"Caso Noma, il clima di terrore in cucina non funziona": perché i giovani chef stanno cambiando la cucina

Da ex sportiva a livello agonistico e soprattutto da ex allenatrice, faccio mea culpa: per me il raggiungimento di un obiettivo, nel campionato di Serie A, passava necessariamente attraverso sacrificio e pressione. Altrimenti si sarebbe potuto benissimo giocare in un altro campionato o a livello amatoriale. Tutti gli sport si possono praticare a più livelli e quello amatoriale è, se vogliamo, anche più divertente. Eppure questo pensiero, negli anni, ho provato a metterlo da parte e in discussione, perché fortunatamente qualcosa è cambiato. Non si dica che i giovani non vogliono più lavorare, semplicemente non vogliono più essere sfruttati.

Proprio per questo mi interessava raccogliere il punto di vista di giovani chef sulla questione Noma e le dimissioni dello chef René Redzepi: dopo il caso, si è discusso molto del modello di cucina “militaresco”, a lungo considerato quasi inevitabile nell’alta ristorazione, e trovo interessante osservare come il settore stia evolvendo, grazie anche a una nuova generazione di cuochi, spesso ma non necessariamente giovani, che sembrano voler costruire brigate meno gerarchiche o quantomeno meno rigide. Mi interessava capire come vedono oggi il lavoro in cucina e il rapporto con la brigata.

La gerarchia come strumento

In questo senso, la posizione di Davide Guidara (chef del ristorante I Tenerumi di Vulcano, premiato con le Tre Forchette nella nostra guida Ristoranti d’Italia 2025) è chiara e, per certi versi, fondativa: la gerarchia in cucina resta uno strumento imprescindibile per il corretto funzionamento della squadra. «Una brigata, soprattutto nell’alta ristorazione, deve muoversi con precisione, velocità e responsabilità chiare: senza una struttura gerarchica definita tutto diventerebbe confuso e inefficiente. Allo stesso tempo, però, penso che oggi sia importante chiarire un punto: gerarchia non significa durezza, cattiveria o persecuzione, come troppo spesso si pensa».

Secondo Guidara, una gerarchia sana dà ordine, direzione e possibilità di crescita e, se costruita in un clima di rispetto e serenità, genera valore per tutta la squadra. «Del resto, in quasi tutti i contesti di eccellenza, dalla cucina allo sport, dalla musica alla ricerca, esistono sistemi gerarchici chiari, non pensati per schiacciare le persone, ma per permettere a un gruppo di lavorare al massimo livello». Guidara sottolinea anche alcune criticità attuali: «Vi invito a vedere alcuni reel su Instagram, che a volte riflettono la realtà: ci sono titolari che non possono più correggere un errore perché il ragazzo o la ragazza reagisce togliendosi il grembiule, simbolo di una generazione che non accetta più di confrontarsi con un errore. La vera sfida, secondo me, non è eliminare la gerarchia, ma saperla interpretare in modo contemporaneo: mantenere disciplina e responsabilità senza perdere umanità e rispetto».

Rispetto e qualità della vita

Se Guidara difende la struttura, Carlotta Delicato (premio Tradizione Futura per la guida Ristoranti d’Italia 2025) si concentra sulle condizioni in cui quella struttura prende forma. Anche lei riconosce che la cucina professionale nasce su un modello fortemente gerarchico, quasi militare, inevitabile quando si lavora sotto pressione e con standard elevati. Ma oggi, spiega, molti stanno ripensando il sistema: lo chef contemporaneo non è più solo tecnico, ma anche imprenditore che costruisce una squadra solida e duratura. Un nodo centrale riguarda gli orari e la qualità della vita: «Per anni è stato normale passare 14 o 15 ore al giorno in cucina, come se fosse una tappa obbligata del mestiere. Oggi invece è importante lavorare bene, il giusto, e creare un ambiente in cui le persone possano avere anche una vita fuori dal lavoro». In questa prospettiva, la brigata ideale mantiene disciplina e organizzazione, ma le declina in un contesto di rispetto e coinvolgimento: «Credo molto in una brigata in cui le persone si sentano coinvolte e rispettate come individui. La disciplina resta fondamentale, ma non deve passare attraverso la paura. Una cucina può essere esigente senza essere militaresca. Anzi, quando le persone stanno bene e non devono scegliere tra lavoro e vita privata, la qualità del lavoro e della cucina migliora davvero».

Cambiamento generazionale

Lo sguardo di Giulio Gigli (ristorante Une a Foligno) amplia ulteriormente il quadro, introducendo una prospettiva storica e sociale che aiuta a capire perché questo cambiamento sia oggi così evidente. Rispetto a vent’anni fa, racconta, tutto è diverso, e lo dimostra anche il calo degli iscritti alle scuole alberghiere. «Se un tempo fare il cuoco rappresentava una garanzia di lavoro, e quindi un valore prioritario, oggi non lo è più, né per i ragazzi né per le famiglie». Questo mutamento si riflette inevitabilmente anche nel clima delle cucine: in passato, spesso, il livello culturale medio era più basso e lui stesso, agli inizi, ha vissuto situazioni difficili, segnate anche da violenze verbali e fisiche. Oggi, invece, chi entra in cucina cerca un lavoro ma anche un senso e una partecipazione: «Le persone vogliono sentirsi parte di un progetto».

Tuttavia, pur cambiando il contesto umano, la pressione della prestazione resta centrale e inevitabile: «Uno degli scopi della cucina è proprio quello di spingersi a migliorarsi continuamente. Per quanto mi riguarda, questa pressione riguarda solo il momento del servizio e non si estende al di fuori: non è una prestazione qualsiasi, ma il momento in cui devi fare tante cose contemporaneamente nel migliore dei modi. L’organizzazione del pass, delle uscite, delle comande, il ritmo frenetico: tutto questo, paradossalmente, è la parte più bella, perché ti alleni per arrivare al servizio pronto, è il momento in cui, anche se in difficoltà, puoi divertirti. E la soddisfazione più grande arriva quando il servizio è compiuto e magari puoi riscontrare la felicità immediata del cliente», ammette.

Gerarchie flessibili e brigate creative

Il servizio, concepito come una vera e propria gara e come il momento in cui tutto prende forma, è anche il luogo di una trasformazione significativa: la gerarchia non scompare, ma si alleggerisce, lasciando spazio a brigate più aperte, dialogiche, capaci di generare momenti di condivisione e crescita collettiva. «Quando sono arrivato a Disfrutar, chef importanti mi hanno detto subito: “Non darmi del lei, chiamami per nome”. Per chi proveniva dalla Francia o dall’Italia, era quasi impensabile; per me, è stato un vero shock iniziale. Tuttavia, la brigata rimane una struttura gerarchica verticale, necessaria: quando c’è un proprietario o un capo in cucina, le decisioni finali, il controllo e le responsabilità spettano a lui. Detto questo, rispetto al passato, la struttura si è alleggerita: fino a pochi anni fa era impensabile che un commis o uno stagista potesse parlare direttamente con il sous-chef; oggi, la gerarchia resta, ma più flessibile, permettendo di stimolare partecipazione, creatività e dialogo tra i membri della brigata. Nelle cucine virtuose, chi lavora sente di poter contribuire attivamente, proporre idee e partecipare a momenti di confronto e sviluppo creativo».

Foto di Filippo Zaghini

Rilettura critica del passato

Ed è proprio su questo disequilibrio/equilibrio tra passato e presente che si innesta la riflessione di Jacopo Ticchi (chef di Da Lucio, premio Menu Degustazione dell’Anno per la guida Ristoranti d’Italia 2026), che interpreta l’attuale fase come una rilettura critica di ciò che è stato: «Quello che sta succedendo adesso, in un certo senso, è un po’ rievocare il passato. Quando ho iniziato, culturalmente, si aveva un’educazione ben precisa, e io stesso, pur essendo sempre stato trattato bene, sono cresciuto con l’idea che per arrivare al successo bisognasse passare attraverso certe sofferenze. Con il tempo, però, ho capito che il clima di terrore non ha mai prodotto nulla di buono. Fortunatamente, ho sempre avuto buoni esempi intorno a me e, se mi sono capitati momenti difficili, erano sempre situazioni circoscritte, dovute allo stress e alla pressione tipici del lavoro in cucina, e non la norma».

E il vero nodo, anche secondo Ticchi, che al Noma ha fatto lo stage tre anni fa, è ancora una volta culturale: si insegna a cucinare, ma non a gestire le persone. «Nel percorso di crescita di un cuoco, si passa anni a imparare a cucinare meglio, a essere più veloci e produttivi, ma quasi mai si insegna a gestire le risorse umane. Così, quando un commis diventa capo partita, se non ha questa competenza manageriale, rischia di replicare ciò che ha vissuto, un po’ come un ragazzo con i propri genitori. È quindi necessario un sistema e una visione chiara che passa anche per le gerarchie perché il lavoro deve essere coordinato, e non c’è nulla di male nel rispettare i ruoli e nel fare un lavoro rigoroso e ordinato», dichiara Ticchi che da un po’ di anni ha introdotto nel suo ristorante un consulente per la corretta gestione delle risorse umane.

In questo senso, il suo ragionamento si riallaccia a quelli precedenti: le gerarchie restano necessarie, ma devono essere comprese e gestite, non semplicemente subite o imitate. Anche perché, se è vero che oggi certe forme di violenza non sono più accettate, sacrosanto, è altrettanto vero che la pressione non è diminuita, anzi, la richiesta del cliente è sempre più alta e ogni dettaglio conta. È dunque in questa tensione, tra rigore e rispetto, tra esigenza e umanità, che si gioca la trasformazione della cucina contemporanea, una trasformazione che non cancella il passato ma lo rilegge, provando a costruire un equilibrio più consapevole. Speriamo che le nuove generazioni riescano a fare meglio dei loro “genitori” putativi.