Pía León: "Il vero lusso oggi non è il caviale, ma il tempo"

Montagne alte centinaia di migliaia di metri, ingredienti straordinari ma anche che rischiano di scomparire, forni in terracotta e mattoni, il tempo inteso come unico vero lusso. Refrigeratori naturali a quattromila metri, con una storia antichissima alle spalle, costruiti come facevano gli Inca, biodiversità amazzonica, cucina ancestrale delle Ande. È da qui che passa anche la filosofia gastronomica, e di vita, di Pía León. Chef peruviana, o più semplicemente cocinera, come ama definirsi, nata a Lima nel 1986, avvicinatasi al cibo in ambito familiare quando, a sedici anni, si trovò ad aiutare la madre nell’attività di catering. Dal 2018 guida Kjolle, il suo progetto gastronomico, nato dopo anni in cui ha diretto la cucina di Central, ristorante tra i più rilevanti al mondo, firmato insieme al marito Virgilio Martínez. Ma questo è solo un tassello di un disegno più ampio, che comprende anche Mater Iniciativa, centro di ricerca dedicato al cibo peruviano. Incontriamo León in Spagna, durante Madrid Fusión, uno dei congressi internazionali più influenti della gastronomia contemporanea. Si parla di futuro, si parla di clienti. E, soprattutto, di come stanno cambiando.

Il tema di Madrid Fusión è El cliente toma el mando, “il cliente prende il controllo”. Rispetto al passato sembra voler decidere di più: ingredienti, tempi, esperienza. Cosa ne pensa?

Per me non è così rigido. Penso sia giusto che la decisione sia condivisa tra il cliente e il proprietario del ristorante, o lo chef.

Che intende con “condividere”?

Parlo della mia esperienza a Lima. A noi piace pensare che condividiamo il mando. Per un momento tutto inizia dal cliente, quando una persona decide di venire a trovarci, magari prendendo un aereo per raggiungerci. Poi arriva al ristorante e il mando passa a noi. L’idea è andare e tornare, andare e tornare: in questo modo c’è condivisione.

Chi è il cliente tipico che arriva da voi?

Normalmente, a Casa Túpac – che è il luogo dove si trovano Kjolle, Central e Mater, il nostro centro di ricerca – il 90 per cento delle persone che ci visitano viene dall’estero, non è del posto. Ci siamo allenati e abbiamo imparato a conoscere queste persone, perché ovviamente ci sono differenze rispetto al pubblico locale.

In che modo?

Abbiamo lavorato molto: imparare, ascoltare, osservare, prenderci un momento, condividere idee. E penso che oggi siamo pronti ad adattarci: clienti diversi, aspettative diverse, perché ognuno è unico e speciale, o semplicemente diverso.

Con quali aspettative arrivano?

Dipende. Puoi trovare chi ci conosce già, chi fa ricerche, studia, si informa, ascolta in giro, guarda Instagram: quindi può avere un’idea di ciò che lo aspetta. Ma puoi trovare anche persone che arrivano come un foglio bianco, senza aspettative. E questa è la sfida più difficile per noi: capire che tipo di personalità ha quel cliente e, in quel momento, adattarci e reagire. L’idea principale è ragionare persona per persona.

È questo, oggi, il vero lavoro di un ristorante?

Il cliente è sicuramente più aperto mentalmente. Ma non è una regola fissa: dipende. Si incontrano persone più accademiche, che magari studiano prima di sedersi a tavola. Altre invece sono più “artistiche” o riflessive. Foodies, appassionati di gastronomia o chef. In ogni caso, la nostra idea è che dobbiamo soddisfare tutti.

Le piace questo nuovo tipo di cliente?

Quale esattamente? (Ride).

Quello più informato, con più esigenze rispetto al passato, non il “foglio bianco”…

Per noi è meglio: ci dà motivazione. In spagnolo si dice reto, una sfida quotidiana.

Di fronte a questi cambiamenti, il menu degustazione, con la sua rigidità, ha ancora senso?

Per me sì: abbiamo bisogno del menu degustazione. Ne ho uno che non è troppo lungo, sono solo nove piatti. Mi piace avere una degustazione dinamica, con un vero contatto con le persone. Con la cucina puoi parlare, puoi vedere.

Anche vegetale?

Abbiamo un’opzione vegetariana. E oggi sempre più persone la scelgono.

L’intervista a Pía León è stata pubblicata sul numero di marzo del mensile del Gambero Rosso

L’alta cucina, di fronte alle nuove richieste, sta ripensando – anche se timidamente – il concetto di lusso. Il cliente non vuole più un’esperienza formale?

Sicuramente sta cambiando. Prima, quando si parlava di lusso, spesso la gente pensava solo al caviale. Ma per noi è sempre stato diverso, la cosa più lussuosa sono le cose semplici. È il tempo che ci dedichi: questo è il lusso.

Quindi cosa cerca davvero oggi il cliente?

Le persone vogliono vivere un’esperienza più profonda, qualcosa che magari ti tocchi e da cui tu possa trarre aspetti positivi da applicare alla tua vita. Nei nostri ristoranti non vieni solo a mangiare: vieni anche a vedere molte altre cose. Si parla di arte, di persone, di cultura, di identità del Perù, di biodiversità, di texture. Lavoriamo con moltissime persone: per le posate, i piatti. Ci sono tante cose: il design. Questa è l’idea.

Parliamo del servizio di sala. In Sud America è diverso da quello europeo, spesso classico e rigido?

Ci sono differenze. A volte si preferisce un servizio più silenzioso e tranquillo, magari senza troppe informazioni. Ma sicuramente, in America Latina ci sono luoghi un po’ più dinamici, anche grazie allo spirito latino. Questo però non significa che non sia formale, né che non sia un servizio di altissimo livello. Ci sono due elementi da tenere insieme: un servizio molto curato e la sensazione di essere a casa.

Nei congressi gastronomici ci sono molte meno chef donne che uomini. Questo dimostra che continua ad esserci un problema nel nostro settore? Cosa ne pensa?

È vero: in termini numerici le donne sono meno. Ed è un problema evidente che avevamo già notato qualche anno fa. Le cose stanno cambiando, c’è un miglioramento, ma sicuramente serve fare di più.

Cosa è cambiato?

Le persone sono più consapevoli del tema, le donne soprattutto, che sono ancora più motivate, più determinate rispetto al passato. C’è un miglioramento come dicevo, ma non siamo ancora nella posizione migliore.

Che intende? Cosa si può fare?

Mettiamo troppa pressione sulle donne, e in molti non se ne rendono conto. Alle donne si dice “devi farlo, devi farlo”, più che con gli uomini. Ma magari quelle stesse donne non vogliono, ed è giusto così. Se una donna vuole essere una cuoca, se vuole stare in sala, può farlo, non è impossibile. La cosa più importante è che i ristoranti devono offrire questa opportunità, metterle in condizioni di poter lavorare. È questo l’aspetto fondamentale.

Quindi oggi è più difficile per le donne lavorare in cucina?

Forse sì. In molte situazioni lo è, ma in generale non è impossibile.

Ha incontrato ostacoli nella tua carriera in quanto donna?

All’inizio, quando ero più giovane, ho affrontato problemi difficili. È stato complicato. All’inizio in cucina ero l’unica donna. È stata dura perché, in quel momento, dovevo dimostrare ogni giorno che ero capace; poi salivo al piano di sopra e piangevo. Sarà sincera: all’inizio sì non è stato facile. Ma poi con gli anni, si inizia ad avere più forza e determinazione e le cose sono cambiate.

Come concilia il lavoro con l’essere madre?

Mio figlio oggi ha dieci anni, è grande e ora è più facile. È bello perché con mio marito, Virgilio, ci organizziamo molto bene. Non è sicuramente perfetto, ma è meglio se confrontato con gli inizi.

Com’è stato?

È stata dura, davvero molto dura. Ma con una buona organizzazione si può fare. Ma devo essere davvero onesta: sono una persona fortunata, siamo fortunati. Vivo molto vicino al ristorante e ho persone che mi aiutano.

C’è qualcosa che ha fatto davvero la differenza?

Sicuramente la cosa più importante che ho fatto è stato far sentire Cristóbal parte di tutto questo. Viene sempre con noi nei viaggi fuori da Lima. Ama cucinare,
è sempre in cucina con noi. I suoi migliori amici sono i cuochi.

Quindi ce l’ha fatta.

Bisogna essere molto organizzati. Mediamente sono stanca, sì, non lo nego, ma sono comunque felice. E se mio figlio mi vede felice, se vedo che è orgoglioso di me, allora ne vale la pena. Tutto ha senso.

Quante donne lavorano nel tuo team?

A Kjolle, in cucina, siamo cinque donne su dodici cuochi, quindi quasi la metà. Una decina di donne con la sala.

Chiara Pavan dice che vuole essere chiamata “cheffa” anziché chef. Lei come preferisce essere chiamata?

Il nome per me non è una cosa complicata e in spagnolo è più semplice. So di essere una cuoca. Yo soy una cocinera. Tutti mi chiamano cocinera: Pia, o cocinera.

Nel 2021 è stata nominata World’s Best Female Chef. Cosa pensa di questi premi? Sono riconoscimenti di “serie B” per dare visibilità alle donne?

Sì, sicuramente. Spero che tra qualche anno non avremo più bisogno di questo tipo di premi. Ma penso che oggi siano positivi, perché aprono una finestra molto grande per tutte le donne. Ne abbiamo bisogno. Dobbiamo promuovere, dobbiamo offrire opportunità alle donne. Anche per il ristorante stesso è positivo, che alla fine è anche un’azienda. Quindi ribadisco: spero che tra qualche anno non avremo più bisogno di questo tipo di riconoscimenti, ma oggi credo che serva una spinta per creare il cambiamento.

Oggi ci sono sempre più premi e guide gastronomiche. Sono troppi o troppo pochi?

Ne troverai sempre di più, sicuramente, e di molti tipi: per la carne, per le verdure, per i ristoranti, per gli hotel, per i bar. La pluralità è positiva, l’importante è avere sempre i piedi per terra. Troverai molte cose che possono disturbarti e confonderti, perché c’è molta pressione, questo è certo, ma l’importante è essere onesti.

Il Perù è al centro dell’attenzione gastronomica mondiale. C’è qualche rischio dietro a questa esposizione?

Il rischio? Il rischio dell’esposizione? No, è un’opportunità. Sono più di 20 anni che lavoriamo insieme a molti colleghi cuochi con la stessa visione. Siamo davvero orgogliosi di ciò che abbiamo e vogliamo condividerlo. Credo sia una grande opportunità per il Perù, non sono per i ristoranti stellati ma anche per mercati, hotel, artigianali.

La cucina tradizionale casalinga quanto influenza il suo modo di cucinare?

A Kjolle mostriamo la biodiversità del Perù, si vedono l’Amazzonia, le Ande e la costa. Attraverso questo raccontiamo la cultura e l’identità di tutte le persone. Non solo con le ricette. C’è anche la parte artistica, colori e texture sono in parte legati alla tradizione. Quindi non solo nel sapore, ma anche nelle tecniche. Molti tessuti sono colorati con tinte naturali estratte dalle piante. Nei metodi di cottura sono presenti le Ande.

In Perù, e più in generale in America Latina, ci sono altre cucine che stanno crescendo e che dovremmo osservare?

In Perù amo molto la cucina di Arequipa. Normalmente la gente va solo a Lima e poi a Cusco. Ma in Perù ci sono molti luoghi straordinari che non sono ancora molto conosciuti. Ad Arequipa, e anche nella giungla amazzonica c’è una cucina incredibile e ingredienti unici.

La cucina peruviana all’estero è spesso vista solo come ceviche. È fin troppo stereotipata. Qual è la vera anima della cucina peruviana?

È impossibile dire una cosa sola e lo dico con umiltà. Sicuramente il ceviche è una di queste anime, quando sei sulla costa. Ma se sei in montagna, direi la huatia.

Che cos’è?

Un piatto cotto in un forno naturale, fatto di mattoni e terracotta, preparato con tuberi e radici. Lo si fa insieme alle persone che lavorano lì. È una pratica molto importante per la gente delle Ande. Viene dalla terra, è bellissimo. E poi c’è la cucina dell’Amazzonia: pesci incredibili, spezie, peperoncini, frutti. Anche qui ci sono molte anime.

Il cambiamento climatico sta influenzando l’accesso agli ingredienti. Come incide sul suo lavoro quotidiano?

Al momento non molto ma stiamo cercando di prevenire.

In che modo?

A Cusco, dove abbiamo il ristorante con il centro di ricerca a 4mila metri, si chiama Mil, stiamo lavorando con le comunità locali e abbiamo realizzato una Colca, delle specie di magazzini inca che fungono da refrigeratori naturali. L’idea è di preservare lì ingredienti antichi.

Come funziona?

È una specie di grande frigorifero con un foro all’interno, in cui si infila il vento freddo proveniente dalle montagne. I prodotti posti all’interno col temo si seccano, e la colca diventa un’area di conservazione. Stiamo installando anche dei sensori per controllare umidità e pioggia.

Si parla molto di sostenibilità, stelle verdi, storytelling etico. È solo comunicazione o c’è una vera sostanza?

Onestamente? Ci sono molti luoghi che non sono sinceri. Ma ne troverai molti altri veri e autentici. E la cosa più importante è che puoi vedere questi progetti, puoi toccarli con mano: non solo parlarne, ma viverli.

Il Sud America sta affrontando anche una dura crisi del cacao.

Sì, noi stiamo provando a lavorare bene il frutto per non buttare via niente. Normalmente si utilizza solo il 12% di quello intero, nei nostri ristoranti arriviamo quasi all’85%. Usiamo quasi tutto e inizieremo a impiegare anche le foglie. Stiamo replicando la stessa tecnica anche con altri frutti, così che le comunità locali possono imparare a non buttare via nulla.

Che futuro immagina per la cucina?

Un futuro straordinario. Dobbiamo essere positivi.

Foto di Camila Novoa