Diego Rossi: "Il cliente prenda il comando, ma noi chef non caliamoci le brache"

Il cliente prende il comando. Ma non fino al punto di far perdere la dignità a chi cucina. Diego Rossi lo dice subito, senza giri di parole, e in quel momento prende le distanze sia dall’alta cucina pedagogica sia dal populismo gastronomico travestito da ascolto. «Il cliente prende il comando, sì», dice, «ma questo non significa che dobbiamo abbassarci i pantaloni». Sul palco principale di Madrid Fusión, la grande convention gastronomica quest’anno dedicata proprio al tema Il cliente prende il comando, lo chef e oste di Trippa porta una voce diversa. Non teorica, non ideologica. Racconta una storia. La sua.

«Oggi non porto dati», chiarisce subito, «porto un percorso. La storia di un pensiero che è iniziato molti anni fa, quando ho cominciato a lavorare nelle cucine». È una dichiarazione di metodo. Rossi non parte da una tesi, ma da una biografia che attraversa il fine dining, le stelle Michelin, e poi prende una deviazione netta: la trattoria.

La salita verso l’alta cucina

Il percorso comincia come quello di molti. «Ho iniziato la mia gavetta come tutti, all’Oste Scuro, un ristorante di pesce a Verona». Poi Venezia, il Bauer, una brigata numerosa, un cuoco con identità. «Era un ristorante in cui le ricette non erano nostre, ma dello chef. Noi imparavamo da lui». Qui entra una parola chiave del suo lessico: identità.

Arrivano le stelle, il St. Hubertus, Norbert Niederkofler. «Lì ho imparato la cucina di montagna, gli ingredienti del territorio». Ma arriva anche il primo inciampo. «Volevo già aprire il mio ristorante, ma ero troppo giovane. Non ero pronto». Passa da Alfio Ghezzi, Locanda Margon. Turni durissimi. «La notte non dormivo, pensavo alla cucina. Mangiavamo pasta al pomodoro per sei mesi».

Come nasce una trattoria

È lì che nasce la prima frattura col modello classico. «Con Alfio ho imparato a vedere il ristorante come un organismo unico. Non solo lo chef che pensa la cucina, ma iniziare a pensare come un cliente». È una frase che pesa, perché anticipa tutto quello che verrà dopo.

A venticinque anni diventa co-chef in un ristorante di alta cucina. «È stata la prima occasione per provare davvero la mia cucina. Per rivendicare il diritto di sbagliare. Senza errori non esiste una cucina personale». Ma insieme alla libertà arriva anche la noia. «Il fine dining ha iniziato ad annoiarmi un po’».

Il motivo è semplice, quasi brutale. «Nei ristoranti di quell’epoca trovavi sempre gli stessi ingredienti: piccione, foie gras, polpo. Sempre gli stessi. Io volevo provare tutto». La risposta arriva fuori dai ristoranti fine dining. «Ho provato più emozioni nella trattoria. È lì che cucinavano le nonne. È lì che c’è una storia legata non allo chef, ma a un territorio».

Nel 2015 Rossi arriva a Milano e apre Trippa. Tavoli di legno, ambiente semplice, cucina diretta. «Abbiamo iniziato a usare ingredienti che nemmeno molti italiani conoscono. Frattaglie, parti dimenticate, interiora di carne e di pesce». All’inizio diffidenza. Poi curiosità. «All’inizio la gente aveva un po’ paura. Poi ha iniziato a chiedere questi prodotti».

Cosa vuole il cliente

Qui il discorso sul cliente torna centrale. «A un certo punto mi sono chiesto: cosa vuole il cliente?». La risposta non è l’adattamento totale. «La trattoria è il luogo in cui il cliente può rilassarsi, scegliere liberamente dalla carta, non subire un menu imposto». Ma subito la linea rossa: «Questo non significa ascoltare qualunque richiesta. Possiamo esprimere la nostra identità senza abbassarci i pantaloni».

La filosofia si vede nel piatto più semplice che presenta durante il suo intervento: tagliatelle al burro e parmigiano. «È il piatto dell’infanzia. All’inizio la gente diceva: lo faccio a casa. Ma se è in carta, c’è qualcosa di speciale». La tecnica non sparisce, si ritrae. «La tecnica entra proprio qui, in un piatto semplicissimo». Il finale è una dichiarazione che ribalta molte posture contemporanee. «Quello che dobbiamo fare noi cuochi è fare un passo indietro». Non sparire, ma decentrarsi. «Pensare anche con la testa del cliente, non solo con le nostre elucubrazioni». Solo così, dice Rossi, «il cliente si sentirà più libero, più rilassato». Ma il cuoco non deve dimenticare chi è. Soprattutto se ha deciso, a un certo punto, di lasciare le stelle per tornare alla trattoria.

Foto di Sonia Ricci