"Le scuse non bastano": Redzepi lascia il Noma dopo lo scandalo

«Dopo più di due decenni passati a costruire e guidare il Noma, ho deciso di farmi da parte e permettere ai nostri straordinari leader di guidare il ristorante nel suo prossimo capitolo». Con queste parole lo chef René Redzepi annuncia il suo passo indietro dal Noma di Copenaghen, il ristorante che ha fondato nel 2003 e che negli anni è diventato uno dei luoghi più influenti della gastronomia mondiale, tre stelle Michelin e più volte incoronato miglior ristorante del pianeta dalla 50 Best.

Il caso Noma e il passo indietro di René Redzepi

La decisione arriva dopo le polemiche e discussioni esplose in seguito a un’inchiesta del New York Times che ha raccolto le testimonianze di oltre 35 ex dipendenti, in cui descrivono anni di violenze fisiche e psicologiche dentro la brigata di cucina. Secondo le testimonianze, tra il 2009 e il 2017 lo chef danese avrebbe inflitto punizioni fisiche e umiliazioni pubbliche a diversi collaboratori. I racconti sono emersi nelle settimane che precedono un pop-up del Noma a Los Angeles, una serie di cene da 1.500 dollari a persona che ha riaperto la discussione sul passato della cucina guidata da Redzepi.

L’inchiesta del New York Times ha preso forma anche a partire dai post pubblicati su Instagram da Jason Ignacio White, ex responsabile del laboratorio di fermentazione del Noma, che nelle settimane precedenti ha diffuso numerose testimonianze di ex colleghi. Secondo il giornale, quei contenuti hanno superato quattordici milioni di visualizzazioni.

Le accuse degli ex dipendenti nell’inchiesta del New York Times

Tra gli episodi raccontati compare una scena di cui anche noi in redazione abbiamo discusso a lungo: durante il servizio, secondo il racconto di un ex collaboratore, Redzepi avrebbe fatto uscire l’intera brigata all’esterno del ristorante, in una serata molto fredda, per punire un sous-chef colpevole di aver messo musica techno in cucina, colpendolo con un pugno alle costole davanti a tutti.

Altri ex dipendenti parlano di colpi al petto lungo la linea della cucina, utensili utilizzati come strumenti di punizione e un clima di paura costante che accompagnava le giornate di lavoro dentro uno dei ristoranti più celebri del mondo.

La replica dello chef e il messaggio su Instagram

Nel suo messaggio pubblicato su Instagram, lo chef riconosce il peso di quelle accuse e la responsabilità personale nel modo in cui ha guidato la brigata negli anni passati. «Le ultime settimane hanno portato attenzione e conversazioni importanti sul nostro ristorante, sull’industria e sulla mia leadership passata. Ho lavorato per diventare un leader migliore e Noma ha compiuto grandi passi per trasformare la cultura nel corso di molti anni. Riconosco che questi cambiamenti non riparano il passato. Le scuse non bastano; mi assumo la responsabilità delle mie azioni». Secondo quanto scrive lo chef, il Noma continuerà il proprio percorso creativo anche senza di lui.

Il futuro del Noma senza Redzepi

«Per chi si chiede cosa significhi per il ristorante, voglio dirlo chiaramente: il team di Noma oggi è il più forte e il più stimolante che abbiamo mai avuto. Siamo aperti da 23 anni e sono incredibilmente orgoglioso delle nostre persone, della nostra creatività e della direzione che Noma sta prendendo», spiega lo chef di Copenaghen.

E precisa: «Questo team andrà avanti insieme nella nostra residenza a Los Angeles, che sarà un momento potente per mostrare ciò verso cui hanno lavorato e per accogliere gli ospiti in qualcosa di davvero speciale. La missione futura di Noma è continuare a esplorare idee, scoprire nuovi sapori e immaginare cosa il cibo potrà diventare nei decenni a venire. Noma è sempre stato più grande di una sola persona. E questo prossimo passo onora proprio questa convinzione».

La storia del Noma, raccontata per anni come una rivoluzione gastronomica capace di cambiare il modo di pensare la cucina contemporanea, entra in una fase nuova e più inquieta, dentro una domanda che attraversa tutta l’alta cucina mondiale (e che anche noi stiamo provando a porre agli chef, che però fanno fatica a rispondere, fatta qualche eccezione): quale prezzo umano – Ángel León docet – ha accompagnato la costruzione dei grandi templi del fine dining e quanto a lungo quel prezzo è rimasto invisibile dietro il mito dello chef geniale.