Il ristorante più estremo del mondo è su un’isola sperduta nell’Atlantico: ha già 2 stelle Michelin

Le Isole Faroe (Fær Øer) sono un posto incredibile: incantati villaggi vichinghi, paesaggi lunari, nubi basse, pendii erbosi, fiordi silenziosi, correnti brevi ma violente (qui la nostra guida). E lo  sono perché ospitano anche un ristorante come Paz. Ai confini del mondo, del nostro mondo, in queste isole la natura si fa maestosa, protagonista nelle diciotto isole (di cui diciassette abitate) al centro dell’Atlantico settentrionale tra Islanda e Scozia. Siamo ai confini dell’Europa, in un ambiente liminale cui occorre adattarsi. La cucina ne è espressione diretta, il gusto testimonia un ecosistema in cui memoria ancestrale e nuova gastronomia, convivono in simbiosi definendo un atlante gastronomico tra mare, fermentazioni e selvatico.

La cucina in sala di Paz: al centro, chef Ziska

Poul Andrias Ziska è chef faroese purosangue, a lui si deve la notorietà delle isole Faoe nel panorama della gastronomia mondiale, quando con KOKS ha scalato le classifiche internazionali e suscitato l’interesse di molti, trasformandolo in breve nel più famoso ristorante delle Faroe poi spostato in Groenlandia e ora chiuso. Conclusa quell’esperienza, Ziska ha messo radici a Tórshavn, la capitale delle Faroe.

Alla tavola di Paz

Aperto a inizio 2025, Paz – acronimo di Poul Andrias Ziska, si è imposto immediatamente come la tavola più importante e rappresentativa delle Isole. Ha conquistato in un battibaleno le due stelle Michelin posizionando nuovamente una bandierina in questi posti sperduti sulla mappa dei gourmet di mezzo mondo.

Il suo è un talento giovane ma già consolidato; formatosi al Geranium di Rasmus Kofoed e al Mugaritz di Andoni Luis Aduriz, Poul Andrias è uomo di poche parole e di profonda veduta. Il suo ristorante è dentro l’hotel 62N a Tórshavn e propone un menu degustazione che è un “viaggio teatrale” nel mare e nei pascoli delle Faroe.

Pescato freschissimo, selvaggina locale, fermentazioni onnipresenti in piatti eleganti, cura estrema degli ingredienti: qui la tradizione non è nostalgia, ma slancio creativo, il servizio e l’accoglienza – in questo che è oggi il più alto indirizzo gastronomico dell’arcipelago – è di grande precisione.

Da Paz il menu è un omaggio alla terra e al mare

«Mi ispira la bellezza selvaggia delle isole. – ci racconta lo chef – Il nostro menu è un omaggio alla terra e al mare che ci circondano, realizzato con profondo rispetto per la nostra storia e il nostro ambiente. Proprio a due passi da casa, si trova un’abbondanza di alcuni dei migliori frutti di mare al mondo, figli di un oceano freddo e incontaminato: ingredienti delicati che trattiamo con cura cercando di esaltarli al meglio».

Stile minimalista che valorizza il sapore inconfondibile di queste latitudini: due o tre ingredienti per piatto, esaltati in purezza attraverso una logica di semplicità (più apparente che strutturale).

«La nostra cultura gastronomica è povera ma ricca – sorride lo chef – Il “ræst” è il tradizionale processo di fermentazione favorito dall’aria fresca e salata delle isole. Queste tecniche ci danno sapori profondi e stratificati che rendono omaggio a pratiche secolari e danno forma alle nostre creazioni».

Ne è esempio l’agnello fermentato, onnipresente sulle tavole delle genti del luogo; ma a rubare l’applauso è il Ræstur fiskur e garnatálg, uno dei piatti più radicati nella tradizione isolana e allo stesso tempo uno dei più estremi per un palato non avvezzo: pesce fermentato naturalmente con il grasso dell’intestino d’agnello (anch’esso fermentato) e patate cotte anch’esse in questo grasso. Un procedimento che infonde all’insieme profondità intensa e sapori complessi, terrosi, salini e leggermente pungenti. Un piatto che è il racconto edibile della storia del luogo, un’esperienza gastronomica memorabile che porta la Faroe nella mappa mondiale dell’alta cucina.

Foto: Massimo Colombo