"Chiudo aede: la cucina nordica è diventata una gabbia. Ora penso a un ristorante casual". I nuovi progetti di Cervellieri

«Il 31 gennaio æde vi accoglierà per un’ultima volta con lo stesso calore di sempre, ma con un briciolo di malinconia per quello che è stato» si legge sui canali social del piccolo locale capitolino. L’annuncio non è proprio un fulmine a ciel sereno. Già a inizio dicembre un post dello chef e socio Fabrizio Cervellieri faceva presagire che qualcosa sarebbe cambiato in quel di Prati, dove cinque anni fa ha aperto un ristorante di ispirazione nordica. Un progetto che – dice – è nato all’epoca e ora si è concluso. Ma cosa c’è dietro esattamente? Glielo abbiamo chiesto.

Insomma: æde chiude. Come mai?

Perché come essere umano per fortuna evolvo, e in questa evoluzione, dopo tante dinamiche tra cui la nascita di mia figlia, ho deciso di rallentare un pochino per vivere la mia vita. Ho tre figlie due delle quali le ho solo viste dormire.

Nel post ha parlato di voler uscire da una gabbia invisibile. La cucina così come l’ha vissuta fino a ora è diventata una gabbia?

Sì, ma è una gabbia che mi sono autoimposto.

Che intende?

Mi sono costretto in un tipo di cucina che mi portava per forza a fare alcune cose, il nome stesso è legato alla cucina nordica, mi sono vincolato a quella, dopo un po’ non mi sono sentito  più libero. A un certo punto ho cominciato a stare meno bene, a non riuscire a essere coerente.

E non poteva semplicemente cambiare proposta gastronomica?

Con un ristorante di quel tipo se vuoi cambiare devi chiudere e ripartire. Non puoi fare piatti diversi e basta, perché sei sempre riportato a quel modello che avevi scelto, ti trovi sempre a rispondere a domande o a giustificarti. Quando ti rendi conto che tutte quelle domande sono un peso più che un piacere significa che sei arrivato alla fine. Sono stati 5 anni bellissimi, ma credo che il mio rapporto con æde sia finito.

Ha qualcosa a che vedere con le dinamiche del fine dining? Anche quelle possono essere una gabbia che si costruisce per inseguire un obiettivo.

Non è una rincorsa di qualcosa, ho sempre detto che faccio il mio lavoro finché mi piace fare le cose. Ora non c’è più divertimento a fare per forza quel tipo di menu ogni mese.

Secondo lei è parte di una trasformazione più profonda nel settore?

Credo stia cambiando la ristorazione in generale; dal mio punto di vista si sta andando verso locali meno impacchettati e più liberi, dove c’è più condivisione; credo che fare una cucina a mano libera oggi sia più divertente di quanto lo siano gli schemi dei menu degustazione. Ma poi dico una cosa banale che prima di me hanno detto in tanti, pensiamo solo a Retrobottega.

Ma il quartiere e la città l’hanno capita quella cucina di impronta nordica?

Il romano medio non l’ho mai agganciato bene, ho lavorato tanto con gli stranieri e quegli italiani abituati a girare per ristoranti. Ma io volevo parlare di me, quello che c’era intorno era relativo.

E ora di cosa vuole parlare?

Oggi voglio parlare di cucina, sono stanco dei limiti imposti, anche da me stesso, e l’idea di un progetto che possa evolversi senza spiegare troppo il perché mi fa stare meglio.

Ma c’è anche un cambiamento del pubblico?

Cambiano le cose, cambiano i mercati, la fetta che mi sono precluso è stata grande: quella del pranzo, di chi non vuole spendere troppo o di chi non è pronto a certi passi in termini di tipo di cucina, nonostante il ristorante sia sempre andato (ha solo 18 coperti, ndr) mi sono chiuso a tanti.

Quindi adesso cosa bisogna aspettarsi?

Un posto in cui al centro non ci sia la figura dello chef ma i clienti. Quando ho cominciato a staccarmi, æde è andato in sofferenza perché le persone si aspettavano la mia presenza. Se ti rendi conto che centrare tutto su se stessi diventa un peso difficile da gestire e non hai più voglia, ti devi allontanare. Ora penso a un progetto più imprenditoriale che egocentrato.

Quindi?

Un ristorante casual in cui si lavorano prodotti di mercato, del territorio, spaziando in tutta Italia. Comunque una cucina molto più italiana, sempre mia ma con un mondo diverso dentro, con tanti ricordi anche di famiglia e che cambierà parecchie volte l’anno, con piattini in sharing, ma cucinati. La brace, assolutamente, la pasta fatta in casa, una cucina libera e condivisa.

Che intende per cucina condivisa?

Cene a 4 mani, possibilità di scambi di vedute, magari anche lasciare spazio a colleghi non di Roma che si vogliono far conoscere.

Dunque niente più Nord Europa?

È sempre la mia mano quindi qualche deviazione verso nord ci sarà sempre. Il lavoro fondamentalmente però deve essere sulla materia prima e sui produttori, vorrei che parlassero loro.

Non ha detto dove sarà tutto questo.

Sto valutando, comunque sempre in una zona centrale o semicentrale come Prati.

Cambiando il progetto cambia anche l’orario?

Se rimango a Prati ci sarà il pranzo e poi mi piacerebbe aprire dalle 18, quasi a ciclo continuo, dove avere un menu bar per accompagnare un bicchiere di vino. Ma è ancora una scatola chiusa da aprire, prima mi fermo per un mesetto, riprendo la mia vita e metto insieme le idee.