Francesco Panella: "Il piatto non basta più: è cambiata l'attenzione delle persone, dobbiamo cambiare con loro"

Una romanità fatta di ironia, battute, risate, gestualità. E quella capacità unica di stemperare ogni momento senza mai perdere misura. Francesco Panella, fresco del premio Maestro dell’Arte della Cucina Italiana per la gastronomia, è prima di tutto un’entusiasta.  All’Antica Pesa, insieme al fratello Simone in cucina, porta ogni sera in scena Roma tra i sanpietrini di Trastevere. Accoglie attori internazionali, registi, musicisti con la stessa naturalezza con cui sorride ai clienti abituali. Un modo spontaneo di stare tra le persone – in sala come in tv o in radio – che gli ha permesso di costruire amicizie improbabili, da Madonna a Muccino, e che, soprattutto, è diventato il tratto distintivo della sua idea di ospitalità.

Antica Pesa since 1922. Tu ci lavori da oltre 30 anni, com’è cambiata?

È cambiato soprattutto il cliente. E per capirlo mi sono imposto un esercizio. Da mesi studio solo i primi cinque minuti e gli ultimi dieci dell’esperienza al ristorante. Noi continuiamo a lavorare tantissimo sui piatti, il piatto resta la cosa più importante, il punto di partenza. Però mi sono accorto che oggi non basta più. Quando una persona entra, non apre subito il menu: guarda la sala, la luce, le persone, quello che succede intorno. Prende le misure del posto, osserva. Solo dopo pensa a cosa mangerà. E negli ultimi dieci minuti capisci se quell’esperienza se la porterà davvero a casa oppure no. Mi sono messo a studiare quei momenti. La coppia, la famiglia, il turista americano, nord europeo, l’uomo d’affari. Ognuno entra con aspettative diverse: lì si gioca la partita.

Che cosa hai scoperto osservando quei momenti?

Che il cliente arriva preparato. Ha visto il ristorante sui social, ha letto il menu, spesso sa già cosa ordinerà. Ma soprattutto non vuole più sentirsi fare una lezione. Per anni abbiamo pensato che raccontare tutto significasse dare valore a un piatto. Oggi non funziona più, vuole poche informazioni, quelle giuste. La competenza deve esserci, ma non deve pesare. Se diventa ostentazione perdi la sua attenzione. Noi abbiamo cambiato completamente il servizio, oggi il cameriere dà le informazioni essenziali quando prende l’ordine, poi osserva. Se vede curiosità approfondisce, altrimenti lascia vivere la cena. L’ospitalità è capire quando parlare e quando fermarti.

Un po’ ristoratore, un po’ psicologo.

Lo è sempre di più. La cucina resta fondamentale, ma il nostro lavoro è diventato molto più psicologico: devi leggere le persone, capire chi hai davvero davanti. C’è chi vuole parlare, chi cerca riservatezza, chi desidera essere accompagnato e chi invece vuole semplicemente stare tranquillo. Se tratti tutti allo stesso modo hai già sbagliato. L’esperienza oggi è costruita su dettagli che una volta non consideravamo così importanti. È cambiato il modo di viaggiare, è cambiato il modo di stare a tavola, è cambiata l’attenzione delle persone. E noi dobbiamo cambiare con loro.

Hai viaggiato tantissimo, ma quando parli di Roma cambi faccia. Perché?

Perché qui succede una cosa che non ho visto da nessun’altra parte. Gli stranieri, soprattutto gli americani, arrivano e vogliono sentirsi romani. Li vedi cambiare: cominciano a gesticolare, infilano qualche parola in romanesco, cercano di entrare nel personaggio. È come se volessero vivere la città da dentro, non soltanto visitarla. Dimmi un italiano che va a Berlino cercando di fare il tedesco o a New York facendo l’americano. Non succede. A Roma invece succede ogni sera.

E cosa significa per un ristoratore?

Significa capire che non stanno cercando soltanto una cena, stanno cercando Roma. Il ristorante diventa una parte del sogno che hanno costruito prima di partire. Vogliono sedersi a tavola e sentirsi dentro quella città che hanno immaginato per mesi. Quando arrivano sono già felici. Hanno camminato per le piazze, hanno visto i monumenti, hanno respirato quell’atmosfera che solo Roma sa dare. Si siedono già predisposti a stare bene. Questa è una fortuna enorme, ma anche una responsabilità.

Perché?

Perché a quel punto il nostro compito non è soltanto cucinare bene, ma non rompere quella magia. Se una persona arriva con quell’entusiasmo addosso, tu devi accompagnarla, non invaderla. È qui che torna il discorso dei primi cinque minuti. Devi capire immediatamente che tipo di esperienza sta cercando. Il ristorante oggi non è più soltanto un luogo dove si mangia, fa parte del viaggio, del ricordo che quella persona porterà a casa. Il piatto resta fondamentale ma la differenza la fa la capacità di capire chi hai seduto davanti.

Roma è un sogno per chi arriva dall’estero. Per i romani, però, Trastevere sembra più un incubo.

Sì, è cambiata. E non sempre in meglio. La fortuna è che qui c’è ancora una vecchia guardia che ha costruito un’identità fortissima. Sono posti che resistono perché raccontano una storia vera. Certo, c’è tanta ristorazione sciatta e monotona. Io una cosa la dico sempre: quando passi davanti a un ristorante e non senti gli odori, per me c’è già qualcosa che non va. Un ristorante deve vivere già da fuori, deve avere un’anima. Oggi invece vediamo locali tutti uguali, con le stesse paste, gli stessi piatti, lo stesso modo di raccontarsi. La tradizione non è ripetere una ricetta, maavere una personalità.

Delle mille visite ai ristoranti italiani nel mondo cosa ti porti dietro?

Su tutte una storia. Eravamo a New York. Mi portarono nel Queens dopo quasi due ore e mezza di traffico. Quando arrivai davanti a quel ristorante pensai fosse il classico locale di quartiere, un po’ stanco, un po’ residenziale. Mi accolsero due anziani italiani, marito e moglie. Lui aveva quasi 90 anni, lei poco meno. Si tenevano per mano. La cosa che mi colpì fu che lui non riusciva quasi mai a staccare gli occhi da sua moglie. Erano innamorati come due ragazzi. Prima ancora di iniziare l’intervista ero già emozionato. Ci sedemmo davanti al camino e iniziarono a raccontarmi la loro vita: la guerra, il viaggio in America, i sacrifici, la voglia di ricominciare. Più parlavano e più capivo che davanti a me non avevo due ristoratori. Avevo l’Italia.

Cosa intendi?

Parlavano continuamente del nostro Paese: pomodori, orto, stagionalità. Delle cose semplici. Mi dicevano: “Qui i pomodori li trovi tutto l’anno, ma io aspetto comunque maggio, perché quelli sono i primi veri”. Non stavano parlando di cucina ma della loro vita. E lì ho capito una cosa: la cucina italiana non è una ricetta. È tutto quello che c’è dietro.

E cosa ti hanno preparato?

Una cacio e pepe. La vidi uscire dalla cucina e capii subito che non era perfetta. La pasta non era al dente, la crema non era quella che avrebbe dovuto essere. Da professionista certe cose le noti immediatamente. Poi iniziai a mangiarla e a ogni forchettata cambiava qualcosa. Più mangiavo e più quel piatto diventava buono. Non stavo più mangiando una cacio e pepe ma tutto quello che avevo ascoltato nei 40 minuti precedenti.

È anche questo che ha premiato l’Unesco?

Sì. E forse noi in Italia non ce ne siamo resi conto fino in fondo. All’estero è stata una festa enorme, ho visto italiani che vivono da 40 anni fuori dal Paese emozionarsi come se avessero vinto un Mondiale. Ho visto bandiere, feste, persone che si sentivano finalmente riconosciute. Per loro è stato un premio personale.

Negli ultimi anni in cucina c’è stata una forte virata sulla tradizione. Come la spieghi?

Perché oggi le persone cercano sicurezza. Per anni la ristorazione ha inseguito soprattutto lo stupore. Era giusto farlo, perché abbiamo avuto e continuiamo ad avere cuochi straordinari. Ma oggi il cliente cerca qualcosa di diverso: vuole riconoscere quello che ha nel piatto, ritrovare un ricordo, una famiglia, un sapore che conosce.

Poi ci sono ossessioni come la carbonara.

La carbonara è diventata una leva di marketing mondiale. E a volte si è andati anche un po’ oltre. La trovi dappertutto, in qualunque versione, spesso senza nessun legame con la sua storia. È un piatto straordinario, ma proprio per questo andrebbe raccontato con più attenzione. Perché quando una ricetta diventa soltanto un fenomeno mediatico rischia di perdere il suo significato. La cucina italiana va protetta anche da questo.

All’estero ne hai provate di carbonare sbagliate.

Puoi essere creativo quanto vuoi, puoi fare ricerca, puoi sperimentare. Ma alla fine le persone cercano autenticità. Nasce dalla credibilità di quello che racconti e dalla verità che riesci a mettere dentro un piatto.

Non semplice.

Oggi fare il ristoratore è molto più complicato di qualche anno fa. Devi essere imprenditore, psicologo, comunicatore, costruire una squadra, affrontare costi sempre più alti, trovare personale, capire come cambia il mercato. Ogni giorno ci fermiamo, analizziamo il servizio, gli errori, quello che possiamo migliorare. La formazione non può essere un corso ogni tanto. Abbiamo deciso di mettere a disposizione uno psicologo per chi ne sente il bisogno. Stiamo lavorando anche per aiutarli quando hanno problemi economici importanti, come un mutuo o un rapporto con la banca. Se vogliamo che questo mestiere abbia un futuro, dobbiamo prenderci cura delle persone. 

Gli stipendi sono bassi e spesso poco rapportati al sacrificio richiesto.

Dobbiamo fare crescere il personale, se crescono loro cresce anche l’azienda. La cosa più importante è dare un sogno. Sono finiti gli stage gratuiti, certi modi di lavorare: i ragazzi vanno pagati bene, rispettati e messi nelle condizioni di fare un percorso. Se togli il sogno, togli il futuro alla ristorazione.

Il tuo primo insegnante è stato tuo padre. Quanto è cambiato questo mestiere da allora?

Tantissimo. La mattina, prima di andare a scuola, andavo con mio padre al mercato generale. Avevo 14 anni. Lì ho imparato a contrattare, a riconoscere un prodotto, a capire la stagionalità. Ricordo ancora i colori dei carciofi, delle carote, dei fagiolini. Ricordo gli odori, il rumore delle cassette che si spostavano, il baratto tra commercianti. Era un mondo straordinario. Prima ancora di iniziare il servizio avevi già respirato il mercato, avevi già visto i prodotti, li avevi toccati con mano. Oggi è tutto più semplice dal punto di vista logistico, ti arrivano le cassette già pronte. Ma quel rapporto quotidiano con il prodotto si è inevitabilmente perso.

Hai rifatto ristorante e investito tanto sulla cantina: una scelta in controtendenza.

Perché credo che il vino debba continuare a essere un  grande piacere, non un motivo di tensione quando arriva il conto. Se un cliente mi chiede una bottiglia da cento euro, molto spesso gliene consiglio una da ottanta. Voglio che capisca che sto lavorando nel suo interesse, troppo spesso succede il contrario. Chiedi una bottiglia e ti accompagnano automaticamente verso quella più costosa. Poi non torna più. La fiducia vale più del margine di una singola sera. 

Nel 2012 hai portato l’Antica Pesa a New York, hai scelto Williamsburg.

Non avevo i soldi per Manhattan. Quando abbiamo aperto non c’era nessuno, due giorni prima dell’inaugurazione ricordo che cercavo perfino di cancellare con acqua e sapone i segni lasciati dalla polizia sull’asfalto. Era un quartiere completamente diverso da quello che è diventato dopo.

E poi?

Ti racconto un aneddoto. Un giorno venne a Roma Madonna. Per permetterle di vivere la città serena, senza essere inseguita ovunque, le procurai una Vespa. Poi quella Vespa la comprai e gliela mandai a Parigi. Per lei rappresentava la libertà. Quando anni dopo aprii a Williamsburg mi disse: “Guai a te se fai venire una celebrity prima che arrivo io”. Mantenne la promessa. Una sera si presentò davvero e da quel momento cambiò tutto. Ma la cosa che mi piace ricordare non è Madonna. È che tutto è nato da un gesto di attenzione verso una persona.