"Nel mio ristorante stellato si può mangiare in pigiama". Giuseppe Iannotti sfida l’alta cucina che intimorisce

«In pigiama? Va benissimo». Un applauso trattenuto, una sala che si ferma, poi qualche risatina incredula. Così lo chef Giuseppe Iannotti – dall’alto di un palco importante come Madrid Fusión – smonta la pomposità che avvolge la cucina stellata, e lo fa con una semplicità che non è ingenuità ma scelta culturale, quasi filosofia sociale del piatto. «La gente ha paura. “È un due stelle Michelin. Come mi devo vestire? Devo mettermi una giacca, una giacchetta?”», ha detto parafrando quello che direbbero molti di coloro presenti in sala prima di sedersi in un ristorante di alta cucina. Risponde lui per tutti: «No, a casa mia voglio che ognuno venga come vuole. In pigiama? Va benissimo». Silenzio. Amen.

Qualcuno sorride, qualcuno ride. Subito dopo, un altro colpo pulito: «Per me la cosa più importante è che tu stia bene, ti sieda e inizi a mangiare». E in quell’invito semplice c’è un programma: abbattere il muro di distacco tra alta cucina e ospite, tra sala e corpo, tra rito sociale e piacere puro del convivio. Sul palco di Madrid Fusión, congresso internazionale di gastronomia dove si parla di tecnica, ingredienti, tendenze, Iannotti non ha fatto retorica né esercizi di stile. Ha parlato diretto, come pochi in un mondo dove il linguaggio della cucina è spesso infarcito di gerghi chiusi e ritualismi.

Senza regole

È chef e proprietario Krèsios, ristorante bistellato Michelin a Telese Terme, in Campania, insignito quest’anno di Tre Forchette nella Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso, riconoscimento che certifica un percorso ormai maturo, ma mai pacificato. Krèsios non assomiglia a niente di catalogabile: niente tovaglie, menu destrutturato, gerarchie saltate, la pasta spostata in fondo quando ancora nessuno osava farlo. Regole cambiate anni fa e mai più rimesse a posto. Iannotti non è tornato indietro, e oggi potrebbe voltarsi e guardare il distacco creato sul resto del gruppo. Non lo farà, ma è un fatto che il suo è tra i pochi ristoranti italiani che unisce i premi di peso a una reputazione di autorevolezza costante nel panorama gastronomico europeo. Iannotti è la scheggia impazzita della cucina italiana.

Dietro alla battuta (ironica, certo) dell’ospite libero di venire “in pigiama” c’è una posizione precisa: la cucina d’autore non può essere un luogo di intimidazione, esclusione o distanza rigida tra chi serve e chi è servito. Ciò che conta, per gli chef come Iannotti (ancora troppo pochi, purtroppo), è la serenità del tavolo e la qualità dell’esperienza, non la performance socioculturale del cliente.

In quello che dice c’è molto della visione che abbiamo potuto sperimentare alla sua tavola: una cucina che usa la tecnica come strumento e non come bandiera, che porta avanti un menu lunghi di passaggi meditati – dove ritmo, temperatura e gesto sono elementi centrali – e che pone l’ospite al centro, non la tecnica fine a sé stessa. «Qui possiamo parlare di tecnica perché è un congresso – ha detto – ma agli ospiti non raccontiamo nulla. Se chiedono, allora spieghiamo. La tecnica è importante, ma non deve dare fastidio».

Liberarsi da forchetta e coltello

Iannotti ha parlato di menu concepiti per durare nel tempo in modo piacevole, senza vincoli rigidi (addio alla rigida suddivisione antipasto-primo-secondo-dolce), con la prima parte pensata per essere mangiata con le mani, perché il gesto fisico libera e conforta: «La prima parte del menu si mangia con le mani. Perché quando inizi a mangiare con le mani, ti rilassi». Dietro a questa apparente semplicità, tuttavia, c’è un lavoro metodico e complesso: il servizio deve essere rilassato proprio per non stressare la brigata; il ritmo di una cena non è solo estetica, ma una gestione “chimico-fisica” dell’esperienza; e la tecnica, pur avanzata, è al servizio degli ingredienti e dell’umano, non della vanità del cuoco (Uliassi docet).

Quando Iannotti entra nel merito dei piatti, il discorso si fa ancora più concreto. La mozzarella di bufala, “piatto perfetto” della tradizione campana, diventa per lui un limite: «Proprio perché è perfetta, non posso metterla così in menu». La soluzione non è reinterpretarla, ma scomporne gli elementi, lavorare su latte, panna, siero, consistenze, e trasformarli in qualcosa che ricordi un gesto infantile, quasi domestico. Non imitazione, ma traslazione.

Lo stesso approccio vale per il pesce. Uno dei piatti del ristorante prevede l’utilizzo di decine di piccoli pesci, quelli che il mercato scarta. «Mi hanno criticato dicendo che sto distruggendo il mare», ha raccontato. Ma la realtà è opposta: si tratta di pesce invenduto, privo di valore commerciale. Il lavoro sta nell’eliminare le parti amare, nel pulire sangue e organi, nel costruire una zuppa diretta, leggibile, che risolva i difetti della tradizione senza rinunciare alla profondità del gusto.

Anche sul tema della frollatura e della maturazione, oggi molto celebrato, Iannotti va controcorrente. Niente fermentazioni spinte, niente aromi alterati. «Io voglio lavorare con il pesce fresco». Per farlo utilizza tecniche invisibili, come l’uso della trealosio, per preservare struttura e succosità senza cambiare il profilo aromatico. Lavori lunghi, anche di giorni, che però non diventano mai racconto, non chiedono attenzione, non reclamano ammirazione.

Ed è forse qui che il cerchio si chiude. In un mondo che spesso confonde l’alta cucina con la messa in scena dell’eccellenza, Giuseppe Iannotti rivendica un’idea più scomoda e più rara: non deve essere rassicurante né respingente, ma semplicemente onesta. Una visione che ribalta l’idea di alta cucina come spazio formale e intimidatorio.