Caso Noma, 7 cuochi su 10 vogliono lasciare: cosa sta succedendo davvero nelle cucine

Nel settore dell’ospitalità si parla troppo spesso solo di passione, sacrificio e dedizione, come se fossero una giustificazione per tutto. Molto meno, invece, si affronta il tema della salute mentale. Eppure i numeri raccontano una realtà diversa: la maggior parte dei professionisti del settore ha sperimentato, almeno una volta nella propria carriera, problemi legati al benessere psicologico. Lo denuncia da anni The Burnt Chef Project una rete nata in UK, oggi con articolazioni internazionali, che sta cercando di cambiare la cultura dell’intero settore, troppo a lungo abituato a normalizzare stress, burnout e silenzio, come ci ha insegnato l’esplosione recente del caso Noma.

Un settore fondato sul burnout

Il contesto stesso è complesso: lavorare nella ristorazione significa spesso affrontare turni lunghi e irregolari, ambienti ad alta pressione e margini economici ridotti. A tutto questo si aggiunge una cultura professionale che, per anni, ha considerato lo stress quasi come un segno di forza, rendendo difficile per molti chiedere aiuto o anche solo parlare apertamente delle proprie difficoltà. Il cambiamento culturale, però, resta la sfida più grande. Rendere usuale il parlare di salute mentale, incoraggiare il confronto tra colleghi e integrare politiche di benessere nelle aziende significa ridefinire ciò che viene considerato “normale” nella ristorazione. Il messaggio del progetto è chiaro: non bisogna aspettare di raggiungere il limite per chiedere aiuto. Intervenire prima, riconoscere il valore del benessere psicologico può trasformare l’intero futuro del settore hospitality.

Cos’è The Burnt Chef Project

Fondato nel 2019, è una realtà no-profit che si propone di eliminare lo stigma legato alla salute mentale nel settore dell’ospitalità. L’idea alla base è tanto semplice quanto rivoluzionaria: offrire strumenti concreti di supporto e creare ambienti di lavoro più sani e sostenibili. Non si tratta solo di aiutare chi è in difficoltà, ma di cambiare il modo in cui l’intero settore affronta questi temi. Per farlo, The Burnt Chef Project ha costruito negli anni un sistema di servizi (in molti casi, gratuiti). Tra questi, un servizio di supporto attivo 24 ore su 24 via SMS, pensato per offrire aiuto immediato e confidenziale, e piattaforme di formazione dedicate a professionisti e manager. L’obiettivo è duplice: da un lato sostenere le persone nei momenti di crisi o stress continuo, dall’altro formare le aziende affinché diventino luoghi più consapevoli e attenti al benessere dei propri dipendenti. I numeri dicono che sono circa 10.000 i lavoratori che hanno usufruito di questi servizi di sostegno.

Cosa dicono le ricerche

Negli ultimi anni, The Burnt Chef Project ha rafforzato il proprio approccio basato sui dati, collaborando con università e partner internazionali per sviluppare ricerche sempre più approfondite. Questi studi non servono solo a fotografare la realtà, ma anche a costruire soluzioni concrete: programmi di formazione, strumenti di supporto e strategie aziendali che possano davvero fare la differenza. Le ricerche condotte fin qui confermano una situazione cui fare attenzione. Un’indagine di qualche anno fa su oltre 1.200 professionisti ha rivelato che l’84% ha vissuto problemi di salute mentale nel corso della carriera, mentre quasi la metà non si sente a proprio agio a discuterne con i colleghi. Ancora più significativo è il dato emerso dallo studio più recente: una larga parte degli chef considera seriamente di lasciare il lavoro.

7 cuochi su 10 vogliono lasciare il lavoro

Si intitola “Should I stay or should I go? Insights from a global survey on chefs’ intention to leave” lo studio condotto dalla Bournemouth University in collaborazione con The Burnt Chef Project e pubblicato a gennaio 2026. Il rapporto presenta i risultati di uno studio che coinvolge Regno Unito e altri paesi – basato su un sondaggio su 460 chef anglofoni – che esamina le intenzioni di lasciare la professione. I risultati confermano che l’intenzione di lasciare il lavoro tra i cuochi è eccezionalmente alta e forniscono una delle analisi quantitative e qualitative più chiare finora disponibili sui fattori che determinano l’abbandono della professione nelle cucine professionali. Quasi sette intervistati su dieci (69%) affermano di considerare spesso o sempre l’idea di lasciare il proprio lavoro, mentre un ulteriore 27% lo fa almeno occasionalmente, indicando che l’intenzione di abbandonare la professione è pressoché universale.

Le difficoltà nella conciliazione tra lavoro e vita personale

Queste intenzioni si riflettono nei comportamenti: due terzi cercano attivamente un’occupazione alternativa e più di quattro su dieci lo fanno frequentemente. Oltre la metà degli intervistati considera anche l‘idea di avviare un’attività in proprio, spesso vedendo il lavoro autonomo come l’unica strada percorribile per ottenere autonomia e condizioni di lavoro sostenibili. Il conflitto tra lavoro e famiglia emerge come fattore centrale di queste intenzioni. Quasi il 70% degli chef dichiara un’interferenza del lavoro con la vita familiare e domestica. Modelli simili si riscontrano in indicatori relativi a progetti personali interrotti, difficoltà nel conciliare le responsabilità familiari ed esaurimento emotivo o fisico a casa. I risultati suggeriscono che non sono solo le lunghe ore di lavoro a generare insoddisfazione, ma anche la costante intrusione del lavoro nella vita privata. Nonostante queste pressioni, i dati rivelano ambivalenza piuttosto che rifiuto della professione. Molti chef mantengono la passione per la cucina, per i loro team e per il valore creativo e sociale del loro lavoro, ma ritengono che il modello occupazionale prevalente non sia più sostenibile.

Lavoro tossico e sessismo

Le risposte qualitative di oltre 150 chef approfondiscono questi modelli. Gli intervistati descrivono culture gestionali tossiche, con bullismo, molestie e manipolazione psicologica, sia in contesti di ristorazione indipendenti che aziendali. Segnalano straordinari non retribuiti, furto di salario, carenza cronica di personale e aspettative di settimane lavorative di 60-80 ore. Le conseguenze sulla salute mentale sono gravi, con segnalazioni di burnout, ansia, depressione e, in alcuni casi, ideazione suicidaria. Le chef donne evidenziano inoltre il sessismo sistemico e la scarsa comprensione da parte delle organizzazioni delle esigenze di salute specifiche di genere.

Come cambiare rotta

Ci sono però esempi di progresso. Alcune organizzazioni dimostrano che una leadership di supporto, una migliore progettazione dei turni, settimane lavorative più brevi e chiusure retribuite possono migliorare significativamente il benessere e la fidelizzazione, dimostrando che il cambiamento è possibile. Il rapporto conclude che l’intenzione delle chef di lasciare il lavoro non è frutto di una crisi di passione individuale, ma un problema strutturale che riguarda l’organizzazione stessa del settore. Per affrontarlo saranno necessari ruoli e turni riprogettati, pratiche retributive eque e trasparenti, una maggiore capacità di gestione del personale e un supporto mirato per i gruppi vulnerabili. Senza un cambiamento significativo, i cuochi continueranno a cercare carriere sostenibili altrove.