"Pugni, insulti e punizioni": cosa raccontano gli ex dipendenti del Noma nell’inchiesta del New York Times

Una sera del 2013, durante il servizio al Noma di Copenaghen, una giovane chef di origine inglese usa il telefono per abbassare la musica in sala dopo la richiesta di un cliente. Poco dopo, racconta al New York Times, lo chef René Redzepi la colpisce alle costole. L’urto la fa sbattere contro un bancone di metallo, dove si ferisce al fianco. Si rialza, esce verso lo spogliatoio, poi torna alla sua postazione e conclude il turno. Il racconto fa parte delle testimonianze raccolte dal quotidiano americano tra ex dipendenti del ristorante.

L’inchiesta del New York Times sul Noma

L’episodio compare nell’inchiesta pubblicata il 7 marzo 2026 e firmata dalla giornalista Julia Moskin, che ha intervistato più di trentacinque ex membri della brigata del Noma. Secondo le testimonianze, tra il 2009 e il 2017 lo chef danese avrebbe inflitto punizioni fisiche e umiliazioni pubbliche a diversi collaboratori.

I racconti sono emersi nelle settimane che precedono un pop-up del Noma a Los Angeles, una serie di cene da 1.500 dollari a persona che ha riaperto la discussione sul passato della cucina guidata da Redzepi. Fondato nel 2004, Noma è diventato uno dei ristoranti più influenti al mondo. Ha ottenuto tre stelle Michelin e ha conquistato cinque volte il primo posto nella classifica dei World’s 50 Best Restaurants. Nel 2013 Anthony Bourdain definì Redzepi «senza alcun dubbio lo chef più influente, provocatorio e importante del mondo». Nel 2023 lo chef annunciò la chiusura del ristorante nella sua forma tradizionale per concentrarsi su nuovi progetti, tra ricerca culinaria, prodotti e pop-up internazionali come quello di Los Angeles.

Come nasce l’inchiesta

L’inchiesta del New York Times prende forma anche a partire dai post pubblicati su Instagram da Jason Ignacio White, ex responsabile del laboratorio di fermentazione del Noma, che nelle settimane precedenti ha diffuso numerose testimonianze di ex colleghi. Secondo il giornale, quei contenuti hanno superato quattordici milioni di visualizzazioni.

Le testimonianze degli ex dipendenti

Molti dei racconti descrivono una cucina segnata da disciplina e punizioni. «È passato davanti alla fila e ci ha colpiti uno dopo l’altro al petto mentre urlava insulti in faccia», racconta un cuoco australiano che lavorò al Noma nel 2012. Secondo diversi ex dipendenti, quando il ristorante era pieno di clienti Redzepi si avvicinava alle postazioni e colpiva i membri della brigata alle gambe con le dita o con utensili da cucina.

Un altro cuoco ricorda un episodio del 2011. Durante l’impiattamento aveva lasciato un segno di pinzetta su un petalo di fiore. Lo chef, racconta, lo afferrò per il grembiule e lo spinse contro il muro prima di colpirlo allo stomaco. «Una trentina di ex dipendenti ha raccontato che essere colpiti da Redzepi, e dai cuochi più anziani che guidavano la cucina, era routine», scrive il New York Times.

Le giornate di lavoro iniziavano la mattina e si concludevano spesso intorno all’una di notte. Molti piatti del Noma richiedevano decine di componenti e la preparazione coinvolgeva una brigata numerosa, composta anche da stagisti che fino al 2022 lavoravano senza retribuzione. «Sembrava di lavorare in un pronto soccorso, o in un sottomarino che stava affondando», racconta lo stesso cuoco australiano. «Era l’inferno, ma ho imparato così tanto che non posso dire di pentirmene».

Punito per la musica techno

Tra gli episodi riportati nell’inchiesta c’è anche una scena avvenuta nel febbraio del 2014. Nel mezzo del servizio René Redzepi ordina a tutta la brigata di uscire all’esterno del ristorante. Davanti a circa quaranta cuochi, vestiti leggeri mentre fuori faceva freddo, avrebbe spinto in avanti un sous-chef accusato di avere messo musica techno nella cucina di produzione.

Lo avrebbe provocato, colpito alle costole e continuato a gridargli contro finché il cuoco è stato costretto a ripetere ad alta voce una frase che gli veniva imposta, ovvero che «gli piaceva fare sesso orale ai DJ», sostiene il NYTimes. Poi la brigata è rientrata e il servizio è ripreso normalmente. «Andare al lavoro sembrava andare in guerra», racconta una chef oggi a Londra che assistette alla scena. «Dovevi costringerti a essere forte, a non mostrare paura».

La risposta di René Redzepi

In una dichiarazione inviata al New York Times, lo chef afferma di non essere a conoscenza di tutti i dettagli dei racconti, ma di riconoscere «abbastanza del mio comportamento passato riflesso in queste storie». Con l’apertura del ristorante è arrivata anche la pressione e, dice lo chef, «non ero in grado di reggerla, i piccoli errori potevano sembrarmi enormi, e ho reagito in modi di cui mi pento profondamente oggi».

«A chi ha sofferto sotto la mia guida, i miei errori di giudizio o la mia rabbia, chiedo profondamente scusa e ho lavorato per cambiare», aggiunge, spiegando di essersi allontanato dalla gestione quotidiana della cucina e di avere seguito un percorso di terapia.

Negli ultimi anni Noma ha introdotto risorse umane, programmi di formazione per i manager e nuovi limiti agli orari di lavoro. Nel 2022 Redzepi ha annunciato anche la fine degli stage non retribuiti, definendo il sistema dell’alta cucina «insostenibile».

Il nuovo modello del Noma

Oggi il progetto prosegue soprattutto attraverso pop-up internazionali e la linea di prodotti Noma Projects. Proprio questo nuovo modello, osserva il New York Times, dipende in larga misura dall’immagine pubblica dello chef. «Che cosa sta mostrando René all’industria oggi?», chiede un cuoco che lavorò al ristorante nel 2015. «Nutrire persone ricche e sfruttare giovani cuochi pieni di aspirazioni».