"Dopo 18 anni nel giornalismo gastronomico mi è chiaro il lato oscuro dell’alta cucina". Il caso Noma

Devo essere sincera. Quando 18 anni fa mi sono avvicinata all’informazione enogastronomica, l’ho fatto per ritrovare il senso delle cose. Avevo perso la bussola lavorando nella cronaca parlamentare, sopraffatta dallo scollamento che, poco più che ventenne, non ero pronta a percepire tra la vita reale e i palazzi. Quanto ne sapevo poco. Ho studiato tanto, assaggiato, letto, viaggiato. Arrivavo con una passione, la convinzione che il cibo fosse finalmente la chiave per parlare di salute, di ambiente, di lavoro, di diritti, di concretezza e di alte sfere. Eppure, non era proprio così.

Il piacere senza domande

Il muro, quello che dopo 18 anni mi appare così chiaro – cavolo, che ingenuità – era quello del piacere davanti a tutto. Fine a sé stesso, senza domande, granitico, soprattutto nell’alta cucina. Il piacere, la vanità, l’ego, applicati anche al sistema dell’informazione. Il lusso, le belle tavole, i viaggi irretiscono tutti, giornalisti compresi: un mondo dorato di esclusività, di cene per pochi e di chef’s table, di creatività, di palchi pieni di belle intenzioni – quante volte ho sentito la parola sostenibilità? – e di visite guidate agli ecosistemi fragili delle Faroe o delle Ande.

Un mondo di economie che girano e di bravissimi pr che ti fanno conoscere chef dai grandi talenti, un mondo in cui non sono previste crepe, visure ipotecarie, domande fuori scaletta, anche banalissime (ancora elogiamo il modello dei locali con 37 coperti e 50 dipendenti?).

Il culto del troppo

Qualche crepa però la percepivo. La severità di alcuni ambienti, l’eccessiva rigidità di alcune scelte, il machismo militare celato dietro ai “Si, chef!” e agli ambienti ipermaschili. Quella sera in un famoso ristorante piemontese la cameriera sembrava osservata a vista, tanto si guardava le spalle mentre ci spiegava i piatti (qui la nostra inchiesta sugli abusi in cucina); anni fa, a Madrid, ci chiesero di avvisare la cucina in caso dovessimo andare in bagno, per non interrompere il ritmo delle 35 (!) portate; un sequestro di persona quella volta con tre ore e mezza di menu degustazione, indicazioni pressanti su come mangiare, cosa sentire, quanto masticare.

Non le conto le cene, in Italia e in Europa, nelle quali l’eccesso di portate assaggiate, tra piatti ipercostruiti, benvenuti, omaggi, coccole e piccola pasticceria, mi ha sfinito (e quasi ucciso). Sono una privilegiata, mi dicevo, non posso lamentarmi mentre schiere di colleghi lavorano per 5 euro al pezzo. Eppure, qualcosa non tornava. Non tornavano i racconti a bassa voce di ragazzi che avevano lavorato in alcune di quelle cucine e non tornava che alla fine di questi lunghi riti, rimanesse solo il troppo e una percezione di tensione in luoghi che invece dovrebbero dare esperienze memorabili, da centinaia di euro di scontrini e aspettativa. Non in tutti, ovvio. Ma in tanti.

Un mondo capriccioso

«A chi interessa se ci sono voluti cinque cuochi per fare quel piatto se è talmente buono» sosteneva un collega, anni fa, conversando sul tema dell’insostenibilità dell’alta cucina che affiorava periodicamente, soprattutto in relazione all’annuncio periodico della chiusura di qualche insegna.

Ristoranti con orti in serre riscaldate tutto l’anno per avere fiorellini freschi anche a Natale, amuse bouche che impiegano ore e ore di forza lavoro per essere poi sgranocchiati distrattamente; agnelli del Galles, manzi massaggiati, pesci in via di estinzione, plancton da 1000 euro all’etto. Ma anche – e qui le contraddizioni più evidenti – erbe spontanee, laboratori di fermentazioni nel segno del no waste, il verbo del prodotto locale o recuperato: cenere, corteccia, alghe, formiche, vendute e servite come l’oro. Tutto per spingere sempre più in là il confine, per stupire, per adulare un cliente capriccioso ed essere adulati dal cliente capriccioso.

Tirannie volontarie

Re e sudditi che si tiranneggiano a vicenda e si scambiano i ruoli, chef e clienti, nel mondo del lusso. Eppure lo scollamento era così chiaro. A iniziare dalle frotte di stagisti in coda per lavorare a quelle corti. Possono essere considerate aziende sane quelle che basano parte dei propri bilanci sul lavoro gratuito? A distanza di oltre 15 anni dalla chiusura di El Bulli, ristorante che inaugurò suo malgrado questo sistema, possiamo finalmente dire di no.

E il fatto che in questi 15 anni non abbiamo mai messo in discussione il sistema Noma, ci dice tanto di un settore che non ha gli anticorpi, né nell’informazione (che è afflitta da un male simile), né nella clientela. Abbiamo aspettato che fossero loro, gli stessi lavoratori, a denunciare i presunti sfruttamenti, a fare quello che avrebbero dovuto fare in primis gli osservatori e i finanziatori di quelle tavole.

I precedenti dalla Spagna all’America Latina

Ma noi no, noi abbiamo nicchiato. Squarciare il velo del mondo dorato avrebbe significato la fine del mondo dorato. «Sai che novità, tutti utilizzano gli stage», ci dicevamo, «È il prezzo da pagare per ambire al successo». Nel 2018, Azurmendi, ristorante basco di Eneko Atxa, fu denunciato dalle CCOO, le Commissioni spagnole dei lavoratori, per pratiche di sfruttamento testimoniate da diversi ex stagisti in un’inchiesta del giornale El Confidencial: dormivano in un seminterrato, lavoravano su turni di 17 ore, schiavismo mascherato con contratti di formazione. Che è accaduto? Tre stelle Michelin confermatissime, quello stesso anno la World’s 50 Best, a proposito di scollamento con la realtà, ha eletto Azurmendi “ristorante più sostenibile al mondo”.

In Messico nel 2021 è nato l’account Terror Restaurantes, che denuncia abusi e sfruttamento del personale nei ristoranti di Città del Messico. Tutto è cominciato dai tweet di sfogo di un cuoco, Rodrigo Diaz, che faceva un bilancio di quanto, tra il 2009 (l’influenza H1N1 aveva portato chiusure e licenziamenti) e il 2021 (con simili conseguenze per il coronavirus) nulla fosse cambiato nella ristorazione della capitale.

In breve il suo account è diventato un catalizzatore di denunce di razzismo, mancanza di salari dignitosi, precarietà, abusi e trattamenti tossici nei ristoranti messicani, dalle catene a grandi ristoranti sul palcoscenico mondiale, come El Pujol di Enrique Olvera. Nelle parole di Diaz il sistema militare alla base del fine dining è quello della vecchia scuola gastronomica, basata anche sulla violenza fisica: «Ora la violenza è più psicologica, ma prima ti tiravano addosso padelle o olio bollente».

Nel 2022 il Financial Times ha cominciato a occuparsi del lato oscuro della ristorazione danese. Qualcosa si era mosso nel tracollo post Covid, innescato dalle dichiarazioni di Lisa Lind Dunbar, una lavoratrice con numerosi anni di esperienza come sommelier e cameriera in alcuni ristoranti di Copenaghen, che ha iniziato a condividere storie di abusi e tossicità nell’ambiente della ristorazione e del vino.

Dopo la sua, decine le testimonianze di lavoratori che raccontavano esperienze simili di condizioni di lavoro violente e di sfruttamento. Sommersa anche dagli insulti di colleghi più realisti del re, Dunbar ha evidenziato come il settore della ristorazione sia dominato da valori patriarcali, incastonati “in un sistema gerarchico a prova di bomba”: chi parla dei problemi diventa automaticamente il problema. La cultura delle “liste nere” la definisce: se parli male di uno chef e lui lo scopre, questo può significare non lavorare mai più. La stessa stampa era schierata e faticava a parlare dell’argomento: una sorta di codice del silenzio alimentato dall’orgoglio per il successo della ristorazione danese.

Un castello di carta basato sul lavoro non retribuito

Sono almeno tre anni che vengono pubblicate denunce sul Noma: ex stagisti, come Namrata Hedge (che ha dato spunto a un articolo del NY Times), ex dipendenti, lo stesso Redzepi, che si era autodenunciato nel 2015 in un’intervista a Lucky Peach, ha ammesso di aver avuto qualche problemino con la rabbia nei confronti del personale, definendo poi la ristorazione un tritatutto per i giovani.

Ma intanto la popolarità non accennava a diminuire, la Michelin premiava, la 50 Best incoronava, i bilanci andavano benone a suon di annunci di chiusure, pop up e docufilm. Tutto fino all’imminente pop up a Los Angeles (11 marzo-26 giugno): 1.500 dollari a persona per una cena e sold out dal giorno in cui sono state aperte le prenotazioni. Si sa, gli affari continuano e i clienti – soprattutto se sono la parte più ricca del pianeta – dimenticano. Ma un post su Instagram di Jason Ignacio White (con l’account @microbes vibes) ex responsabile del laboratorio di fermentazione del Noma, è esploso stavolta come una bomba, innescando una discussione internazionale sui metodi utilizzati alla corte di Redzepi.

White – che pure da più parti è accusato di voglia di protagonismo – sta raccogliendo centinaia di testimonianze (gli aggiornamenti sono qui www.noma-abuse.com)  su presunti abusi e trattamenti autoritari nei confronti dei lavoratori, il punto però è che ormai dal particolare siamo passati al generale. Al centro del dibattito c’è tutto il fine dining di altissima gamma, un fiume in piena di racconti che vuole far luce su quello che finora è stato ignorato volontariamente da tanta parte del mondo enogastronomico: per usare le parole di Lisa Lind Lundbar, la ristorazione più esclusiva, modello Noma, si basa sullo sfruttamento del lavoro intensivo, sottopagato, dagli orari disumani e dai modi disumani.

Perché poi alla fine, guai a lamentarsi, pena la solita tiritera sui giovani che non sono più quelli di una volta e non hanno voglia di lavorare e fare sacrifici. Mica come noi, che ci siamo lasciati sfruttare in silenzio, verrebbe da dire. Eppure i dati parlano chiaro: nel 2022 il Financial Times riportava che il Noma si sosteneva su 34 cuochi assunti e 30 stagisti non retribuiti, con un orario di lavoro di circa 70 ore a settimana (dopo le polemiche, dal 2023 il Noma ha cominciato a dare una retribuzione agli stagisti).

Anche per questo suona quanto meno moralistico il tono con il quale, qualche giorno fa, il noto chef Christian Puglisi ha scritto un pezzo su Substack, lanciandolo con un post che diceva “Io ho lavorato gratis, ma questo non vuol dire che tu dovresti farlo”, raccontando del suo stage di 8 mesi al Bulli nel 2006 e di altre esperienze che sono state costruttive per la sua carriera di successo, con consigli per chi pensa di fare un percorso del genere.

Il momento scelto per questo spiegone sugli stage – in cui ammette che si possa anche finire in posti dove il lavoro (come estrarre semi da una zucca per ore per assecondare l’ossessione di uno chef) è alienante – non è certo casuale. «C’è un dibattito legittimo sull’istituzione dello stage, sul potere, sul lavoro e su chi, in definitiva, trae il massimo beneficio dal lavoro svolto» scrive Puglisi. «Il dibattito è benvenuto e devo essere onesto sulla mia posizione: credo nell’abilità delle persone nel prendere buone decisioni per sé stesse». Come a dire, informatevi prima, per essere consapevoli di dove andare a lavorare. Una posizione che, però, scarica le responsabilità sullo sfruttato, anziché sullo sfruttatore. Il tema centrale, invece, è quello di un modello internazionale da rifondare, un sistema iniquo e scricchiolante che ha fondato la sua legittimità sul fatto che tutti sapessero – che tutti sapessimo – cosa accadeva nei ristoranti più famosi del mondo.