Il piccolo ristorante di Roma dove una giovane coppia ridà vita a ricette dimenticate

Se si osserva Paolo D’Ercole mentre cucina, lo si vede sparire e riapparire continuamente, come se la cucina e la sala fossero due capitoli della stessa storia che lui attraversa senza soluzione di continuità. Rimane ai fornelli mentre l’olio canta nella padella, la pecora panata frigge e il brodo sobbolle lento, poi esce con il grembiule ancora legato, si ferma accanto a un tavolo, spiega la ricetta del cardo intrippato, fantastica e succulenta, racconta che domani si alzerà un po’ prima per raggiungere un banco del mercato di Spinaceto, quartiere popolare alla periferia sud di Roma, che vende erbe amare speciali, ricorda un viaggio fatto mesi prima per accaparrarsi una delle migliori pecore abruzzesi.

Dopo pochi minuti rientra in cucina perché qualcosa richiede attenzione. A Scima succede spesso: il cuoco cucina, il cuoco racconta, il cuoco torna ai fornelli. Nel frattempo, Chiara Valzania, l’altra colonna portante del bistrot, attraversa la sala con una naturalezza che appartiene più alla dimensione domestica che a quella del ristorante. Sorride, sempre. Versa vino naturale nei calici, ascolta, consiglia i piatti, racconta gli altri viaggi fatti con Paolo alla ricerca degli ingredienti migliori, l’ultimo è una carne di pecora scovata in Abruzzo, nonostante sia da sola concede sempre qualche chiacchiera, scherza con i clienti. È in quel momento che prende forma l’identità di Scima: la casa di due persone che hanno scelto di cucinare per chi entra.

Questo ristorantino-bistrot, che il Gambero Rosso ha premiato con Due Tavole, si trova in una parte di Roma che vive ai margini delle rotte gastronomiche più battute, zona Quarto Miglio, tra via di Tor Carbone e il grande respiro verde del parco della Caffarella. Il quartiere si muove con il ritmo (lento) di molte periferie romane: palazzine basse, negozi di quartiere (pochi), spazi larghi, strade tranquille. Dentro questo paesaggio D’Ercole e Valzania hanno costruito un luogo che porta nel piatto una geografia molto più ampia rispetto a quella romana. Il menu, infatti, racconta mezza Italia, con propone settimanali di piatti regionali, molti dei quali sconosciuti.

Il ristorante di Roma dove lavorano solo in due

Quando decidono di aprire Scima scelgono una strada molto precisa: un ristorante sostenibile, costruito intorno alle loro energie, meno coperti rispetto a molti locali della città, una carta dei vini naturale e artigianale curata da Chiara con attenzione quasi filologica, una cucina che Paolo porta avanti senza brigata. Tempi di attesa? Onestissimi. La sala restituisce immediatamente la misura di questa scelta. Lampade gialle scendono sui tavoli, un mobile vintage color verde acqua custodisce piatti e bicchieri, una mensola alta raccoglie bottiglie selezionate con cura. Sotto una campana di vetro riposano dolci preparati nel pomeriggio, mentre nei barattoli di vetro compaiono ciambelline al vino.

Entrambi hanno aperto Scima dopo un percorso già solido dentro il mondo della ristorazione. D’Ercole ha lavorato per anni in cucina, tra cui un’esperienza importante da Eufrosino, uno degli indirizzi romani che con la sua guida ha raccontato con più personalità la cucina italiana contemporanea. Valzania conosce invece molto bene la comunicazione gastronomica, ha lavorato come ufficio stampa per diversi ristoranti e ha frequentato il master del Gambero Rosso.

La cucina di Scima nasce dai ricettari regionali e dai mercati

La cucina di Paolo prende forma da una passione che ha il passo della ricerca. I suoi scaffali raccolgono ricettari regionali italiani spesso dimenticati, libri che documentano cucine domestiche e tradizioni locali, ricette che oggi trovano sempre meno sulle tavole contemporanee. Da quei libri nascono piatti che riportano in vita un patrimonio culinario vastissimo. Il menu di Scima cambia spesso perché segue questa curiosità instancabile e perché ogni ricetta diventa un punto di partenza per una nuova esplorazione.

Le lattughine in brodo arrivano fumanti in una ciotola profonda che raccoglie un profumo intenso e confortante. Piccole polpette di vitella, arricchite da pinoli e uvetta, trovano rifugio dentro foglie di lattuga prima di incontrare un brodo limpido preparato con gallina e ossobuchi. Il cucchiaio affonda in una preparazione che restituisce immediatamente la sensazione di una cucina che scalda e avvolge. Un piatto meraviglioso.

C’è poi il capitolo “francesina di lingua” prende spunto dal lesso rifatto fiorentino. La carne, morbida e delicata, si appoggia su pane tostato e incontra una salsa di pomodoro e cipolle cotta lentamente: acidità e dolcezza che si parlano, un piatto che viene voglia di rimangiare più volte. Proprio mentre i piatti arrivano in tavola Paolo attraversa la sala con l’entusiasmo di chi desidera condividere la storia di quella ricetta, raccontando dove l’ha trovata, quale viaggio l’ha riportata alla memoria, quale dettaglio ha deciso di preservare.

I piatti che nascono dai mercati e dai viaggi

La ricerca di ingredienti guida molti dei movimenti di Paolo e Chiara fuori dalla cucina. I mercati romani rappresentano una mappa preziosa, fatta di banchi dove compaiono erbe amare e varietà dimenticate che trovano posto nei piatti del ristorante. Ogni settimana invece la strada conduce verso la costa abruzzese, dove scelgono personalmente una pecora straordinaria. Le lombatine panate, per l’appunto, raccontano proprio questa attenzione. La carne riposa per ventiquattro ore in una marinatura di succo di limone ed erbe battute al coltello, una volta panata viene fritta velocemente, crosta dorata e fragrante che custodisce la succosità del taglio. Il grasso dell’animale fa il resto e rende il piatto incredibilmente buono.

Altre ricette disegnano la geografia della cucina di Scima: i gobbi intrippati, cardi lessati a lungo, infarinati, fritti e ripassati nel pomodoro con pecorino, pepe e mentuccia, un piatto instancabile con cui si rischia il bis; la zuppa di cipolle alla francese, nella quale le cipolle cuociono per ore in un brodo ottenuto dalle loro stesse bucce prima di incontrare il crostino e il Gruyère gratinato. La zuppa è leggermente liquida nel rispetto totale della ricetta d’Oltralpe. Una meraviglia.

Cioccolato e panna, evviva la Coppa Scima

Quando arriva il momento del dolce la sala prende un ritmo diverso, più lento, quasi sospeso. I tavoli continuano a parlare, qualcuno versa ancora un po’ di vino, Chiara attraversa la sala con quell’energia che la porta a raccontare ancora un dettaglio. La crostata compare su un piatto semplice, la frolla contiene mandorle macinate che regalano alla pasta una fragranza piena e una consistenza friabile, mentre la marmellata scura riempie la fetta generosa e profuma l’aria di frutta cotta.

Accanto arriva lei, la Coppa Scima, uno di quei dolci che riescono a mettere immediatamente tutti d’accordo. Ricorda la celebre Coppa Malù, però qui prende forma nella versione della casa, sotto una crema al cioccolato densa, fredda e vellutata, sopra una montagna soffice di panna montata. Il cucchiaio scende fino al fondo e risale mescolando cioccolato e panna in un contrasto cremoso, fresco e profondamente soddisfacente.

Intanto la sala continua a vivere con lo stesso equilibrio della prima ora. Paolo racconta un ultimo episodio legato a un mercato o a un libro di cucina trovato chissà dove, Chiara attraversa i tavoli con la naturalezza di chi conosce il ritmo della serata. La cena si allunga senza che nessuno se ne accorga davvero. Non ci cacciano, e noi non ce ne vorremmo più andare.