L'agriturismo di montagna con la grotta dei formaggi più alta d'Europa

Per arrivare fin qui bisogna lasciare l’auto a valle e camminare in salita. Poi, a 2.500 metri, tra pascoli e silenzio, ti aspettano polenta brossa, fonduta e formaggi d’alpeggio fatti con latte appena munto. Siamo sopra Ayas, in Val d’Aosta, dove la famiglia Bagnod porta ogni mattina vacche e pecore al pascolo in alta quota. Qui sorge La Tchavana, agriturismo raggiungibile solo a piedi il cui nome, in patois valdostano, indica l’antica baita d’alpeggio dove si custodivano gli animali e si lavorava il latte. L’attività fondata nel 1946 e riportata in vita nel 1999, oltre al caseificio e alla grotta di stagionatura, ospita un agriturismo a cui si accede solo a piedi.

La Tchavana, l’agriturismo nascosto tra le Alpi

«Gran parte degli ingredienti arriva dal nostro alpeggio», dice Roberto Bagnod, il fondatore dell’agritursimo La Tchavana, «il latte delle nostre mucche e pecore, i formaggi prodotti ogni giorno, il burro, la ricotta e lo yogurt freschi. Il resto lo scegliamo da piccoli produttori valdostani che condividono i nostri stessi valori: lavoro manuale, rispetto per gli animali e per la terra, stagionalità vera». Qui il sapore è quello che nasce naturalmente, con il tempo e la cura. «Ogni piatto che esce dalla nostra cucina è il risultato di scelte a chilometro zero, mani esperte e passione per la montagna».

Cosa si mangia a 2.500 metri

In menu, taglieri di formaggi e salumi fatti in casa, burro di pecora mantecato e servito su pane di segale, la mocetta, una carne salata tipica. E poi zuppe per ogni stagione, come quella estiva di ceci con spuma di Tomino, gli stufati e spezzatini di carne e cacciagione, e poi tanta polenta, anche d’estate. La regina qui è quella “brossa” ovvero mantecata con una crema ottenuta dal siero dopo la lavorazione della Fontina DOP. È un piatto di festa quando in alpeggio si accolgono gli ospiti. Quando la temperatura scende, nel piatto troviamo inoltre la polenta con il cotechino e fonduta di formaggio di pecora stagionato. «Il nostro prodotto di punta, il Gran Gessato d’Ayas», spiega Bagnod, «si scioglie in una fonduta cremosa che avvolge la polenta rustica, accompagnata dal sapore intenso del cotechino artigianale».
Altro capitolo meritano i dolci, torte caserecce servite con panna d’alpeggio, o con un altra chicca aziendale: l’agrigelato declinato in otto gusti tra cui spiccano il “pane, burro e marmellata” o il goloso “ricotta e fichi”.

La famiglia è inoltre proprietaria dell’azienda vitivinicola piemontese Cella Grande, ospitata in un ex monastero Benedettino dell’XI secolo, che rifornisce la cantina dell’agriturismo con ottime referenze di Erbaluce di Caluso DOCG, sia fermo che spumantizzato e passito; e rossi canavesani come la Barbera, il Nebbiolo e il Carema DOC.

Le origini della famiglia Bagnod

Nel 1946 i coniugi Gino e Clelia Bagnod si trasferiscono dalla natia Val d’Ayas a Piverone in provincia di Torino, acquistando la cascina “La Schiavenza” che serviva originariamente per far svernare le mucche durante i mesi freddi, quando la demonticazione le portava a valle dagli alpeggi. Il figlio Roberto nel 1992 prende in mano l’attività, costruisce la struttura, amplia la produzione, inizia a trasformare direttamente il latte in Fontina DOP, e realizza il sogno di ritornare alle origini montane della famiglia acquistando l’Alpeggio Metsan e fondando, nel 1999, La Tchavana – il caseificio con agriturismo in alta quota. Nel 2016 Roberto sceglie di diversificare la produzione e aggiunge alle bovine da latte anche un gregge di pecore di circa 40 capi. Oggi sono più di 500 in lattazione e 400 agnelle al pascolo.

«Mio nonno era sabotier» racconta Bagnod. «La Val d’Ayas era dove c’erano gli antichi artigiani della Valle d’Aosta specializzati nell’intaglio e nella produzione dei sabot, i tradizionali zoccoli interamente scavati nel legno. Queste erano le calzature da lavoro di contadini, pastori e minatori, antesignane degli scarponi da montagna. La zona deteneva un vero e proprio monopolio nella produzione di queste curiose calzature in pino cembro (“cirmolo”) o legno d’acero. D’inverno i sabot tenevano sempre il piede asciutto e riparato dalla neve, e d’estate restava sempre fresco. Il mestiere del sabotier permetteva di lavorare nei mesi invernali, quando le attività agricole si fermavano. «Poi con la monticazione a fine maggio, si tornava a fare i pastori e casari», conclude Bagnod. Insieme a lui, ci sono i suoi tre figli, Cristian, Romina e Alex che insieme alla compagna del padre, Fiorina, gestiscono le diverse attività e strutture collegate all’azienda agricola di famiglia.

La produzione di formaggi d’alpeggio

Le pecore Laucane – antica razza francese da cui è possibile trarre un’ottima lana – e le vacche di razza pezzata rossa valdostana vengono munte a pochi metri dalla caldaia e il loro latte viene lavorato subito, senza passaggi intermedi. I formaggi ottenuti da questo “oro bianco” dell’allevamento della famiglia Bagnod affinano nella “crotta de Metsan” una grotta in pietra e legno locale. «È la cantina più alta d’Europa», puntualizza Romina Bagnod, «i nostri formaggi stagionano in maniera totalmente naturale, umidificati e mantenuti ad una temperatura costante grazie alla sorgente d’acqua naturale che vi scorre attraverso».

Singolare fra questi è l’Elixir de Brebis, un incontro inatteso: il latte di pecora si alterna all’anima nobile del mosto di Nebbiolo di Carema. Grazie alla tecnica della doppia cagliata, la pasta stratificata ricorda una torta allo yogurt, con venature che profumano di vigna e di pascolo. Di nome e di fatto, la Toma “La Gustosa”, che è il primo formaggio prodotto da Roberto, è il punto di partenza della tradizione casearia della famiglia Bagnod. Una media stagionatura a latte vaccino intero crudo, perfetta per aperitivi e ottima per mantecare risotti, polenta e primi di ogni genere. «La nostra Tometta è uno dei primi formaggi che abbiamo voluto creare noi figli quando abbiamo iniziato questo mestiere», racconta Romina. «Col tempo è cresciuta con noi, cambiando un po’, ma restando fedele alle sue origini. L’idea di aggiungere l’ortica direttamente nella cagliata è arrivata dopo, un’intuizione semplice che ha dato al formaggio un carattere tutto suo». Nello spaccio aziendale – e disponibile anche nello shop online, che fa consegne in tutta Italia – brillano anche l’erborinato Bon Bleu di Pecora, il delicato e giovane Neige de Brebis, e la Fontina DOP d’Alpeggio.

Come raggiungere l’agriturismo

A La Tchavana si arriva principlamente a piedi. Due sono i sentieri percorribili: uno veloce ma ripido dal centro del villaggio di Mandrou, seguendo i cartelli per circa 30 minuti in salita; e uno più pianeggiante da Barmasc, percorrendo la Ru Courtod impiega circa un’ora e mezza. Solo se si è residenti, o se si trasportano disabili o con gravi impedimenti motori si può accedere in auto. Ma la strada è sterrata, ed è accessibile solo a mezzi 4×4. Chi non risponde a questi requisiti può usufruire del servizio a pagamento “Taxi La Carrozza di Champoluc” per raggiungere questo angolo di paradiso. Non serve prenotare, un posto a tavola lo si trova sempre.

La Tchavana – Agriturismo e formaggi d’alta quota – Alpe Metsan, 11020 Ayas (AO) – Tel. +39 347 7347523