Ha lasciato New York ed è tornato tra le cave di marmo della sua famiglia: oggi lì c'è un ristorante

Per quattro anni ha accantonato il grembiule per lavorare nelle cave di marmo della sua famiglia. Sembrava la fine del sogno americano. Invece è stato solo l’inizio di un’altra storia. Oggi Martino Di Maso cucina accanto a quelle stesse cave di Apricena, in un ristorante nato dove per generazioni il cognome di famiglia era legato soltanto al marmo. Ma una parte della sua cucina è rimasta a New York.

Ha inseguito due sogni: la cucina e New York

«La cucina è sempre stata la mia passione», racconta. Una passione nata molto prima del ristorante, quando osservava la nonna, fornaia e cuoca instancabile. «È stata lei a trasmettermela». Dopo la laurea in Economia, invece di seguire un percorso tradizionale, decide di inseguire due sogni insieme: lavorare nella ristorazione e vivere nella città che lo aveva sempre affascinato. La destinazione è New York, dove trova impiego nel 2009 come aiuto manager al ristorante Pinocchio. È lì che scopre cosa significhi davvero lavorare nella ristorazione americana: ritmi serrati, organizzazione e una clientela aperta a sperimentare. «Se ci vai da turista è una cosa, ma viverla è un’altra: ti resta dentro».

Il ritorno nelle cave di famiglia

L’avventura americana, però, si interrompe con il ritorno ad Apricena. Il suo destino sembra volergli sbarrare la strada per la cucina. Torna per dare una mano all’azienda di famiglia. Quella che doveva essere una parentesi si trasforma in quattro anni di lavoro tra cave e marmo.

Il richiamo della cucina, però, diventa sempre più forte. Nasce così Tenuta di Maso, costruita accanto alle cave di famiglia. Dove prima il cognome Di Maso era legato al marmo, oggi lo è anche a un ristorante.

Il ristorante nato accanto al marmo

«Facciamo cucina tipica garganica, ma con preparazioni un po’ più ricercate», spiega. La tradizione del territorio resta il punto di partenza, ma le tecniche e alcuni accostamenti guardano oltre i confini del Gargano. Tra i piatti simbolo ci sono il polpo alla brace e il risotto con gamberi, lime e menta. «Se li tolgo dal menu i clienti mi uccidono», scherza lo chef. E non è un caso che il ristorante ospiti periodicamente anche serate dedicate alla cucina americana, come quella incentrata sul cheeseburger, per mantenere vivo il filo che lo lega a New York.

Pur trovandosi lontano dai principali itinerari gastronomici, Tenuta di Maso è riuscita a costruirsi negli anni una clientela fedele grazie al passaparola. Arrivano persone da Campobasso, Termoli, Vasto e Manfredonia per una cucina che unisce territorio e ricerca. Dietro ai fornelli c’è soltanto lui. Nei giorni infrasettimanali capita spesso che sia lo stesso chef a gestire anche la sala, mentre nel weekend è la famiglia a dargli una mano con il servizio. Un modo di lavorare maturato anche negli anni trascorsi negli Stati Uniti, dove versatilità e organizzazione fanno parte della quotidianità.

New York continua a chiamarlo

Quella visione della cucina lo porta anche fino al Senato della Repubblica. Lo scorso gennaio viene invitato a firmare il menu di un evento dedicato all’olio extravergine d’oliva pugliese, ricevendo anche i complimenti dello chef Igles Corelli.

Lo scorso settembre Di Maso è tornato a New York per incontrare alcune importanti realtà della ristorazione e capire se fosse arrivato il momento di rimettersi in gioco. Le condizioni economiche, molto diverse rispetto al 2009, sono uno dei motivi che lo convincono però a rientrare ad Apricena. È proprio una volta tornato in Puglia che riceve un’offerta di lavoro da New York, quella che ancora oggi considera il possibile lasciapassare per un ritorno nella città che continua a chiamare casa.

Per ora il suo posto è tra le cave del Gargano, dove ogni giorno porta avanti il ristorante costruito con pazienza e determinazione. Ma ci sono città che non smettono mai di chiamare. E New York, per Martino Di Maso, continua a essere una di quelle. «Lì riuscirei a esprimere ancora di più la mia cucina. Il pubblico è curioso, aperto a sperimentare e ad accogliere idee nuove».