"Non badare a spese per la qualità del cibo: è investimento per il benessere insieme allo stile di vita". Parola di nutrizionista

Dieta sana e attività fisica: il binomio per la longevità. È il titolo di uno dei convegni nell’ambito di Food Wine & Co, evento finale del Master dell’Università di Torvergata al Macro di Roma in collaborazione con Fondazione Gambero Rosso e Top Italian Food. Il tema – centrale nel legame cibo-benessere – viene affrontato da Fabrizio Spataro, biologo nutrizionista specialista in Scienza dell’alimentazione: parliamo con lui di cosa significa – nella vita frenetica quotidiana – unire alimentazione sana e attività fisica. Ideale è la dieta mediterranea, ma in molti la fanno male.

Intervista al nutrizionista

La prima domanda punta proprio a capire il senso di questo legame tra cibo e movimento. Spataro non ha dubbi: «Il senso del nostro messaggio è che oltre a mangiare bene occorre curare lo stile di vita. La dieta mediterranea  è per noi il riferimento di fondo, si basa su uno stile di vita sano: include l’alimentazione, ma è anche molto puntata al benessere in senso più ampio. La longevità passa attraverso le nostre buone abitudini quotidiane: almeno 10mila passi al giorno, usare meno auto e ascensori e aumentare quindi il consumo calorico giornaliero».

Stile di vita e dieta mediterranea

Noi pensiamo sempre alla dieta mediterranea come a una piramide… Ma pensiamo soprattutto alle abitudini alimentari. «La dieta di Nicotera, la dieta mediterranea di riferimento, è rappresentata da un tempio: alla base della piramide c’è lo stile di vita – spiega Spataro – poi viene l’equilibrio energetico. Poi troviamo l’olio extravergine di oliva che è uno degli alimenti fondanti della dieta mediterranea e poi l’assunzione di proteine mare come carni bianche e pesce e proteine begetali come i legumi…»

Noi pensiamo alla dieta come modo di mangiare e controllo calorico. È così?

In realtà, vorrei porre l’accento sul concetto che non è sufficiente parlare solo di calorie: sono importanti, per esempio, i polifenoli: gli antiossidanti che proteggono e riducono il rischio di patologie infiammatorie, arteriosclerosi, diabete… Tutte queste patologie sono accomunate dall’infiammazione di basso grado ma costante, in comune alle malattie dell’era moderna come cancro, diabete e malattie cardiovascoalari.

Ma ci sono dei “trucchi” da seguire per chi fa una vita comunque sedentaria e frenetica?

Uno dei principali è quello di usare molto le erbe aromatiche. Mia nonna friggeva con olio di oliva e rosmarino. Studi recenti dimostrano che l’uso del rosmarino riduce la quantità di sostanze tossiche legate alla frittura. È un esempio di come gli aspetti che occorre prendere in considerazione quando si parla di cucina mediterranea siano molteplici: bisogna per queste ragioni riscoprire le orgini della vera dieta mediterranea di riferimento di Nicotera.

Oggi c’è una forte tendenza al biologico: ha un senso vero o è solo una moda?

Gli ingredienti biologici hanno un ruolo importante, direi fondamentale, nella dieta mediterranea: aiutano nella riduzione dei fattori infiammatori e aumentano la presenza dei principi antiossidanti nel nostro corpo. Questo è stato ampiamente dimostrato dai prof Antonino De Lorenzo e Laura Di Renzo del Dipartimento di Biomedicina e prevenzione, Sezione di Scienza dell’alimentazione, della nutrizione clinica e del farmaco dell’Università di Roma Torvergata. Gli studi orginali, condotti dal Prof. Fidanza, sono stati fatti nel 1960 a Nicotera. Sono stati raccolti gli elementi base della dieta mediterranea di riferimento nell’ambito del Seven Country Study (1960) con interviste e anamnesi particolarizzate agli abitanti del luogo. È da lì che nasce il modello della dieta mediterranea e la sua correlazione con l’insorgenza o meno di malattie.

Ma sta dicendo che il biologico è connaturato alla dieta mediterranea?

Sicuramente gli alimenti bio conferiscono un plus alla dieta mediterranea. In molti credono di seguire questa dieta, ma in realtà in pochi riescono a farlo… Consumare prodotti biologici ha vantaggi per la salute. Alla fine, i nostri genitori mangiavano quello che produceva la terra: di ultraprocesato o industriale c’era poco o nulla. Questo più o meno fino agli anni ’60 circa, quando esplode il boom economico…

Col boom economico prende il via anche una omologazione degli stili di vita a livello globale… 

Sì, vero. Anche se in Italia c’è sempre stata una particolare propensione per l’esterofilia, col boom abbiamo cominciato a importare stili di vita che non ci appartenevano e alimenti di bassa qualità.

Un esempio? 

Giusto per farne uno, parlerei della margarina, ma non è certo l’unico.

Un piatto di Paolo Lopriore

Meglio il burro, dunque? 

Burro tutta la vita! La margarina è un prodotto industriale e ricco di grassi trans: probabilmente gli alimenti da evitare in assoluto. Il burro ha grassi saturi, ma in uno stile di vita equilibrato può rientrare anche questo alimento. E poi, nella dieta mediterranea c’è anche il contesto in cui si consuma il giusto pasto: davanti al PC? O in piedi e di corsa? No! Per una dieta mediterranea seria e sana è importante anche il contesto: sedersi a tavola, chiudere lo smartphone e le mail, staccarsi dal ritmo del lavoro e delle ansie quotidiane, vivere un momento di convivialità…

Ma sono davvero tanti gli elementi, le variabili da seguire, allora?

La cosa che ci tengo a sottolineare e che è l’essenza di questo convegno che organizziamo e che ha superato le dieci edizioni, è proprio la sua caratura di evento multidisciplinare. Riesce a convolgere e a far dialogare un’ampia platea di specialisti ed esperti di molti settori e punta ad esaltare anche l’importanza dei prodotti del territorio: questo tipo di eventi sono molto utili. Così, per esempio, si scopre che il vino è uno degli elementi propri della dieta mediterranea oltre a essere uno degli elementi alla base della convivialità. Un vino di buona qualità consumato con moderazione (direi nella misura di un calice al giorno) non è detto che vada evitato. Ma tutto deve essere accompagnato da uno stile di vita sano, a partire dagli almeno 10mila passi giornalieri e da una attività fisica da fare tre volte a settimana. La dieta mediterranea non è privazione, ma moderazione. L’importante è inserire quello che ci piace nel modo giusto.

Rimane però il tema delle calorie, giusto? 

Beh, dicevo prima dell’equilibrio calorico. Però, il cibo dovremmo considerarlo come il tramite che mette in moto una serie di messaggi che nutrono il nostro microbiota, la nostra flora intestinale (termine ormai obsoleto e in disuso) come si chiamava una volta. Il microbiota è un organo vero e proprio e veicola molteplici messaggi al cervello… In parole semplici: quando una persona si innamora si dice che hai le farfalle allo stomaco. Ecco, l’asse intestino-cervello, quello che i nostri nonni conoscevano per esperienza, ormai è un fatto provato. In questo caso la dieta mediterranea biologica, ricca di fibre e polifenoli, è in grado di garantire il benessere del microbiota, ovvero aumenta l’eubiosi.

Oggi anche nella vita quotidiana ha un ruolo importante l’Intelligenza Artificiale. Possiamo coinvolgerla anche per una dieta personalizzata? 

Io sono un seguace della “nutrizione 4 p”, ovvero personalizzata, predittiva, preventiva, partecipativa. Che significa, in sintesi: approccio personalizzato alla nutrizione. Ovvero: siamo tutti individui unici, tutti diversi. Il segreto della longevità e del benessere è legato all’approccio individualizzato. L’approccio con l’IA è in genere standardizzato e spesso non va assolutamente bene per tutti. Va tutto misurato e dosato su ciascun individuo. Così come il benessere intestinale non può essere distaccato da quello psicologico. In molti pensano di seguire la dieta mediterranea, ma in realtà non la seguono affatto!

Quali sono gli errori che si fanno nel seguire questa dieta?

Concettualmente si consumano troppo proteine animali: il pesce viene consumato molto poco a causa dei tempi e dei modi che occorrono per acquitarlo e cucinarlo, vengono dimenticate le proteine vegetali come quelle dei legumi e si consumano tanti elementi ultra-processati come il pane bianco. In sostanza, assumiamo poche fibre e vitamine rispetto a quante se ne assumevano con il cibo al tempo dei nostri nonni. Poi, per esempio, facciamo poca attenzione alla qualità dell’olio extravergine di oliva, a partire da quelli che costano 3,99 euro o meno per un litro. Anche nella scelta delle materie, prima di utilizzarle, dobbiamo chiederci se siano davvero mediterranee. L’olio a basso costo, invece di essere antiossidante diventa spesso pro-ossidante: questo accade quando si usa un olio di dubbia qualità e provenienza; si perde così uno dei capisaldi su cui invece non andrebbero lesinate risorse.