Lo chef Ángel León: "In Francia mi picchiavano in cucina, mi lasciavo sottomettere. Oggi non deve succedere"

Nei giorni in cui ormai moltissimi hanno scritto del Noma – una volta che il New York Times ha documentato gli abusi, c’è stato finalmente un libera tutti – colpisce il silenzio tra i colleghi di Redzepi. Chi tra gli chef non parla, chi non si espone, chi cerca di non toccare l’argomento (e rifiuta ogni intervista in merito) fa più rumore che con mille altri discorsi.

Il silenzio corporativo

Una ristoratrice indiana, Devika Manjrekar, da sempre attiva per smantellare la cultura tossica delle cucine, in un lungo post sull’affaire Noma ha riassunto bene questo concetto: “Chef who aren’t speaking about this, I’m a little disappointed in you too”. A parte l’umano rispetto per un collega/amico, che oggi si trova nell’occhio del ciclone, c’è un’eloquente solidarietà corporativa dietro questa ritrosia. Per uscire indenni dall’insistenza dei giornalisti basterebbe allargare il raggio all’intero settore, richiamare il garantismo o una presunzione di innocenza fino a che non ci siano dei procedimenti legali (notizia, sfruttamento del lavoro e maltrattamenti sono illegali anche nel paese dell’hygge).

Questo silenzio ci dice molto altro: ci dice che la ristorazione, l’alta ristorazione, non è forse ancora pronta per fare i conti con sé stessa. Perché qui, è chiaro, non è solo del Noma che si parla. E per questo brillano i casi di chi affronta chiaramente il tema (come Antonia Klugmann, che ha risposto alle nostre domande), magari perché hanno già avviato una riflessione seria sul vulnus del mondo dell’ospitalità o, invece, perché messi alle strette in interviste pubbliche.

La versione (evasiva) di Ferran

Quando, a metà febbraio, Carlos Cano, conduttore di Gastro Ser su Cadena Ser, una delle radio nazionali spagnole, intervista Ferran Adria, chiedendogli anche cosa ne pensasse del caso che stava esplodendo sul famosissimo ristorante di Copenaghen, Adria cerca di svicolare a suo modo, ma non si tira indietro. «Prima di tutto» dice il noto chef «è una questione molto delicata. Ed è molto triste, perché invece la gastronomia deve essere felicità». Fin qui la strategia candore può quasi quasi funzionare. Poi però continua: «Io non leggo l’inglese. Il resoconto di questo ragazzo, Jason – riferendosi ai post su Instagram di Jason Ignacio White, ex capo del laboratorio di fermentazione del Noma che ha dato il via alle denunce contro il sistema Redzepi – una cosa sono i commenti, che posso tradurre, ma quello che dice, non lo so. Quindi, ovviamente, dato che non so cosa dice, non so se quello che gli stanno inviando è di qualcuno che viene dal Noma, non ho abbastanza informazioni. E comunque è da cattive persone rallegrarsi di una cosa del genere».

Giustamente Adria ci va piano e argomenta che prima di tutto bisogna capire se è la verità. Ma poi casca nel victim blaming, il meccanismo di colpevolizzazione della vittima, tipico delle culture machiste come lo è la ristorazione: «Bene, ammettiamo che tutto questo sia vero. C’è una cosa che non capisco bene: perché queste persone non hanno lasciato? Io quando avevo vent’anni ho dato un pugno a uno chef di cucina solo perché mi aveva toccato la spalla». E alla giusta osservazione del giornalista sul fatto che spesso per paura non si reagisce e che non tutte le persone reagiscono allo stesso modo, Ferran ribatte: «Però alcuni si, no? Sono passate circa 2000 persone da lì».

La riflessione di Ángel León: «Una volta non era normale»

Altra generazione e tutt’altra visione quella invece dello chef Ángel León, intervistato sempre da Carlos G. Cano su Cadena Ser a gennaio 2026. Il caso Noma non è ancora esploso – anche se non è certo la prima volta che se ne parla negli anni – quindi lo chef andaluso non viene interrogato direttamente sui comportamenti del collega danese. Ma Cano, tra i discorsi sulla biodiversità marina e sul mondo che León ha contribuito a indagare in questi anni, affronta con lungimiranza la questione delle condizioni lavorative nella ristorazione. «Quello che mi sorprende quando tratto questi temi – osserva il conduttore – è che arrivano subito commenti dai lavoratori del settore che dicono: “Si, ora parlate del mondo idilliaco dell’ospitalità, ma io ci sono stato in quei luoghi, ho sofferto molto, mi hanno urlato contro, aggredito”. Allora mi chiedo: dato per scontato che siamo tutti cambiati e che non possiamo modificare il passato, non è forse necessario che in qualche modo, in forma collettiva, si intoni un mea culpa, che si faccia un gesto per la redenzione di tutta questa gente che ha sofferto?».

La domanda di Cano è la chiave di interpretazione perfetta per tutto quello che sta avvenendo in queste settimane. E León non si lascia sorprendere, sostenendo innanzitutto che il cambiamento possono iniziarlo i singoli e poi commentando: «Spesso mi dicono “No, i ragazzi non sono più quelli di una volta” e io rispondo: chiaro, amico, ma perché una volta non era normale».

Attenzione: siamo forse alla prima dichiarazione pubblica di uno chef di grande notorietà internazionale che non difende lo status quo, i bei tempi andati delle brigate militaresche dure e pure, con i sacrifici, la tempra e tutta la narrazione romantica del sacrificio (Bourdain quanti danni hai fatto). León, classe 1977, Tre Stelle Michelin con il suo Aponiente di Puerto de Santa Maria, ripercorre quindi il suo passato: «Veniamo da una generazione molto, molto, molto dura, al giorno d’oggi non si sopporterebbe assolutamente niente di quello che abbiamo sopportato noi. Era logico che in Francia mi urlassero contro e mi picchiassero? No, però mi lasciavo sottomettere, perché pensavo che fosse quello che dovevo. Esisteva solo il “oui chef”. Esisteva il “oui chef”, “oui chef” e, semplicemente, per stare in quei locali sembrava che tutto valesse, solo per lavorare lì dentro». «L’Ángel León del 2026 permetterebbe questo? Mai. Mai permetterei che nessuno mi urlasse contro o mi maltrattasse».

Ripensare i ritmi di lavoro

León continua: «Siamo in un momento molto differente. Una delle cose che dico sempre ai miei in Aponiente: il mio ufficio è aperto per voi. Il giorno che non riuscite a risolvere qualcosa, il giorno che avete un problema, varcate la porta, ci sediamo e troviamo una soluzione». Ci sembra tutt’altra filosofia rispetto alle rigidità riscontrate nella maggior parte delle squadre che lavorano ai vertici della ristorazione mondiale. «Sai, c’erano cuochi che mi dicevano di voler lavorare dal lunedì al venerdì e avere i fine settimana liberi: si, ok il cambiamento, ma il fine settimana è quando noi lavoriamo di più. Però poi ho visto le cose diversamente: ora Aponiente lo chiudo per tre giorni di seguito, domenica, lunedì e martedì, ho capito che avevamo bisogno di serenità vera e che dare tre giorni di riposo ai miei dipendenti era un mio sogno come ristoratore. Tre giorni di riposo, ci riposiamo più di un medico, di un architetto, un giorno in più, perché lavoriamo molte ore e ce lo meritiamo».