Ascesa e declino di René Redzepi: la parabola dello chef che ha cambiato l’alta cucina

Per oltre vent’anni René Redzepi è stato uno degli chef più influenti della gastronomia contemporanea. Con il Noma di Copenaghen ha contribuito a definire la New Nordic cuisine, un movimento che ha rivoluzionato l’alta cucina mettendo al centro ingredienti locali, stagionali e spesso selvatici, raccolti nei boschi e lungo le coste scandinave, scansando la decennale egemonia della cucina francese. Fermentazioni, tecniche di conservazione antiche reinterpretate e un rapporto radicale con il territorio hanno trasformato il suo ristorante in un laboratorio capace di influenzare cuochi in tutto il mondo. Oggi però quella storia entra in una fase diversa. Redzepi ha deciso di farsi da parte e non sarà più lo chef del Noma. La scelta arriva dopo che più di 35 ex dipendenti hanno denunciato episodi di violenza verbale e fisica all’interno della cucina del ristorante, accuse emerse in seguito a un’inchiesta del New York Times che ha riacceso il dibattito sulle condizioni di lavoro nell’alta ristorazione. Certo,

Chi è René Redzepi

Prima delle polemiche e dei riconoscimenti internazionali, c’è però la storia di un ragazzo cresciuto tra due culture. Nasce infatti a Copenaghen nel 1977 da madre danese e padre albanese, durante l’infanzia trascorre spesso le vacanze con la famiglia paterna in uno dei villaggi della ex Jugoslavia, luogo che lo formerà lungo tutto il suo percorso: per l’utilizzo degli ingredienti e la sua passione per la raccolta di piante selvatiche. All’età di 15 anni lascia la scuola e si iscrive a quella di cucina, un anno dopo viene preso per un apprendistato che durerà 4 anni nel locale stellato di Copenaghen a conduzione familiare, il Pierre André.

Il sogno francese

Inizia poi a girare il mondo, per formarsi e per conoscere. A 19 anni ha in testa la Francia, uno dei poli più importanti dell’alta cucina mondiale, così riesce a strappare un contratto a Montpellier nel ristorante stellato Jardin des Sens. Poi il rivoluzionario elBulli in Spagna, la Napa Valley in California e infine torna nuovamente a Copenaghen dove lavora per Kong Hans Kælder un’istituzione nel mondo della cucina danese.

La nascita del Noma di Copenaghen

Considerato da tutti un prodigio, all’età di 27 anni collabora con l’imprenditore, cuoco e personaggio televisivo Claus Meyer e insieme aprono il Noma. Il nome è l’unione delle parole nordisk (nordico) e mad (cibo). Nel suo nuovo ristorante anno dopo anno e comincia a riscrivere la storia della cucina scandinava con l’idea di esplorare la regione, spingere i limiti di ciò che è considerato “delizioso”, rompere gli schemi convenzionali, fare avanguardia e portare avanti un pensiero di naturalità che va dritto all’essenza delle cose.

La cucina celebra gli ingredienti della regione nordica e le sue stagioni, attingendo a una rete locale di agricoltori, raccoglitori e fornitori. Fan delle fermentazioni, delle disidratazioni, degli insetti e di nasi di cinghiale iniziano ad arrivare i premi: nel 2007 due stelle Michelin, al primo posto della classifica World’s 50 Best per quattro anni (2010,2011,2012,2014), e infine a coronare il tutto il 2021: l’anno della terza stella e il quinto posto all’apice della 50 Best.

Una carriera fatta di tanti successi, senza tralasciare però anche qualche fallimento. Nel 2013 un gruppo di 63 clienti viene colpito da un’intossicazione alimentare, un virus intestinale che rischia di fargli perdere tutta la credibilità accumulata dopo anni di lavoro. Nel 2015 trapela una sua intervista dove ammette: “Sono stato un bullo per gran parte della mia carriera. Ho urlato e spintonato la gente”. L’altro caso eclatante è quello dei vari stagisti non pagati, cominciati a retribuire solo nel 2021.

La nascita di MAD e il Noma 2.0

Redzepi è anche il fondatore di MAD, un’organizzazione no-profit nata nel 2011 incentrata sul cibo e la ristorazione. Ogni anno riunisce alcune delle menti più brillanti del settore alimentare per discutere di problemi locali, globali e personali. Nel 2018 (dopo un anno di pausa) apre Noma 2.0 che sorge a ridosso del quartiere Christiania, fondato da un gruppo di hippie che negli anni ha ottenuto uno status quasi del tutto legale come comunità indipendente.

Dopo due decenni di successi, con un annuncio clamoroso dato alla fine del 2024, Redzepi annuncia la chiusura definitivamente del ristorante, per concentrarsi – dice – sul lavoro di ricerca e sperimentazione dei piatti continuando però a servire i clienti con la propria visione di cucina attraverso pop-up organizzati nelle varie città del mondo. Una scelta per certi versi prevista, per altri inaspettata. Nell’intervista accompagnata dall’annuncio della chiusura e rilasciata al New York Times, Redzepi lamentava: “L’alta cucina deve ripensare la sua intera industria, così è semplicemente troppo duro. Finanziariamente ed emotivamente non funziona: come imprenditore e come essere umano sento il bisogno di cambiare”. E dopo vari pop-up a New York, Sydney, Tokyo e Tulum le accuse di violenza fisica e verbale che da anni aleggiano nella sua cucina sono venute allo scoperto, cambiando tutto e ridefinendo il nome di un cuoco che ha fatto la storia.