“Vi spiego perché il cibo fermentato è il futuro. Ma occhio a farlo in casa". Parla il microbiologo Marco Gobbetti

Al momento, la fermentazione sembra essere sulla bocca di tutti. Nell’enogastronomia stimola gli chef a sperimentare e orientare interi menu degustazione, oltre ad essere un processo indispensabile per la produzione di sakè, kombucha e tanto altro ancora. La cosa curiosa però è che la tecnica non è nuova: esiste da millenni, come suggerisce l’antica tradizione romana del garum, famosa salsa di pesce fermentata. Nel macrosettore dell’alimentare anche la ricerca scientifica si è mostrata interessata al tema. Lavora da anni in sordina, spesso a tu per tu con la grande industria, esplorando le infinite possibilità delle trasformazioni innescate da microrganismi.

Significativi gli sforzi del Centro Internazionale sulle Fermentazioni degli alimenti (Icoff) istituito presso il Noi (Nature of Innovation) Techpark della Libera Università di Bolzano, da un paio d’anni in prima linea nello studio dell’incidenza dei cibi fermentati — sia di origine animale sia vegetale — sulla sostenibilità, sulla sicurezza e salute collettiva. Indagine sulle nuove frontiere della nutrizione più che mai attuale e senza dubbio meritevole di attenzione. Per questo abbiamo deciso di visitare questa struttura ipermoderna, che collabora con Barilla e altre rinomate aziende, e intervistare il chief scientist del centro e preside della facoltà di agraria. Il professor Marco Gobbetti oggi rappresenta una delle voci internazionali più autorevoli in materia ed è membro del Comitato nazionale per la biosicurezza, le biotecnologie e le scienze della vita, organo di consultazione della Presidenza del consiglio della Repubblica italiana.

Il professor Marco Gobbetti, chief scientist dell’Icoff @noitechpark

La fermentazione ormai fa parte del nostro vocabolario culinario, ma proviamo a spiegare bene di cosa si tratta …

Secondo vari studi antropologici, la tecnica si scopre secoli prima di Cristo per errore. Da una latto-fermentazione si giunge allo yogurt, al kefir o al formaggio, trasformazione casuale che finisce per allungare la “shelf life” del latte. Allora, la fermentazione prende piede fondamentalmente per estendere la conservabilità della materia prima fresca. Si tratta di un grosso vantaggio, cui si arriva senza dover ultra processare, oppure trattare termicamente l’alimento. Il processo abbassa il valore del pH che, quando tocca i livelli inferiori, viene sofferto da quei microrganismi che danno fastidio, gli agenti patogeni deterioranti.

Le fermentazioni non sono però tutte uguali.

Nel 99% dei casi, quando si parla di fermentazione, o è quella lattica, che si avvia attraverso i batteri lattici, o di tipo alcolica con i lieviti, tipologia che serve per produrre pane, birra e vino. Son queste le fermentazioni in campo alimentare per alimenti e bevande.

Ulteriori benefici?

La fermentazione costituisce un procedimento biologico a basso costo. Si tratta di impiegare quattro microrganismi il cui sviluppo ci è nel risultato utile. E poi ti offre un’alternativa: a prescindere dal fatto che la soluzione raccomandata sia sempre quella di consumare prodotti stagionali, la tecnica ti permette la conservazione fuori stagione, senza essiccare e congelare, trattamenti termici che causano una grossa perdita di proprietà delle verdure e degli altri alimenti. Fermentare ti consente di conservare per un paio di mesi con caratteristiche sensoriali e nutrizionali vicine a quelle del fresco. Di recente, si è pure osservato che a determinate condizioni la fermentazione induce la presenza di composti in grado di produrre un beneficio per la salute dell’uomo. In sintesi, valutando le potenzialità, migliora la conservabilità, l’aspetto sensoriale, quello nutrizionale e costa davvero poco.

Sostiene che il cibo fermentato abbia un apporto nutrizionale superiore a quello fresco?

Non sempre, ma nella maggior parte dei casi sì. Le faccio un esempio banale: meglio un bicchiere di latte o di yogurt? Entrambi si conservano in frigo — uno per 2 giorni, l’altro per 40 — e hanno subito una pastorizzazione. Solo che il secondo è più digeribile, visto che reca con sé microrganismi buoni, oltre a essere più acido, aspetto che favorisce l’assorbimento dei composti minerali presenti nel latte. È dunque da preferire il bicchiere di yogurt, a patto che non vi si aggiungano tre mila cose, marmellate incluse. Ingredienti che fanno lievitare indice glicemico e numero di calorie. Tutto ciò va spiegato al consumatore.

La fermentazione conviene solo se abbinata a una corretta alimentazione …

Sì. Peraltro, nessuno si rende conto che la dieta mediterranea si compone per il 30-40% di alimenti fermentati. Mentre si sfiora il 70% in Giappone, altro paese in cui si registra una solida alimentazione. Per questo, c’è bisogno di educazione alimentare, dato che l’industria resta di parte (fa il proprio interesse). Non si possono sparare cavolate; sentire per esempio dal pizzaiolo che il suo impasto fermenta 96 ore. Non è vero: se fosse così, si liquefarebbe e andrebbe buttato.

Professore, ci dice di più del Noi Techpark e dell’Icoff?

Quando parliamo del Noi Techpark, parliamo di una struttura che in Italia non ha eguali, sovvenzionata con fondi pubblici della Provincia autonoma di Bolzano. Molti dei progetti sono da inquadrare nella citizen science e tengono in considerazione il consumatore come utente finale. L’Icoff è un centro internazionale sulla fermentazione degli alimenti i cui finanziamenti derivano per la maggior parte dall’industria alimentare. Un esempio dell’interazione fra enti di ricerca e impresa. Diverse aziende si affidano a noi per sviluppare programmi di ricerca a medio-lungo termine, con l’idea che se ne ricavino processi e prodotti funzionali al loro mercato.

Avete ospitato poco tempo fa il primo summit globale sulla fermentazione alimentare. Quali erano le aspettative?

Volevamo dare dignità e maggiore rilevanza all’argomento cibi fermentati, scorporandolo da macro temi quali i microrganismi o gli alimenti, come fatto per le sessioni di altri convegni. Il summit nasce dall’interesse diffuso a livello scientifico, che potremmo pure ritenere inflazionato, visto che oggi non credo ci sia un ente pubblico impegnato sull’alimentazione ma disinteressato alla fermentazione. Con questa prima edizione si è tentato di coinvolgere i più bravi ricercatori al mondo, mirando alla costruzione di un network internazionale. Per organizzarla, non abbiamo badato a spese, anche per merito di alcune importanti sponsorizzazioni, italiane ed estere.

Grandi colossi dell’industria tra gli sponsor della conferenza e dell’Icoff. Ci vuole raccontare?

Eh, non si può entrare nello specifico. Ho dovuto firmare ben dodici NDA (accordi di non divulgazione). Sono perlopiù aziende partner del centro internazionale sulle fermentazioni. Consideri che all’Icoff vige il segreto professionale. Hanno dovuto pure dividere i laboratori; nessuno può vedere quel che avviene al loro interno. Peggio della Nasa.

Da quanto collaborate con queste aziende?

Io da tanto. Con alcune da più di trent’anni. Anche perché, in ogni ricerca, ho sempre voluto vedere la sua finalità applicativa. Nel settore comunque è fondamentale l’interazione con le aziende, che ormai sono aggiornate sulla letteratura scientifica e partecipano con i propri rappresentanti ai convegni. Se poi interessate a uno studio, provano a entrare in contatto con l’autore. La collaborazione in genere avviene così, in maniera pulita. Io almeno non ho mai cercato nessuno.

Il centro Icoff all’interno del @noitechpark

Il summit si rivolge a studiosi e ricercatori. Non sarebbe opportuno invitare chef altrettanto preparati sulle “trasformazioni”?

Ho organizzato un corso di laurea triennale in enogastronomia. E uno dei docenti è Norbert Niederkofler. Però è un’altra cosa che va fatta con attenzione. Tutte queste fermentazioni nei ristoranti…

@noitechpark

Vede un problema o un eccesso stilistico?

Se non vengono trasmesse le informazioni corrette può diventare un problema.

Quando mangia fuori, soprattutto nei locali che fanno una cucina di ricerca, cosa riscontra?

Dal sapore e dalla struttura del cibo che magari la fermentazione non è avvenuta effettivamente.

Ci può fare un esempio concreto?

Consideriamo l’alveolatura del pane. Se non è omogenea e piccola, quello è lievito di birra. Poi, l’impasto da lievito madre si distingue per un volume in genere maggiore. Ha mai visto invece come si fanno le olive da tavola? C’è quasi da aver paura: si preparano con una tecnologia pari a zero. Vengono messe in salamoia all’interno di fusti di plastica, in attesa che il pH scenda entro 24-48 ore. Se lo stesso valore di pH viene raggiunto una settimana dopo, il prodotto potrebbe incorrere nello sviluppo di microrganismi pericolosi.

Quali sono i rischi che si corrono e che rendono pericoloso fermentare a casa?

Non sono contrario al fatto che la fermentazione si sposti in cucina, ma prima occorrono le basi. Bisogna capire che il processo deve avvenire rapidamente. Per contro, se si prolungano i tempi per arrivare al valore di pH idoneo, si possono correre dei rischi: la persistenza di patogeni e contaminazione batterica nella produzione (dal clostridium alla listeria, fino al botulino), che potrebbero causare problemi di salute all’individuo.

Oltretutto, servono degli strumenti di monitoraggio. Ecco perché, in assenza di background, sconsiglierei di procedere con le fermentazioni domestiche. E la stessa cosa vale per i ristoranti. Siamo ancora abbastanza lontani dall’avere una cultura radicata in materia.

Sappiamo che il valore del pH deve essere al di sotto di 4,6. Altri parametri di sicurezza alimentare?

Il valore è quello giusto per agevolare la coagulazione dell’acqua. Il pH, infatti, rappresenta un criterio rassicurante. Detto ciò, rileva anche il tempo di “abbattimento”: l’intervallo temporale impiegato per scendere a 4,6, che può variare in funzione della matrice specifica. Dettagli di cui si dovrebbe essere a conoscenza.

Esperimenti nel Kitchen Lab del @noitechpark

Latte crudo. Sì o no?

No. È troppo rischioso. Non si hanno gli strumenti, né l’onestà.

La sua risposta è figlia di un approccio legato alla filiera industriale? C’è chi sostiene che così si scada nell’omologazione casearia …

Quando si parla di alimenti c’è una scala di priorità. E la salute collettiva è al primo posto. Pertanto, il profilo igienico è da garantire su ogni altro aspetto; significa che il cibo non deve far male. In secondo luogo, è bene che apporti un beneficio nutrizionale. Terzo: che sia possibilmente buono. Al contrario, con il latte crudo abbiamo corso dei rischi. C’è stato un momento in cui chi produceva formaggio diceva che il latte era troppo pulito e che in esso si trovavano pochi microrganismi, condizioni che avrebbero inciso negativamente sulla qualità casearia.

Finché non si trova però un sistema più efficace, non si può lasciare nulla al caso. Sarebbe rischioso. La mia non è solo la visione di un microbiologo, ma anche quella di consumatore. Ciò non toglie che dovremmo evitare qualsiasi omologazione. E per questo sono contrario agli starter batterici.

Il rapporto costi-benefici sembra sacrificare la qualità. Non trova?

No, dato che il panificatore può lavorare tranquillamente con la pasta madre. Preparazione che richiede pazienza: ci vogliono almeno tre o quattro ore. Sarà pure faticoso rispetto alla “polverina” (lievito istantaneo) e al lievito di birra, ma la qualità del pane va da “così a così”. Sollecito spesso qualche panettiere affinché si doti di un proprio lievito madre.

Il pane si cuoce, mentre il latte (crudo) no…

Molti formaggi ricavati da latte crudo però sono a lunga stagionatura.

Vuole forse dire che si possono mangiare senza doversi preoccupare?

Sì, perché stagionando perdono acqua e quindi umidità (presupposto per la proliferazione di batteri e altri microrganismi). E se le proponessi invece della frutta fermentata che, come il latte crudo, non è stata sottoposta a pastorizzazione? Potrebbe mangiarla senza problemi, indipendentemente dai microrganismi: la frutta è acida di suo, a differenza del latte, che riporta un pH con un valore intorno a sei o sette. In tal caso, sarebbe pericoloso interrompere la catena del freddo anche solo per mezz’ora.

Uno dei casi studio più interessanti di sempre al di là del suo contributo?

Il pane per celiaci ottenuto da farina di grano. Una rivoluzione. Ci tenevamo a dare un’alternativa a chi è intollerante al glutine, costretto perciò a rifugiarsi in prodotti a base di riso e mais a volte immangiabili. Dopo un lavoro di 17 anni, integrato da analisi positive su pazienti affetti da celiachia, abbiamo elaborato il prodotto partendo proprio da una fermentazione.

Grano fermentato come?

Siamo andati a fermentare il grano tanto da degradarlo di tutto il glutine. Una fermentazione semi liquida di 48 ore portata avanti con un esercito di batteri lattici e un paio di enzimi per innescare lo sconquassamento. Il pane venuto fuori è stato messo in commercio da un’azienda farmaceutica per sei mesi e adesso ha un suo brevetto.

Dairy Center @noitechpark

Per produzioni di questo tipo, si opera su larga scala e con una certa tecnologia finanziata dall’industria?

Non ricordo esattamente su quante tonnellate avevamo programmato la produzione. Si lavora ad ogni modo industrialmente, con un’azienda che finanzia le operazioni, compresi gli impianti, sapendo che avrà un tornaconto. Alcune fermentazioni possono essere fatte pure nel fusto di plastica (come nel caso delle olive; ndr), ma i risultati più recenti hanno dimostrato che procedere con la tecnologia è meglio: facilita la gestione dei processi, il controllo di linea ed eventuali interventi correttivi. Si adoperano per esempio dei bioreattori, ciascuno dotato di sonde che rilevano questo o quello.

Dei macchinari tecnologici di cui l’industria non può fare a meno?

I c.d. fermentatori, termostati dalla forma perlopiù cilindrica che hanno la funzione di tenere sotto controllo la temperatura. Maggiore il livello tecnologico con cui garantiscono i vari parametri, più semplice sarà effettuare la fermentazione.

@noitechpark

La grande industria sperimenta sul fermentato perché le costa meno del cibo fresco?

Perché le aziende si sono accorte che il consumatore cerca quello.

E secondo lei perché è attratto dalle fermentazioni?

Le associa a salubrità e benessere.

Sì, ma come si spiega la riscoperta improvvisa della fermentazione? La tecnica esiste in realtà da molto tempo…

Infatti. Secondo me, siamo riusciti finalmente a capire che non si mangia solo per piacere, ma anche per stare bene: adesso abbiamo compreso che, al di là della medicina e dei benefici derivanti dall’attività fisica, la prima forma di prevenzione rispetto a determinate patologie è l’alimentazione. E nell’ambito della trasformazione alimentare (cottura, congelamento, essicazione, trattamento con le microonde), la fermentazione resta quella che si avvicina di più all’idea di cogliere i pomodori dal proprio orto e mangiarli dieci minuti dopo. Alla fine, identifica un processo naturale in armonia con il concetto di “purezza” della materia prima, oltre a sposarsi bene con qualsiasi programma di bioconservazione e biosalute. Questo ha segnato il cambio di prospettiva.

In sintesi, la nutrizione del futuro passa dalla fermentazione. Quali sono le ragioni?

Perché ci si è resi conto delle grossissime potenzialità che ha, mentre finora nessuno aveva colto le sue capacità di estendere la conservabilità dell’ingrediente o di migliorarne il sapore. Permette inoltre di riciclare grandi quantità di sottoprodotti e scarti alimentari a basso costo. E poi non c’è una cosa che non si possa fermentare. Una valida soluzione (alla scarsità alimentare; ndr), soprattutto se occorre aumentare la produttività all’interno di uno scenario in cui mancano i suoli, tutti sfruttati.