"Poche verifiche, minacce ai dipendenti e troppi silenzi": cosa non è stato detto sul caso Noma

Il caso Noma ha già il suo verdetto da settimane, scritto nei titoli dei grandi quotidiani internazionali, amplificato dai social e sigillato dalle dimissioni di René Redzepi. Una sentenza che poggia sugli abusi documentati dal New York Times grazie alle testimonianze di più di 30 ex dipendenti. Anni di presunte violenze fisiche e psicologiche, riportate da numerose testimonianze e non completamente smentite. Eppure c‘è chi sostiene che tutto questo, seppur fondato, sia stato chiuso troppo in fretta, costruito su una storia più complessa. È questa la tesi centrale dell’articolo pubblicato da Haut de Gamme, la piattaforma londinese specializzata in alta gastronomia. Un’inchiesta che non mette in discussione la gravità di ciò che è accaduto nelle cucine di Copenaghen, ma contesta la narrazione troppo lineare che ne è stata costruita attorno. Il cuoco tiranno, il coraggioso whistleblower, i lavoratori finalmente tutelati. «La realtà», scrive Andreja Lajh, «è più complicata». E le scuse di Redzepi non bastano a cambiarla se il sistema che ha reso possibili quegli abusi resta intatto.

La domanda che nessuno si è posto

A innescare la valanga era stato l’ex responsabile del laboratorio di fermentazione di Noma, Jason Ignacio White, che sui social aveva iniziato a raccogliere e pubblicare testimonianze di maltrattamenti, raggiungendo 14 milioni di visualizzazioni. I grandi media avevano amplificato la vicenda e le proteste erano comparse davanti alla tenuta Paramour di Los Angeles, dove Noma stava realizzando uno dei suoi leggendari pop-up. In tutto quel frastuono mediatico era però rimasta inevasa una domanda che nessuno, dice Lajh, si era posto: «Che cosa pensano le persone che lavorano o hanno lavorato al Noma?».

Bastava guardarsi intorno. Più di cento dipendenti arrivati in California con famiglie e figli, oltre un anno di preparazione alle spalle. Dal primo giorno, il tempio cucina mondialeaveva pagato voli, alloggi, scuole, asili, assicurazione sanitaria. Tuttavia, quando la pressione mediatica aveva spinto gli sponsor al ritiro – American Express, Bluebird, Cadillac scappati ancor prima che qualcuno verificasse qualcosa – le perdite erano ricadute proprio sullo staff. «Le stesse persone che avevano reso possibile questa distruzione pretendevano a gran voce che i dipendenti fossero pagati equamente. Non si sono mai chieste quanto la loro campagna stesse costando ai lavoratori che pretendeva di proteggere», scrive Haut de Gamme. A partire da chi quella campagna l’aveva lanciata.

Un parente di un attuale membro dello staff del Noma, che ha chiesto di rimanere anonimo, ha descritto i risolti che ha avuto la compagna sui maltrattamenti sugli attuali dipendenti: «Ci sono state segnalazioni secondo cui l’attuale personale ritiene che i metodi di Jason White abbiano creato un nuovo ciclo di intimidazione e trauma. Sebbene si esprima contro le culture tossiche, è evidente a tutti che le sue azioni e quelle di chi lo sostiene ricorrono alle stesse tattiche di bullismo e molestie che afferma di condannare. Data la notevole assenza di dichiarazioni pubbliche da parte sua in cui chiede ai suoi seguaci di astenersi dal prendere di mira o diffondere informazioni personali sui membri dello staff, le sue intenzioni iniziano a sembrare meno attivismo e più una vendetta».

Questo è quello che, secondo l’agenzia londinese, ha scritto un membro del team del Noma: «Jason ha messo in pericolo le persone che lavorano qui oggi, che dovrebbero essere orgogliose di ciò che fanno, non vergognarsi di un passato in cui non sono coinvolte».

Whistleblower sotto esame

Il ritratto di White che emerge dall’inchiesta dell’agenzia di Londra è sicuramente complicato. Era andato via nel 2019, poi era tornato volontariamente nel 2020. Stando a più fonti citate, la rottura definitiva sarebbe arrivata quando Noma gli rifiutò la richiesta di diventare socio. Se ne andò lasciando un debito considerevole. Non era l’unico elemento a non essere stato approfondito. La stagista protagonista della storia dell’ustione – il caso simbolo della campagna – ha raccontato al Los Angeles Times una versione opposta, definendo il suo periodo al Noma «tra le esperienze più belle della sua vita». Lo chef Pablo Soto, indicato da White come responsabile di negligenza e trasformato in bersaglio sui social con tanto di minacce personali, l’aveva accompagnata in ospedale, era rimasto con lei, l’aveva riaccompagnata a casa. Niente di tutto – sostiene Lajh – ciò è stato verificato in tempo utile. «Non si tratta di piccoli elementi in una storia così ampia. Sono proprio questi dettagli che hanno sconvolto la vita di centinaia, se non migliaia, di persone», dicono voci anonime a Lajh. 

Le voci tagliate fuori

E così chi lavorava al Noma e aveva qualcosa di diverso da raccontare è rimasto in silenzio, non per paura del ristorante ma per il terrore di ricevere messaggi d’odio. Chi aveva provato a dire che la propria esperienza era stata positiva era stato messo a tacere, accusato di complicità o di privilegio. Lentamente, alcune voci avevano trovato spazio attraverso il profilo Instagram “noma_voices”, creato da un’ex dipendente per raccogliere le testimonianze ignorate. Storie di formazione, rigore, rispetto, arrivate da stagisti, manager, membri del team attuale. Un professionista di sala aveva descritto anni di pressione intensa ma anche di crescita reale: «Il Noma che conosco non è mai stato permeato da paura o violenza. Era pervaso dalla compulsione al successo».

È proprio in questa zona grigia, in questo cortocircuito informativo, che a detta di Lajh risiede il motivo per cui la storia del Noma non può esaurirsi con le dimissioni di Redzepi. Un caso che, sì, ha riaperto un dibattito necessario sul modello dell’alta cucina, sulle gerarchie interne e sulla cultura della performance. Ma che ha anche mostrato quanto facilmente si inceppi quando la velocità e la semplificazione dei social si sostituisce alla verifica dei fatti. «Raccontare in fretta – ricorda Haut de Gamme – non significa raccontare meglio».

Altre accuse, altri protagonisti

Secondo quanto riportato da Cook_inc, rivista indipendente italiana dedicata all’enogastronomia, alla stessa redazione sarebbero arrivate ulteriori testimonianze che contribuirebbero a complicare il quadro emerso attorno alla figura di Jason Ignacio White. Alcune fonti, rimaste anonime, avrebbero descritto dinamiche interne meno lineari rispetto alla narrazione pubblica, suggerendo che anche il ruolo del whistleblower potrebbe essere stato più controverso di quanto inizialmente raccontato: «Voleva essere un visionario, chiamato da René per portare il lab a un nuovo momento di innovazione pura. Si sentiva quasi legittimato a spingere il team oltre il lavoro pratico: non solo produrre, ma ‘connettersi’ con i microrganismi, sviluppare una relazione intuitiva con quello che stavano facendo. Alla lunga, sotto pressione, questa visiona trascendentale creava molta confusione», racconta il testimone a Cook_Inc.

Nel laboratorio, col passare del tempo, la tensione diventa costante, si susseguono scatti d’ira e rimproveri rivolti al team per dettagli minimi, «come un’impronta su un banco in acciaio inox o una lieve variazione nel colore di una kombucha», spiega sempre il testimone. In ogni caso, secondo la rivista il racconto riportato «non ridimensiona la necessità di denunciare gli abusi – al contrario, la rafforza – riportando alla luce dinamiche che coinvolgono anche chi oggi si propone come accusatore».