"Siamo solo cuochi: non cambiamo il mondo. La vera sostenibilità è un'altra cosa". Parla Davide Guidara

A quattro anni dal suo esordio alla guida dei Tenerumi di Vulcano, Davide Guidara ha raggiunto grandi risultati (tre Forchette nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso e due stelle Michelin, più una stella verde) e un menu di 20 assaggi  – il solo possibile nel ristorante vegetale del Therasia hotel – lasciando spazio anche al suo amore per i prodotti invernali debitamente conservati (sottaceto, nukazuke, fermentato e ovviamente il sottolio per cui gli stranieri vanno matti) si prosegue con un piatto di mezzo prima di partire con il menu vero e proprio.

Un percorso che è la messa in pratica del manifesto del 2022 in 7 punti dal titolo Cook More Plant in cui raccontava la sua scelta vegetale, una scelta di gusto e di tecnica che ci ha raccontato in occasione di una cena molto speciale al Drink Kong di Roma in cui i suoi piatti total green hanno incontrato i cocktail di Patrick Pistolesi.

Niente da aggiungere a quel manifesto a distanza di quattro anni?

Forse modificheremo qualcosa, ma ancora non sono sicuro. Ci ho messo un anno per scrivere sette punticini, prima di cambiare ci devo pensare bene.

E in cucina cosa è cambiato?

Siamo andati ancora più in profondità, il 2022 era il mio primo anno ai Tenerumi e dovevo ancora prendere la mira, ma già dal 2023 si è cominciato veramente ad andare in profondità. Adesso c’è un pensiero e un modus operandi preciso nella fase creativa.

In che modo?

Si parla prima di struttura, poi di gusto, poi si parla di profondità e di lunghezza del sapore, e infine di aromaticità.

Il primo punto su cui lavorate è la struttura?

Sì perché il problema dei vegetali sono proprio le strutture: nel modo in cui siamo abituati a mangiarli sono noiosi: la lattuga, se la prendi e la passi alla brace, è una lattuga alla brace. Senza l’ipermanipolazione che facciamo non avremmo avuto quell’impatto, quella forza, quei risultati. Li abbiamo avuti proprio perché ci siamo messi in focus 365 giorni l’anno sul vegetale. È totalmente differente dal fare un menu vegetariano.

Infatti non lo chiamate vegetariano né vegano …

No, ho voluto allontanarmi da termini che ormai hanno preso delle connotazioni negative, e sono spesso oggetto di derisione o diffidenza. Si pensa erroneamente che sia una cucina di privazione, con poco gusto o sapore, invece ho voluto ribaltare totalmente questa visione e dire che, anzi, i vegetali possono essere molto più forti; vedi quanto è amaro un estratto di rucola e quanto è dolce uno di barbabietola, con il comparto proteico animale non hai questi picchi e tutta questa scala. Un branzino è un branzino, il gambero è dolcissimo, ma non hai mica una proteina animale amara come la rucola.

Ha sempre detto che non c’è un motivo ideologico per la sua cucina vegetale, parlando invece di voler eliminare dei vincoli che spesso ci diamo, eppure anche cucinare solo vegetali è una limite forte. Non pensa ci siamo altri mondi da esplorare, carni o pesci, con lavori e approcci nuovi magari?

Come no? Però se ne occupa qualcun altro. Qui c’è la massima libertà espressiva.

Immagina un punto di snodo in cui tutta la ricerca porterà a qualcosa di molto familiare come è accaduto per esempio con Lopriore?

Può essere e non è detto che devi arrivare a fare il giro di boa per arrivarci, magari un giorno mi capiterà di fare qualche pop-up dove le verdure vengono trattate non come al Tenerumi, ma in una situazione più easy.

I Tenerumi è un ristorante stagionale, quanto conta questo per lei?

È fondamentale: ho cinque mesi di stop dove crescere, sia personalmente che professionalmente; non puoi farlo lavorando e rimanendo in focus tutto l’anno. Se lavori come faccio da fine maggio a fine settembre che non ho tempo neanche di guardarmi in faccia, come fai a pensare cose nuove e a provarle? Non avrei mai pensato a una zucchina seccata poi messa nella cera d’api.

Quanto impiegate per mettere a punto un piatto?

Tanto, anche 6 o 7 mesi, Per la zucchina, per esempio, abbiamo fatto tantissime prove: provando a seccarla quattro giorni, poi cinque, una settimana, due settimane eccetera. Poi c’è il cevice: cento grammi di zucchina, venti grammi di lime, oppure trenta grammi, quaranta, o cinquanta. Poi la menta: cinque grammi. Proviamo tutti i possibili incastri: cento grammi di zucchina venti di lime e cinque di menta, e poi trenta di lime e dieci di menta. Passano mesi così, per questo per fare un piatto ci metto una vita. Ma abbiamo deciso che tutti i piatti che entrano in carta devono essere tra il nove e il dieci.

Che intende?

Quando vai a mangiare capita che ti ricordi due o tre piatti, altri no. Non vogliamo questa cosa; cerchiamo di dare il massimo, ci siamo dati una scala da uno a dieci in cucina, e non vogliamo scendere sotto una certa soglia. Questo cosa significa? Tempo. Ma anche replicabilità, perché qui è l’uomo che prende sopravvento.

Mesi per un piatto: come la mettete con la sostenibilità? Anche il tempo è una risorsa

È una risorsa, ma dipende come la usi. Nel nostro caso la zucchina tu la lasci là a seccare, fa tutto lei, quando invece devi accendere un forno o fare un fondo di carne che sta sul fuoco per tre giorni con il gas sotto che spinge, non c’è più quel principio di sostenibilità. Ma poi noi siamo solo cuochi, tanti pensano che col ristorante cambiamo il mondo, ma non è così. I grandi della sostenibilità sono altri, non i cuochi.

Chi sono?

Sono quelli come la famiglia Polito (proprietari del Therasia) che compra l’impianto fotovoltaico, l’attrezzatura che riprende la pioggia, quella che crea energia dal movimento del mare e dalle onde. Sono le grandi aziende che fanno sostenibilità. Questa è la verità. E lo dico perché penso di essere mediamente intelligente, non ci vuole un genio. Quelli della Green Globe per esempio, che fanno le certificazioni di sostenibilità per le grandi aziende, sono dei veri pazzi: sono stati con noi una settimana a capire come lavoravamo. Per avere quei bollini devi sudare, veramente. Altro che riutilizzare lo scarto, quelli volevano vedere l’acqua che consumavamo in una settimana, le camere, come e quanto venivano lavati lenzuola e asciugamani, i consumi di energia, i trattamenti che facevamo. Non ha idea di quanta roba. Quella è vera sostenibilità. La ristorazione in tutto questo sistema rappresentava il 10, il 15%.

Quindi non è vero che piccolo è bello e buono?

Demonizziamo le grandi aziende e invece sbagliamo: sono loro che possono fare la differenza. Perché se il mio signor Polito non mette un milione di euro per fare il fotovoltaico noi cosa facciamo di sostenibile? Usiamo lo scarto del pomodoro per farci un drink? Ma quello più che un principio di sostenibilità è un principio economico, che va a nostro vantaggio perché è un costo che ci rientra. Quindi sì, noi al ristorante facciamo sostenibilità, ma è una minima parte. Da noi l’umido diventa compost perché c’è l’orto, ma in una città, dove lo fai? Puoi riutilizzare gli scarti, puoi mettere le cose nei barattoli di vetro che risciacqui e non usi le buste sottovuoto. Ma a parte questo che puoi fare? Perché se mettiamo a seccare le bucce di pomodoro per 4-5 ore nel forno quanto consuma quel forno con quelle bucce? Non era meglio che le buttavi? Io le posso tenere anche dieci ore perché ho una grande azienda sopra di me che mi permette di fare queste cose con una energia totalmente verde.

Sarebbe possibile il lavoro che fa in un altro posto?

La questione hotellerie è un vantaggio per questo tipo di ristorazione perché, vuoi o non vuoi, il cancello di queste strutture funziona un po’ da filtro. Per appoggiare la testa in un hotel di lusso ci vogliono 400-500 euro per notte. Se in una vacanza metti in conto 3000 euro, spenderne 400 da me non ti cambia, se ne spendi 800, cambia tanto. Quindi, ovviamente, è gente super settorializzata, che può permettersi queste cifre e ha già vissuto parecchie esperienze in ristoranti di questo livello. Di conseguenza, sei avvantaggiato sotto il punto di vista dei numeri. È legge di mercato.

Siete a Vulcano, un po’ lontano da tutto: è un vantaggio o uno svantaggio?

Un vantaggio. Ho scoperto che la gente che si approccia a questo mondo ama anche questa roba qua, dicono tutti che è proprio bello il fatto di essere difficile da raggiungere; fa parte dell’esperienza.

E voi come economia come state? Cinque in cucina, venti coperti …

Facciamo bei numeri positivi: il ristorante è sempre pieno.

Il tempo medio per una cena?

Un’ora e quaranta massimo due ore, qualcuno l’ha finita in 45 minuti. Siamo velocissimi, c’è grande lavoro di linea, composizione. Io odio le attese tra un piatto e l’altro quando vado a mangiare fuori e più avanti vado e più mi rendo conto che la gente vuole sempre tutto più veloce. Mia sorella studia comunicazione e mi ha fatto vedere una ricerca: l’attenzione verso i reel su Instagram in 4 o 5 anni è passata da 8 secondi a 2,5. Immagina cosa significa per una persona aspettare 10 minuti tra una portata all’altra, la percezione è che sia un’ora.

Chiedete di arrivare tutti insieme?

No, non voglio dare costrizioni; già ne abbiamo con solo un menu senza possibilità di scegliere. Il protagonista della serata è il cliente, noi siamo lì per lui. Non dobbiamo dimostrare quanto siamo bravi, al cliente non interessa, perché vuole solamente mangiare e stare benissimo. Se vedi la ristorazione – anche di questo livello – come ristoro, accoglienza, cambia totalmente la percezione. E puoi riempire pure facendo solo verdure a Vulcano.

I Tenerumi – Therasia Resort Sea & Spa – Vulcano (ME) – Località Vulcanello – da giugno – 0909852555 – www.therasiaresort.it