La nuova paninoteca popolare vicino all’aeroporto d’Abruzzo: il progetto di Luciano Passeri

Per lui, che ama definirsi il Peter Pan del gusto («ho iniziato a cucinare giocando con il Dolceforno nel negozio dei miei genitori» è il suo mantra), Lupanì è il suo nuovo giocattolo. Giocoso ma serio: panini artigianali di carattere. E a prezzi popolari. Lui è Luciano Passeri, pescarese con imprinting partenopeo, professionista con lunga esperienza nella ristorazione e maestro della pizza assai noto con la sua Foconè Osteria Contemporanea, due Spicchi nella Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso. Tra le tante esperienze anche quella di rieducatore/formatore all’interno del carcere di San Donato a Pescara e nella comunità minorile di San Patrignano.

Lupanì, paninoteca popolare

Dentro a questa cornice, si inserisci il nuovo progetto gastronomico: Lupanì, ovvero «paninoteca popolare, non un fast food né hamburgeria gourmet» come recita il claim che l’accompagna. Popolare la proposta, strategica la posizione. Periferica ma ad alta densità urbana nella zona di cerniera tra Pescara e Sambuceto, frazione di San Giovanni Teatino, in provincia di Chieti, a due passi dall’aeroporto d’Abruzzo. Proprio lì dov’è nata 22 anni fa la sua prima pizzeria, Milù, poi passata a laboratorio di quella che in breve è diventata Foconè.

Accento locale e visione internazionale

«Apriremo altre sedi in regione e puntiamo a farci conoscere anche all’estero», annuncia Passeri al Gambero Rosso, «sempre mantenendo fede alle impostazioni di partenza: attenzione alla filiera, qualità del prodotto, inclusività». Per ora una quarantina di posti a sedere, proposta self service, con raccoglitori per la differenziata e possibilità di ordinare direttamente al banco, oppure al totem digitalizzato, o da smartphone via app. «Mancava una proposta semplice e accessibile ai più giovani, dove mangiare un buon panino artigianale a costi contenuti. Con 10 euro hai fatto serata e l’acqua, filtrata, è gratuita”, racconta Passeri. «Ho puntato su un format semplice e immediato, colorato, alla portata di tutti, vicino alle persone».

Il nuovo progetto gastronomico completa l’articolato percorso del pizzaiolo pescarese nel mondo della panificazione, dei grandi lievitati e della cucina contemporanea. «In pratica», riassume, «ho voluto trasferire in un panino la stessa ispirazione che mi guida in ogni impasto, in ogni pizza che invento, in ogni mio piatto di cucina. E ho dato nomi iconici ai miei panini per personalizzare le proposte: Rustico, Pascolo, Palla, Fregno, Panato, Giusto e così via».

Cosa si mangia da Lupanì

Il Rustico, nomen omen, celebra la transumanza dei pastori abruzzesi: un appetitoso burger bun farcito con carne di pecora. L’hamburger è realizzato internamente e accostato a rape saltate con olio evo e aglio rosso di Sulmona, e a una crema di pecorini abruzzesi. Continuando sul filone agropastorale c’è il Pascolo, con una farcitura a base di pecora alla callara, mentre il Palla propone, nell’incavo naturale della rosetta, le classiche pallotte di cacio e uova al sugo. Non mancano soluzioni ad hoc per vegetariani, vegani e celiaci.

Carni di filiera (manzo, pecora e anche pollo), condimenti studiati e tecniche di cottura innovative a parte, il core di Lupanì è proprio il pane di produzione propria: croccante e soffice, profumato, di filiera, a lievitazione naturale. «Impastare è una delle cose che amo di più», ripete Passeri. «Con Lupanì ho voluto creare il panino ideale, uguale a nessun altro: un panino di carattere, grazie a un’accorta gestione del lievito madre e della cottura».

Pane al pane: burger bun e rosette

Come spiega il pizzaiolo, per il pane hamburger si parte da un impasto brioche, ma senza la sua componente aromatica. Non può mancare la quota di lievito madre, pari al 20% dell’impasto a base di farina monocultivar di tipo 0 («la stessa del mio panettone») prodotta per lui dal Molino Paolo Mariani, quindi lievito di birra, burro, uova, malto e sale. L’impasto è preparato il giorno prima, triplica di volume, viene steso nelle teglie e lasciato a 2 °C; il giorno dopo si riprende per formare le palline.

Anche la rosetta ha il suo perché. Passeri procede con una classica biga Giorilli e farina tipo 1: si forma l’impasto con l’apposito stampo dopo 18 ore di riposo e si va in cottura. Il risultato è un prodotto croccante al morso e scioglievole. «La rosetta è un pane difficile da fare», spiega. «Ho voluto riproporla perché, svuotandosi all’interno durante la lievitazione, è ideale per accogliere le pallotte al sugo (panino Palla, ndr) o anche lo stracotto di pecora (il Pascolo, ndr). Quella con mortadella e provolone (il Fregno, ndr) rappresenta la tipica merenda italiana: io la ricordo da bambino, non potevo non inserirla in menu».

Lupanì è in via Amendola 19/21, San Giovanni Teatino (Chieti). Aperto tutti i giorni, escluso il martedì, dalle 17.30 alle 22.30.