Tutti dicono che bisogna mangiare più verdure. Lui ha trovato il modo di farlo davvero

Mangiare più verdure è un consiglio che tutti conoscono. Molto più difficile è trasformarlo in un’abitudine. Alessandro Tortelli ha deciso di partire da qui, ovvero non da una filosofia vegana, ma dall’idea che gli ortaggi possano essere così buoni da diventare il centro del piatto, senza bisogno di imitare altro. Da questa constatazione, più che da un’ideologia, nasce Piazza Martino Agricoltura e Cucina, aperto a ottobre 2023 in via Serra, angolo via Tiarini a Bologna.

Da un campo coltivato a un ristorante nel cuore di Bologna

Tortelli è bresciano ed è arrivato all’agricoltura per una via laterale: prima il sociale, con la presidenza dell’Associazione “Amici di Piazza Grande Onlus”, poi quel pezzo di terra a Crespellano, in Valsamoggia, acquistato insieme a una cooperativa per dare lavoro a un gruppo di migranti del Mali, appena usciti da un centro d’accoglienza a poche centinaia di metri dal campo. Il progetto agricolo, di per sé, avrebbe potuto fermarsi lì: sei ettari di coltura biologica e vendita diretta nei mercati contadini. Ma quel business, da solo, non bastava a raccontare ciò che Tortelli aveva appreso sul campo e dal campo: che il vegetale ha bisogno di tempo, non di slogan, per diventare appetibile.
Arriva poi una normativa che consente alle aziende agricole di trasformare i propri prodotti in un laboratorio annesso e da lì nasce il negozio di ortofrutta con cucina agricola, dove tutto quello che arriva sul bancone finisce in cucina, invece che nello scarto, incluse le eccedenze troppo mature, o troppo piccole per la vendita al dettaglio, acquistate a pochi centesimi dai produttori vicini.

Non si tratta di un’operazione di comunicazione sulla lotta allo spreco: è semplicemente il modo più economico, oltre che più sensato, di far quadrare i conti di un posto che tiene i prezzi bassi per scelta. Perché qui, a Piazza Martino Agricoltura e Cucina, il punto non è la purezza ideologica, e Tortelli lo ripete con una certa insofferenza: non è vegano, mangia carne, tiene i latticini nella sua cucina e rifiuta categoricamente l’ontologia dell’hamburger vegetale che vuole fingersi bistecca. La differenza, spiega, è tra la cucina vegana, che usa il vegetale per riprodurre sapori altrui, e la cucina vegetale, che lascia al prodotto il tempo necessario per esprimersi attraverso marinature che durano anche un giorno intero, perché la verdura, a differenza della carne, non si presta a una cottura rapida.

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Perché qui la cucina è vegetale ma non vegana

Il menu di Piazza Martino non è fisso, ma dipende da ciò che l’orto ha effettivamente prodotto; una sera a settimana, il giovedì, la proposta si trasforma in una degustazione di sei portate e quattro vini abbinati, tutta rigorosamente vegetale, durante la quale i partecipanti sono portati a scoprire che si può consumare un pasto intero — dall’antipasto al dolce — senza carne e derivati, e senza accorgersene fino alla fine. È il momento in cui Tortelli ammette, quasi controvoglia, di poter competere con la ristorazione vegetale più blasonata della città; il resto della settimana, dice, preferisce restare quel posto accogliente e popolare, dove si mangia bene senza il desiderio di essere il migliore.

Anche la scelta sul grano racconta la stessa logica pratica: Tortelli lo coltiva, ma quasi non lo utilizza, perché la sua farina non è abbastanza forte per il pane che vuole fare. Preferisce una semola macinata da un mulino locale, anche se questo significa rinunciare al racconto del “tutto nostro” che va per la maggiore nel mondo agricolo di oggi. Il pane, però, lo impasta lui ogni giorno, insieme ai lievitati che escono dal laboratorio a due passi dal locale.

Quello che resta, alla fine, non è la storia di un’azienda agricola convertita alla ristorazione, ma il suo esatto contrario: un contadino che ha aperto un ristorante per continuare a fare il contadino con altri mezzi, tenendo i prezzi bassi per rendere popolare un’idea di cibo che, a Bologna, patria del friggione e delle verdure alla griglia, aveva ancora bisogno di essere raccontata.

Piazza Martino Agricoltura e Cucina Via Luigi Serra, 2a – Bologna Instagram