"Avevo bisogno di tornare in masseria": il casaro che ha scelto di pagare il latte più del mercato

Angelantonio Tafuno è la quarta generazione alla guida del caseificio Stella Di Cecca ad Altamura. Ha 33 anni, una compagna, una figlia e un altro bimbo in arrivo. Il viso è schietto, appena indurito dalla routine in caseificio e acceso dall’amore per la sua terra e le attività che brulicano tra le colline murgiane. Ogni mattina “deve” andare in masseria: ne ha un bisogno fisico, riconosciuto durante gli anni di lavoro in Arabia Saudita. Anche per questo conosce ogni sfumatura della filiera lattiero-casearia: dalle difficoltà in allevamento alla delicatezza e gioia dell’affinamento, che Tafuno definisce «la terza vita del formaggio». Eppure, ancor prima della sostenibilità dei suoi conti, quello che gli sta davvero a cuore è che tutti possano continuare a fare il proprio lavoro, ricevendo in cambio la giusta attenzione – economica e sociale. Per questo, il suo non è solo un formaggio, bensì un atto di resistenza politica.

Il ritorno a casa dopo gli anni in Arabia Saudita

Stella Di Cecca, terza generazione e madre di Angelantonio Tafuno

Il formaggio che ha conquistato il mondo

Tafuno ha la chiacchiera facile quando si parla di formaggi – ma anche di Murgia, latte e della sua città. In quel caso il tono di voce si fa deciso, fermo, quasi militante. «Lavorando con una materia prima viva, non abbiamo il totale controllo sul prodotto – dice – Quindi il nostro ruolo è limitare al massimo il rischio dell’errore. Ogni giorno è una sfida da affrontare con la consapevolezza di non sentirsi mai arrivati nel proprio lavoro». È questa tensione – tra sapere ereditato e ricerca quotidiana – a definire il suo profilo. Il Caseificio Stella Dicecca esiste da quattro generazioni, ma Tafuno non si è accontentato di preservarlo. Ha scelto di sfruttare questo solido punto di partenza per confrontarsi con il mondo.

Dopo aver lavorato per diversi anni in Arabia Saudita, torna a casa: troppa la nostalgia della sua Murgia. Inizia a lavorare accanto a sua madre e, nel 2021, al World Cheese Awards di Oviedo, in Spagna, il Pallone di Gravina del caseificio – presidio Slow Food Puglia – conquista il riconoscimento Gold, sbaragliando oltre quattromila concorrenti. Un risultato che proietta un prodotto di antica tradizione murgiana su una scena internazionale, e che ha avuto conseguenze inattese.

Il bunker dove il Pallone di Gravina continua a trasformarsi

La folgorazione che indirizza il lavoro di Angelantonio Tafuno arriva in un negozio di Lione, quello dell’affinatore Laurent Mons. «Dopo aver visto il suo negozio, con oltre 80 tipi di formaggi esposti e la possibilità di fare un percorso di degustazione, ho capito come volevo impostare la nostra azienda. Da noi non c’è una grande cultura dell’affinamento del formaggio, che io considero una terza vita del formaggio: prima c’è quella latto-agricola connessa all’allevamento; segue la trasformazione e poi la stagionatura e affinamento, dove il formaggio ha la possibilità di esprimersi profondamente».

Da quella visione nasce l’incontro che porta il Pallone di Gravina lontano dalla Murgia, e stavolta a notarlo è un affinatore altoatesino. Hubert Stockner è l’ideatore del Der Genussbunker (ne abbiamo parlato qui), un bunker della Prima guerra mondiale a Velturno, in provincia di Bolzano. Stockner ha ordinato il Pallone di Gravina da Tafuno, lo ha lasciato evolvere nel suo ambiente unico, e ha continuato a chiamare Tafuno ordinando quantità sempre più corpose.

Hubert Stockner di Der Genussbunker con Angelantonio Tafuno

«Mi chiedeva sempre più prodotto – racconta – e io a volte ho persino dovuto riacquistarlo da lui, perché molti clienti, dopo l’assaggio post-affinamento nel Genussbunker, me lo richiedevano». Infatti, la realizzazione del Pallone di Gravina deve confrontarsi con un limite non da poco: la produzione di latte si interrompe verso metà aprile, quando il caldo dissolve i pascoli e impone uno stop produttivo, “imponendo” la stagionalità di prodotto. Ma, anche quando la materia prima scarseggia, il sodalizio tra il casaro e l’affinatore resta solido e si nutre forse dell’ingrediente più importante: l’attesa.

Perché paga il latte più del mercato

Angelantonio Tafuno in masseria

Ma per Tafuno, il fulcro non è il premio né il successo di questa nuova versione del Pallone di Gravina. La chiave di tutto è il latte e chi lo produce. Collabora da anni con due allevamenti locali, a cui accorda prezzi tutelati superiori del 20% al minimo di mercato, che in questo momento storico, in Puglia, è arrivato a toccare i 53 centesimi a litro. «La filiera deve essere sempre in equilibrio dall’inizio alla fine – sostiene Tafuno, che è anche membro del direttivo di Confartigianato Categoria Casari ed è tra i membri della comunità Slow Food Gente del Parco nazionale dell’Alta Murgia per la sostenibilità – L’allevatore e l’agricoltore sono parte fondamentale del mio lavoro. Pensare che il lavoro che faccio è in connessione con altri, non mi fa sentire solo un produttore, ma parte di una filiera. L’individualismo non premia più».

Angelantonio Tafuno nel Muhbar

Oltre al tempo, l’altra dimensione che ci tiranneggia è lo spazio. Oltre ai locali da sempre usati dalla famiglia per la produzione e vendita, nel 2022 Angelantonio Tafuno inaugura il MuhBar, un luogo oggi dedicato a degustazioni e workshop. Da settembre 2026 il progetto “Muffa” sarà il protagonista della scena. «Abbiamo provato a capire cosa succede quando un designer (Ivan Abbattista), un allevatore dedito alla lana (Filippo Clemente, founder di Pecore Attive) e un altro allevatore (Dario Colacicco), si mettono insieme a un casaro. Lavoreremo per far toccare con mano il mondo della produzione casearia attraverso strumenti pensati con criteri di design e materiali ecosostenibili. Chi prenota potrà produrre due tipologie di formaggi – pasta filata e un fresco – e portarsi a casa un kit. Ciò che è bello rimane – dice Tafuno – a prescindere da tutto».