Ecco come gli analcolici di montagna conquistano giovani e grandi chef

Feral è un progetto giovane e multidisciplinare, nato dall’incontro tra passione gastronomica e mondo scientifico. Viene portato avanti in Trentino da un piccolo team, una decina di professionisti con un’età media di 33 anni: botanici, scienziati, chef, fermentatori e raccoglitori artigianali uniti dalla stessa visione. Il loro lavoro si muove tra confini precisi, dove il rigore tecnico incontra la piacevolezza sensoriale, e dove ogni scelta è il risultato di ricerca, tempo e attenzione.

L’intuizione: colmare un vuoto a tavola oltre il vino

L’idea prende forma nel 2021, da una frustrazione vissuta in prima persona dalla fondatrice, Maddalena Zanoni, un tipa tosta che dopo aver fatto fruttare come manager la laurea in Bocconi e un master in management internazionale, ha deciso di tornare tra le sue montagne a condurre una vita più…feral, ovvero libera e selvaggia traducendo dall’inglese. “Fino a non molti anni fa – dice – quando al ristorante si sceglieva di limitare o evitare l’alcol, le alternative erano poche e poco stimolanti: acqua o bevande dolci, spesso stucchevoli, che percepivo come un ripiego, quasi una punizione”. La voglia di ribaltare questo schema, le ha dato l’ispirazione per progettare Feral: “Non volevo un surrogato del vino, ma un nuovo linguaggio liquido, pensato per stare a tavola con la stessa dignità. Il mezzo per concretizzare questa idea è stata la fermentazione lattica, utilizzata per creare bevande secche, strutturate, capaci di lavorare su acidità, amaro, persistenza e complessità”.

Ingredienti umili e la passione per la montagna

Così sono nati drink dai sapori intensamente montani, realizzati con quanto viene raccolto in quota. Ingredienti come le barbabietole, semplici e spesso sottovalutati, legati alla tradizione contadina e alla cultura del riuso che vengono valorizzati e trasformati attraverso la fermentazione lattica e l’infusione con erbe, legni, spezie e radici.

L’obiettivo è nobilitarli con uno sguardo libero, capace di trovare valore dove altri non lo cercano. A questo si affianca un legame profondo con la montagna, vissuta quotidianamente come pratica e non come semplice paesaggio. Camminare, osservare, accettare i limiti: un approccio che si riflette nei processi produttivi, dove nulla può essere forzato e ogni fermentazione segue i suoi tempi.

Da un lato, quindi, un processo rigoroso di fermentazione ed estrazione di botaniche, bacche, radici e legni, capace di garantire struttura, acidità e stabilità senza ricorrere a conservanti o aromi artificiali. Dall’altro, il desiderio di raccontare ciò che cresce ai margini: infestanti, ingredienti dimenticati, elementi che raramente diventano protagonisti. Ogni bottiglia è il risultato di questo dialogo, una bevanda secca e non convenzionale, pensata per accompagnare il cibo e sfidare i preconcetti su ciò che è considerato nobile o marginale.

All’Atelier Moessmer l’executive chef Mauro Siega, il restaurant manager Lukas Gerges, Maddalena Zanoni e il patron Norbert Niederkofler

Il dialogo con gli chef

Fin dall’inizio, il confronto con i cuochi è stato decisivo. I primi a credere nei ragazzi di Feral sono stati chef curiosi, più interessati alla ricerca sul gusto che all’etichetta “analcolico”. È così che le loro bevande hanno iniziato ad avere un ruolo preciso nel percorso gastronomico di grandi ristoranti. Oggi il progetto ha raggiunto 2000 locali in Europa, soprattutto tra insegne fine dining e bistrot contemporanei. Restano però centrali i primi sostenitori: la squadra di Joia a Milano e, in Trentino-Alto Adige, Alfio Ghezzi, Alessandro Gilmozzi e Peter Brunel.

E poi la collaborazione con la brigata di Norbert Niederkofler all’Atelier Moessmer. dalla quale ha preso vita l’ultima nata, “Feral N°6: Cook the Mountain”, bevanda presentata mercoledì 21 gennaio 2026. La ricetta è frutto di un lavoro svolto insieme al sommelier Lukas Gerges e allo chef Mauro Siega e utilizza ingredienti come barbabietola bianca fermentata, miele di tiglio, pino mugo, semi di finocchio e aceto di mele.