Il caso Noma riapre il lato oscuro delle cucine stellate: urla, punizioni e brigate sotto pressione

Alla fine è successo: Renè Redzepi ha lasciato il Noma dopo quasi un quarto di secolo: una decisione che immaginiamo sofferta ma necessaria per salvaguardare la sua creatura dalle conseguenze dello scandalo che la sta travolgendo. Quello innescato da Jason Ignacio White ed esploso dopo la vigorosa inchiesta del New York Times. Non sono bastate le scuse pubbliche, l’assicurazione che ormai è storia passata: gli sponsor hanno abbandonato lo chef proprio durante il suo pop up a Los Angeles, dove la cultura woke non pare perdonargli i comportamenti violenti (soprattutto ora che sono sotto gli occhi di tutti). Per cercare di salvare il salvabile, mettere a tacere le polemiche e placare gli animi, serviva un gesto forte: le dimissioni dal ristorante che lui stesso ha creato. Cosa significhi davvero questa decisione, però, lo scopriremo tra un po’: non sarebbe il primo annuncio a effetto dello chef, anche se stavolta qualcosa nella comunicazione pare essere sfuggito al suo controllo. Vedremo.

Ángel León

Andare in cucina come in guerra

Sappiamo però che col caso Noma non è isolato, ci hanno raccontato le cucine come trincee, di cui adottano il lessico militaresco e l’organizzazione marziale, la disciplina e il rigore, l’epica del sacrificio. Sono luoghi in cui un sissignore diventa un sì chef, e la divisa vale un grembiule. Lo sappiamo dai racconti off records di molti e dalle testimonianze a voce alta di pochi: un paio di mesi fa Ángel León ha preso le distanze dal mondo durissimo con cui egli stesso ha fatto esperienza, dove le urla, i calci, i colpi erano d’uso comune, dove essere picchiati era normale. Ne parla come di una storia passata che non può e non deve essere replicata.

Carlo Cracco

«Un tempo chi stava in cucina non aveva nemmeno il diritto della parola» ha ammesso qualche giorno fa Carlo Cracco, che pure è cresciuto alla corte di uno chef – Gualtiero Marchesi – di cui si diceva sapesse imporre disciplina con grande severità e uguale intransigente gentilezza. «Il mondo è cambiato» aggiunge lo chef vicentino. Sarebbe bello che fosse davvero così, ma sappiamo che la realtà è un’altra: Giorgia Benatti ha 22 anni, la sua è una storia recente, di insulti e piatti rotti, regole ferree e turni di riposo non rispettati. Sappiamo che non è un caso e sappiamo anche che le cucine professionali sono luoghi doppiamente ostili per le donne, spesso discriminate, molestate, derise, messe di fronte a ostacoli infinitamente maggiori rispetto ai colleghi (come ha raccontano anche Pia León) in Italia come nel resto del mondo.

Marco Pierre White

La droga al pass

Non è finita qui: perché il convitato di pietra di questi giorni si chiama droga. Nell’articolo del New York Times non si fa riferimento all’abuso di alcol e stupefacenti, eppure sappiamo bene che sono uno dei grandi drammi delle cucine. Lo sappiamo da quando Marco Pierre White raccontava in White Slave il suo tormento, la sua ossessione, i turni di lavoro da 100 ore a settimana e la sua perenne e perpetua ricerca di emozioni forti, di tempo, la febbrile ansia creativa, di eccessi di rabbia, contribuendo a edificare quel suo immaginario di rockstar della cucina, in un momento in cui chef non erano star e neanche gente raccomandabile.

GOrdon Ramsey

«La cocaina è il piccolo e sporco segreto dell’industria della ristorazione» diceva in una intervista a Radio Times rilanciata dal Guardian Gordon Ramsay (che è stato allievo di MPWe come lo è stato anche Heston Blumenthal, un altro che in una settimana lavorava quando la gente normale in tre). Gordon Ramsay on Cocaine è il titolo di un suo documentario del 2017 in cui accendeva un faro sul problema che lo toccava da vicino, avendo avuto familiari e colleghi tossicodipendenti; tanto che a un certo punto ha imposto test antidroga al suo staff (quello che vorrebbe Raffaele Alajmo se la privacy non lo vietasse).

Di Ramsay si sa molto, complice anche la sua sfolgorante esperienza televisiva che l’ha portato letteralmente dentro le case della gente. Scozzese, una carriera da calciatore mancato, è un animale da palcoscenico che ha costruito parte del suo successo proprio sulle sue intemperanze da (ex) bad boy, complici programmi ad alto tasso di machismo, ristoranti da incubo e tutto il corredo delle kitchen tv che anche in Italia abbiamo imparato a conoscere. Netflix lo celebra in questo periodo con una mini serie: 6 puntate che ne raccontano la storia privata e professionale, seguendolo tra successi, fallimenti, ristoranti passati presenti e futuri. Ma dello chef più che i ristoranti pur premiatissimi rimangono impressi il leggendario caratteraccio, le parolacce, gli insulti. Un antieroe dei nostri giorni, scapigliato e facile alle sfuriate, per questo sotto sotto amato.

Anthony Bourdain

Come lo è stato anche Anthony Bourdain; le cronache di Kitchen Confidential hanno raccontato la discesa nell’inferno della ristorazione, le giornate fagocitate dal lavoro, il pensiero costante che invadeva qualsiasi altra cosa e poi l’alcol e le droghe, tutte. «I cuochi sono una banda di degenerati, drogati, profughi, teppisti ubriachi, ladruncoli, sgualdrine e psicopatici». Il fascino di Bourdain, poi passato felicemente davanti alla macchina da presa firmando programmi incredibili, ha paradossalmente contribuito a edificare il mito di quell’ossessione, ma la vita reale andava in altre direzioni, la sua fine tragica ha alzato l’asticella di un mito.

Oggi pare che un certo atteggiamento non sia più tollerabile, non lo sono le truppe di stagisti a costo zero, gli ambienti feroci, l’aggressività: ci troviamo all’indomani di una crisi inimmaginabile, una resa dei conti che somiglia tanto all #metoo che ha coinvolto Hollywood qualche anno fa. Se ci chiediamo cosa ne sarà della ristorazione, pensiamo che quel movimento non ha distrutto il cinema, ma forse non ha neanche risolto il problema.