Che cos’è la brigata di cucina: il modello militare sotto accusa dopo il caso Noma

Nei giorni della bufera sul Noma e del passo indietro pubblico di Renè Redzepi, sentiamo da più parti puntare il dito contro un modello che non funziona, quello dell’alta ristorazione, che vede il suo peccato originale nella gestione militaresca delle cucine, esemplificata nella forma della brigata alla francese. Ma cos’è la brigata? Per rispondere dobbiamo fare un salto a fine ‘800, momento nel quale la ristorazione europea ha il suo vero sviluppo. I grandi alberghi di lusso richiedono servizi efficienti e standard qualitativi alti. In questo contesto nasce uno dei modelli organizzativi più influenti della storia della gastronomia: la brigata di cucina ideata da George Auguste Escoffier.

Escoffier, il padre dell’organizzazione in cucina

La figura di Escoffier è centrale per comprendere l’evoluzione della ristorazione. Nato nel 1846, inizia a lavorare a tredici anni come apprendista nella trattoria di uno zio a Nizza, dove impara le basi del mestiere, fatte di tecniche di cucina, di servizio, di gestione degli acquisti. A diciannove anni si trasferisce a Parigi per lavorare al noto Petit Moulin Rouge. Nel 1870, durante la guerra franco-prussiana, diventa capocuoco presso il quartier generale dell’Armata del Reno e cuoco personale del generale MacMahon. Finita la guerra, la carriera di Escoffier spicca il volo. Nel 1876 apre il suo primo ristorante a Cannes e avvia una collaborazione molto proficua con uno dei più grandi albergatori dell’epoca, César Ritz. Insieme lavorano a rendere efficienti i più importanti hotel europei, tra cui il celebre Savoy, contribuendo a definire il modello di ristorazione di lusso della Belle Époque.

La nascita della brigata di cucina

Tra le innovazioni più importanti introdotte da Escoffier c’è, appunto, la brigata di cucina, un sistema organizzativo gerarchico ispirato al modello militare che aveva appreso lavorando come cuoco nell’esercito. L’idea è semplice ma rivoluzionaria: suddividere il lavoro di cucina in ruoli specializzati, ciascuno con compiti ben definiti ma interdipendenti. Un modello che risponde alle esigenze dei grandi hotel internazionali di fine secolo, nei quali centinaia di ospiti devono essere serviti in modo impeccabile: la struttura piramidale, infatti, permette di gestire cucine molto grandi, garantendo contemporaneamente qualità e rapidità nel servizio.

La struttura gerarchica

Nella brigata ideata da Escoffier ogni ruolo ha responsabilità precise. Al vertice si trova lo chef de cuisine, il responsabile della cucina e della brigata. Accanto a lui opera il sous-chef, il suo diretto collaboratore e sostituto. Sotto di loro lavorano gli chef de partie, ovvero i capipartita, responsabili delle diverse sezioni della cucina, ognuna dedicata a un tipo specifico di preparazione (piatti caldi, piatti freddi, macelleria, pasticceria). A supporto dei capipartita operano i demi chef de partie e i commis, aiuto cuochi che svolgono compiti operativi e imparano il mestiere. Spesso sentiamo parlare dell’executive chef come del capo supremo, ma in realtà la figura è prevista nelle organizzazioni particolarmente complesse (magari strutture con più ristoranti): in questi casi diversi chef de cuisine riportano a un executive chef, che coordina l’intera offerta gastronomica.

I limiti della brigata oggi

A un secolo e mezzo dalla sua ideazione, nonostante il settore dell’ospitalità sia profondamente cambiato, dal punto di vista imprenditoriale, tecnologico oltre che sul versante più discusso in questi tempi – cioè quello della sostenibilità e dei ritmi del lavoro – la brigata di cucina resta uno dei pilastri dell’organizzazione gastronomica. Ed tutt’ora è quello che nelle scuole si insegna come il modello da seguire per un ristorante di successo.

Il termine brigata è largamente utilizzato nella ristorazione professionale, ma le strutture sono spesso molto più piccole e più flessibili rispetto al modello originale. La cucina che si propone, poi, non è più, ovunque, la classica cucina francese, con salse, fondi e menu rigidi: da trent’anni a livello internazionale sono emerse altre tradizioni, avanguardie, localismi, è esplosa la cucina vegetale. Le ripartizioni della brigata non fotografano nulla di tutto questo, come non fotografano quanto siamo diversi noi dai contemporanei di Escoffier.

Almeno da 50 anni le nostre società – delle quali la ristorazione è un importante settore economico – non riconoscono più nella gerarchia un valore fondante: in Italia non abbiamo più la leva obbligatoria, ma ci ostiniamo a chiamare “chef”, “capo”, un cuoco e a ripetere “si, chef” senza riflettere sul fatto che in nessun altro campo lavorativo – se non in quello militare, appunto – è prevista una tale rigidità formale. Rigidità forse superata solo nell’inquadramento lavorativo dei cuochi che si affacciano al mestiere, perché nei ristoranti più in vista del mondo, da quando con El Bulli di Ferran Adria le insegne più creative sono diventate anche dei laboratori di innovazione, la figura dello stagista, alla base della piramide gerarchica, è diventata talmente abusata da sovrapporsi a quella del commis.

Come funziona al Noma

Il Noma è una struttura complessa, non un semplice ristorante, con più di 20 anni alle spalle. Da quando ha aperto nel 2004 a Copenaghen – originariamente in un’altra location – ha aggiunto nel 2014 un laboratorio di ricerca sulle fermentazioni e, dal 2022, la produzione e vendita di ingredienti per la cucina (con il brand Noma Projects).

Il Noma che sbanca e conquista titoli internazionali ha tre cucine: i cuochi contrattualizzati lavorano principalmente nella cucina “ufficiale”, dove si finiscono le preparazioni più importanti e si montano i piatti durante il servizio. In un’altra cucina (nella quale la maggior parte del personale è costituito da stagisti e qualche chef a supervisionare) si fa tutto il lavoro di preparazione, quello famoso e ripetitivo di petali, gocce, semi che finiscono per comporre i piatti dall’estetica di grande impatto cui ci ha abituato l’insegna danese. Altro ambiente è la test kitchen, dove si creano piatti nuovi, collegato con il lab dedito alle fermentazioni e alle sperimentazioni sulle materie prime.

Nel 2018 il cambio sede, tutta la struttura si sposta nel quartiere di Christiania, ma l’organizzazione resta simile: in un lungo corpo centrale si trovano il laboratorio, le cucine interne e le sale del personale, poi le strutture in legno e vetro ospitano le sale del ristorante e la cucina a vista. Completano l’edificio tre serre: una ha la funzione di vera e propria serra, le altre sono la sala d’attesa degli ospiti e la test kitchen.

In numero variabile negli anni, il personale di cucina è composto da circa da 50-60 persone, tra assunti e stagisti. Il personale viene impiegato in più ambiti e alcuni di essi si spostano dalla produzione alla brigata durante il servizio. Per anni sono centinaia le richieste di aspiranti chef da tutto il mondo per potersi formare al Noma. Fino al 2023 per gli stage non è prevista retribuzione, tutte le spese di soggiorno sono a carico degli stagisti.

Cosa è cambiato dal 2023

A seguito di denunce e polemiche innescate nel 2022 da un’inchiesta del Financial Times che fa luce sul “sistema Copenaghen”, la situazione cambia. Il Noma – che, secondo quanto riportato dal FT in quel momento si avvale di 30 stagisti non retribuiti su 34 cuochi contrattualizzati – si impegna a dire basta agli stage gratuiti e da febbraio 2023 le persone selezionate vengono assunte con un contratto a termine di sei mesi, come commis, con stipendio. Ma non è l’unico annuncio: Redzepi comunica pure che il ristorante chiuderà l’anno successivo, a causa dei costi e dei ritmi di lavoro insostenibili.

L’obiettivo annunciato è quello di trasformarsi in un laboratorio dedicato all’innovazione alimentare, con soli eventi pop up in giro per il mondo. In realtà, poi, il Noma continua ad operare, sia nel 2024, che nel 2025, con la formula già divenuta nota: si alternano stagionalmente tre stili di menu (Vegetable, primavera-estate; Game and Forest Season, autunno; Ocean season, inverno) e in alcuni momenti dell’anno arrivano i pop-up, durante i quali lo staff si sposta presso altre strutture in altre città. Quello a Los Angeles – che ha fatto definitivamente esplodere una polemica che serpeggiava da anni – è iniziato ieri. Oggi, contro di esso, è prevista una protesta ufficiale al Paramour Estate di Silver Lake.