Norbert Niederkofler: "Pochi chef hanno un'idea forte, nel 90% dei ristoranti si mangiano le stesse cose"

Norbert Niederkofler è un montanaro. Lo possiamo dire senza offesa, lui ne va orgoglioso. Alla cucina di alta quota ha dedicato anche il suo manifesto rigoroso ai limiti del ma-chi-te-lo-fa-fare. Sessantaquattro anni a settembre, nuovi progetti sempre inseriti nel suo rigido recinto territoriale e ideologico (è di qualche mese fa l’apertura di Ansitz Heufler, la dimora rinascimentale con rimarchevole osteria in Val Anterselva, che fa seguito al premiatissimo Atelier Moessmer di Brunico e all’AlpiNN di Plan de Corones), non è mai stato così aperto e sereno.

Il “pensiero laterale” di chef Norbert

E parla aprendosi come si può aprire uno nato a mille metri sopra al livello del mare. Ed esce fuori che la cucina è conoscenza, studio e soprattutto pensiero: un pensiero “laterale”, che sappia usare chiavi di lettura originali e con una visione del futuro, non omologato. Così lo chef italiano sull’orlo delle 64 primavere racconta come ha imparato a conoscere l’Italia quando ne aveva una quarantina e come ha costruito la sua idea, dedicata alla montagna.

Uno straniero in patria

Norbert Niederkofler non nasce cuoco. «Io facevo le gare di sci, la discesa libera. Poi mio papà è morto, io avevo 17 anni e ho detto: basta, smetto… Sono diventato cuoco per una semplice ragione: volevo vedere il mondo e non avevo soldi: fare il cuoco era la strada più facile. Sono andato via a 17 anni dall’Alto Adige e sono tornato per puro caso a 34 anni. Ho lavorato in tutto il mondo, ho girato l’America, l’Asia, l’Inghilterra e questo era la cosa che volevo fare».

Subito una domanda: contatti tra sci e cucina?

Sei sempre da solo. Lo sci è uno sport solitario, ma anche quello che faccio ora è uno sport solitario. Certo, ho la mia squadra, che mi sta dietro, ma io sono davanti a prendere le decisioni, sono da solo. L’ho sempre fatto, è una cosa che mi riesce. Poi avere successo o meno è una cosa relativa.

Uguale anche la competizione, la voglia di eccellere…

È uguale il fatto che se vuoi ottenere qualcosa in più devi dare qualcosa in più in termini di allenamento, studio, applicazione. Poi dipende da quello che vuoi. Uno non deve andare per forza in una direzione. Puoi essere il cuoco di una mensa, lavori otto ore al giorno per cinque giorni perché vuoi stare con la famiglia, non sei meno cuoco di me, non sei di seconda scelta. Ma se vuoi giocare in Champions ci sono certe regole, è inutile pensare il contrario. Tante volte mi incazzo anche con i miei colleghi, dico loro: tu che cosa vuoi fare? Scegli!

E lei a un certo punto ha deciso che voleva giocare in Champions…

Avevo 25, 26 anni e ho cominciato a cercare i ristoranti stellati che mi interessavano, uno tra questi era l’Aubergine di Monaco, che all’epoca era il ristorante in Europa dove andare, poi sono stato da David Bouley a New York, mi piaceva la città ma mi piaceva lui, come mindset, era sempre avanti, non era un normale chef, e questo mi è sempre piaciuto. Poi con lui ho fatto un deal, un accordo.

E in cosa consisteva?

Io ho lavorato per lui un anno in America, poi quando sono tornato in Alto Adige facevo avanti e indietro con New York, gli ho chiesto di non essere pagato ma di poter dormire a casa sua. Dormivo nella sua libreria, piena di libri di cucina da tutto il mondo e io mi sono divertito come un matto, passavo le notti a leggerli.

Quando è tornato in Italia che cosa ha trovato?

Ma io non la conoscevo, l’Italia. Io ho lasciato l’Alto Adige e ho ritrovato l’Italia. Anche con la lingua facevo un po’ fatica, l’italiano l’ho imparato con Giancarlo Morelli e ho capito quanto è importante parlare le lingue, farsi capire, e quanto è importante l’apertura al mondo. È importate, lo dico anche ai miei figli che parlano. Ma io non ho mai lavorato in Italia se non in Alto Adige. Solo uno stage da Santini, una cosa molto bella. Ma non mi sentivo un cuoco italiano e me ne sono accorto una volta.

Che cosa accadde?

Venne al St Hubertus il critico Raspelli e scrisse: antipasti ottimi, secondi ottimi, dolci ottimi, i primi li fa come un tedesco.

Come l’ha presa?

Ero incazzato nero, poi ci ho riflettuto e mi sono detto: ha ragione, ha proprio ragione. Io non avevo la minima idea di come si fa un risotto, una pasta. Oggi faccio eventi in giro per l’Italia e che cosa mi chiedono? Il risotto, la pasta. Sono proprio cose mi piacciono, mi ci metto. Io sono nato sotto la vetta d’Italia, a Lutago, e penso di essere più italiano di molti italiani.

Parliamo di Cook the Mountain, il suo manifesto. Pone moltissimi limiti. Lei è uno di quegli chef che ha bisogno di limiti?

Cook the Mountain nasce nel 2008, il St Hubertus era l’unico due stelle di montagna e mi sono chiesto: come faccio ad arrivare a tre stelle? Non avevo budget per la comunicazione e mi sono detto: non posso fare quello che accade in tutto il mondo, a New York, a Londra a Tokyo, io devo fare qualcosa di diverso. Così ho incominciato a chiedere ai clienti: perché vieni qua tu? E ricevevo sempre la stessa risposta: per la montagna, per la natura, per il mangiare, così dopo sei mesi ho detto, devo ripensare la mia cucina, e ho scritto Cook the Mountain.

Detto così sembra facile…

Non lo è stato. È stato un percorso difficile, dovevo creare la filiera, pensare in maniera diversa, convincere i giornalisti che mi chiedevano: perché fai ‘sta stronzata?, convincere le guide che non capivano più come mi dovessero valutare. Ma io ero convinto, ero fissato. Poi nel 2010 era nato mio primo figlio, Thomas, e ho preso a dirmi: Cristo, noi dobbiamo lasciare qualcosa alle nuove generazioni, già la stiamo combinando grossa, ho capito che era importante lavorare sulla sostenibilità. Parola oggi troppo abusata, io oggi preferisco rispetto.

Ma alla fine il concetto è passato…

Nel 2017 ci hanno messo la corona dandoci la terza stella, eravamo il primo ristorante di livello mondiale con un concetto così talebano. Però la cosa più importante è che noi avevamo fatto vedere ai giovani che rispettando il territorio che hai attorno a te tu puoi fare il tre stelle. In Alto Adige, in Sicilia, nelle Marche, in Austria, in Germania. Tu mantieni le tradizioni e la cultura di un posto, mantieni le radici e questo ti porta avanti. Di questo sono molto molto fiero, guarda.

La sua brigata è giovanissima. Si ritiene un mentore?

Assolutamente sì. Ho fatto 29 anni al Rosa Alpina, al St Hubertus, e quando hanno chiuso ho fatto un evento in cui ho invitato i migliori sous chef formati da me, ho fatto una lista mettendoci solo i più bravi ed erano 45, 45 capisci? E di questi 28 sono venuti malgrado lavorino ormai in tutto il mondo. Io quel giorno non ho nemmeno messo una giacca da cucina, era il loro momento, mi sono seduto con la mia pelle d’oca. Io penso che tu devi passare le tue competenze, se tu limiti tutto a te le cose muoiono con te.

Che rapporto ha con la critica?

Fa parte del gioco, anche lì dipende da cosa vuoi fare. Se non ti interessa, chiudi le porte e va bene così. A me piace avere delle critiche come quella di Raspelli, intelligenti. Ora fai un po’ di fatica alle volte, anche con i blogger, però il mondo è questo, io scelgo di fare le interviste con chi voglio, con chi mi piace, questo è un lusso che mi concedo.

Allora grazie per l’onore…

Io penso che se noi chef vogliamo divulgare un concetto dobbiamo lavorare assieme alla critica, il problema è che oggi pochissimi chef hanno un concetto.

Addirittura…

Guarda, se vuole le faccio una lista con venti ingredienti che si trovano nel 90 per cento dei ristoranti in giro per il mondo, una volta a sinistra del menu, una volta a destra. Ma perché io dovrei andare a spendere certe cifre per mangiare sempre la stessa cosa?

Manca coraggio?

Non so. So che noi viaggiamo tanto e portiamo qui dei metodi, delle tecniche per lavorare in una maniera diversa. Facciamo anche noi la soia, ma con le lenticchie di montagna, facciamo il kimchi, il koji, ma con l’orzo perlato, con i ceci.

È questa l’avanguardia, oggi?

Fare avanguardia per me vuol dire avere dei concetti che vengano rispettati dai giovani, che vengono da me, stanno un anno, anche due, capiscono il ciclo dell’anno. Poi avanguardia vuol dire anche incominciare a pensare diversamente. Nel 2050 dovremo nutrire dieci miliardi di persone, e se andiamo avanti così abbiamo ancora cinquanta raccolti e poi basta. Non serve fare polemiche o mettere paura, dobbiamo fare passi decisi in questa direzione. Per questo fare i piatti con i tripli salti mortali non mi interessa più.

Ha parlato di ciclo dell’anno. Lei fa una cucina davvero di stagione, quattro menu all’anno. Quale preferisce?

Le amo tutte, sono diverse. Perfino l’inverno mi piace, l’inverno è la stagione più facile, abbiamo le nostre conserve, tutto in casa, e abbiamo più tempo per andare avanti, pensare cose nuove, piatti nuovi.

Come vede la cucina italiana oggi?

È in un grande momento, è forte. È la cucina più amata al mondo, dobbiamo però tenere il focus sulla regionalità.

Si dice che gli chef italiani non facciano squadra…

È sempre stato così, abbiamo cercato di fare squadra durante la pandemia, poi finita la pandemia finita la squadra. Però va bene così, ognuno fa il suo, ognuno porta avanti la sua idea.

E lei?

Io? Io stimo tutti. E poi ho un grande vantaggio, non sono geloso. Se tu hai successo sono contento per te. Se vuoi comprarti la Ferrari ti dico: compratene due, tanto le paghi tu… Io sono qui in montagna faccio i cavoli miei, non rompo le scatole a nessuno…