elitaria. Dovrebbe essere arte popolare: tutti mangiano.

Le cucine non sono tutte uguali però

Ogni chef ha un’identità diversa: ad alcuni piace la cucina molecolare, ad altri quella di ispirazione nordica, alcuni sono molto radicati nel loro territorio e nella loro tradizione. Mi piace pensare che siano tutte forme d’arte. Se cucini a casa è arte, se in un posto con tre stelle Michelin è arte. In questa prospettiva, non c’è un’arte migliore di un’altra. Anche perché se tu e io guardiamo un’installazione possiamo avere percezioni diverse. Con il cibo è lo stesso. Poi c’è l’altro lato del cibo.

Fadi Kattan davanti ad Akub

Quale?

Produciamo ogni giorno il 30% in più di quanto serva per sfamare il mondo. Noi chef abbiamo molte responsabilità.

Ne dica qualcuna.

Riguardano la sostenibilità, innanzitutto degli esseri umani: la cucina è stata un mondo molto tossico, con molti scandali. Qui a Venezia vedo un team con persone di diverse generazioni, sesso, provenienza, cultura. Lavorare insieme, in armonia: questa è la nostra prima responsabilità come chef.

La seconda?

È la sostenibilità della materia prima. Ecco perché usiamo prodotti italiani: non voglio carne proveniente dalla Nuova Zelanda se non quando sono in Nuova Zelanda, così per il riso: l’Italia ha un riso fantastico, lo prendiamo qui. C’è poi una terza responsabilità: riconoscere l’origine del cibo.

Parla di piatti?

Piatti e prodotti: non posso preparare “le fettuccine Alfredo” con panna, pollo, funghi, uno dei piatti peggiori fuori dall’Italia, non ha senso come non lo ha che tutti ora mettano sumac e melograno nei piatti. E non è corretto che gli chef israeliani cucinano il mio cibo e dicono che è israeliano. In Italia ci sono vini e formaggi fantastici di cui si riconosce l’origine e la regione di provenienza, dovrebbe essere lo stesso per il mondo arabo. A Venezia le persone assaggiano, fanno domande e noi possiamo spiegare la nostra cucina, la sua origine.

Lei è di Betlemme, ci va spesso?

Almeno due settimane al mese, ci trascorro la maggior parte del mio tempo con la mia famiglia e i miei amici.

Come è la situazione?

In Cisgiordania è molto difficile: negli ultimi due anni sono aumentate le attività di insediamento e la violenza dei coloni contro i palestinesi. Molti oliveti e grandi piantagioni sono stati dati alle fiamme, il bestiame è stato attaccato. Le persone sono state attaccate. La situazione è drammatica. Betlemme è una città che sopravvive grazie ai pellegrini e ai turisti, gli ultimi anni sono stati un disastro totale: la maggior parte degli hotel e dei ristoranti sono chiusi, molti hanno perso il lavoro. Chi può lascia il Paese perché è estremamente pericoloso e povero. È un periodo molto, molto difficile. Vivere sotto un’occupazione che dura da 78 anni ha distrutto gran parte della vita della Palestina. Riguardo Gaza, so quello che si vede in Tv, non posso entrarci.

Chef Kattan all’interno del padiglione Qatar

Partecipa a una Biennale d’arte i cui la politica è entrata in modo deciso. Pensa che l’arte debba rimanere separata da questi temi? E, allo stesso modo, il settore della ristorazione debba occuparsi di politica?

Parlo come individuo e chef, non a nome del padiglione del Qatar: questa è la mia posizione personale. In generale penso che tutto ciò che facciamo sia politico, e che sia ora che prendiamo posizione come artisti, chef, come esseri umani. Credo sia molto importante prendere posizione contro i paesi che occupano altri paesi, così come lo è, per me, che ci riforniamo localmente, che ci sia sostenibilità all’interno dei nostri team: si tratta sempre di una stessa visione “umanista”.

Crede che arte e cibo possano avere un ruolo di distensione?

Non possiamo permettere che ci sia una appropriazione artistica o gastronomica, non dovremmo rimanere in silenzio quando gli chef israeliani rubano il nostro cibo, o consentire che lo stato di occupazione venga insabbiato o ripulito attraverso il cibo, fingendo di poter fare la pace attorno a un piatto di hummus. Non ha senso. Non siamo uguali: un popolo ne occupa un altro, ci sono società militarizzate. In Israele tutti prestano servizio nell’esercito, tranne poche persone che si rifiutano coraggiosamente di farlo. Credo sia fondamentale che il mondo condanni il genocidio e l’occupazione. Non possiamo continuare a vivere così: noi palestinesi siamo stanchi.

Dunque l’arte non può essere separata dalla geopolitica?

Non lo è mai stata. Ho avuto il privilegio di crescere in una famiglia che fin da piccolo mi ha portato nei musei di tutto il mondo. L’arte è sempre stata coraggiosamente politica: la Libertà che guida il popolo di Delacroix è politica, i ready made di Marcel Duchamp sono politica, il lavoro di Andy Warhol e di Basquiat è politico. La società e la vita fanno parte dell’arte. È strano quando le persone cercano di aggirare l’argomento dell’occupazione come se non dovesse essere un tema da toccare, mentre possiamo parlare di ogni altra questione.

E per quanto riguarda il cibo?

Nel cibo tutto è politica: da dove proviene ogni prodotto a dove butti la spazzatura. L’industria alimentare deve essere politica.

Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi non lavorano più insieme; con loro è crollato un esempio di pace tra israeliani e palestinesi attraverso la cucina. Pensa che un’esperienza simile sarà di nuovo possibile?

Non posso commentare il caso specifico perché non lo conosco bene. In generale, non credo che israeliani e palestinesi possano essere un esempio di pace e di costruzione di ponti, perché la realtà è ben diversa: la mia città è circondata su due lati da un muro alto 12 metri, e nel resto del territorio sorgono insediamenti costruiti sulle nostre terre e sulle nostre risorse idriche, illegali secondo il diritto internazionale. Questa è la mia storia.

Ci racconti meglio

I miei avi erano imprenditori, coltivavano arance di Jaffa che esportavano in tutto il mondo. Le terre ci sono state rubate nel 1948 e non sono mai state restituite né risarcite. Quindi non siamo uguali. Su questa realtà tutti dovremmo prendere una posizione chiara, anche gli stessi israeliani. Non capisco questa idea che si ha di fare la pace “intorno al piatto dei senzatetto” o “mettendoci insieme”; non credo che contribuisca alla pace.

Allora cosa contribuisce alla pace?

La giustizia. Il mondo – l’Onu – ha approvato risoluzioni che Israele non rispetta dal 1948. Perché noi, come popolo occupato, dovremmo accettare di essere usati per legittimare questa narrazione di occupazione? Prendi il vino: abbiamo la storia vinicola più antica al mondo, ci sono aziende israeliane che piantano le loro uve su insediamenti illegali, e affermano che sono varietà israeliane. Ma in realtà sono palestinesi. Perché dovremmo tollerarlo? Dovremmo denunciarlo e sperare che il mondo prenda decisioni consapevoli.