Perché a Bologna dicono che nel tortellino bisogna vedere San Luca

A Bologna i tortellini non si discutono. Si fanno a mano, si mangiano in brodo e semmai si contendono da secoli con Modena. Elena Spisni li racconta nella seconda puntata di Fatta a mano, la mia pasta del cuore – la serie realizzata in collaborazione con Petra Mulino Quaglia  in onda ogni lunedì su Gambero Rosso TV e in streaming su gamberorosso.tv – con la stessa devozione con cui sua nonna Franca ne preparava tre chili a Natale, conservandoli in freezer un chilo alla volta fino al pranzo in famiglia. Un’eredità che viene da lontano e che nessuno ha mai davvero finito di rivendicare.

Perché i tortellini sono contesi tra Bologna e Modena

Il luogo di nascita ufficiale dei tortellini è Castelfranco Emilia, paese sulla Via Emilia a metà strada tra Bologna e Modena . «Da bolognese sostengo siano di Bologna», dice Spisni nella seconda puntata, «ma la verità è che un tempo Castelfranco era sotto provincia di Bologna, mentre oggi è in provincia di Modena. È anche per questo che sono sempre contesi». La disputa dura da secoli e non accenna a risolversi, nonostante nel 1974 la Confraternita del Tortellino e l’Accademia italiana della cucina abbiano depositato presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta ufficiale del ripieno. Un atto che ha codificato gli ingredienti e le dosi senza però mettere fine alla rivalità.

La leggenda dell’ombelico di Venere

Nel mezzo c’è la leggenda che a Bologna conoscono a memoria: un oste spiò dal buco della serratura la dea Venere rimasta in camera, vide il suo ombelico scoperto e corse in cucina a replicarlo con la sfoglia, dando vita al tortellino. 

Il trucco per non far seccare la sfoglia

Vera o meno che sia, il tortellino si fa ancora oggi nello stesso modo. La sfoglia è quella classica bolognese: un uovo ogni 100 grammi di farina, una dose da prendere come punto di partenza e mai come regola assoluta. Variabili come la grandezza delle uova, la temperatura e l’umidità della stanza incidono ogni volta sul risultato. Ecco perché imparare a leggere la consistenza dell’impasto con le mani è parte integrante del processo. Il nemico principale è la secchezza della pasta. Meglio incorporare la farina velocemente e coprire l’impasto con pellicola non appena ci si ferma. Una volta tirata, la sfoglia va «molto sottile, quasi un velo», spiega Elena Spisni nel secondo episodio della serie.

«A Bologna si dice che bisogna vederci il santuario di San Luca attraverso». Guardarla in controluce aiuta a individuare i punti più spessi. Poiché si asciuga rapidamente, il trucco è chiuderla su se stessa, sfoglia contro sfoglia.

Come si prepara il vero ripieno dei tortellini

Anche per il ripieno non si improvvisa. La ricetta depositata prevede lombo di maiale rosolato nel burro, prosciutto crudo – «meglio se di Parma», suggerisce Spisni – e mortadella Bologna. Si aggiunge parmigiano, si regola con sale, pepe, noce moscata e un uovo per compattare. Consiglio fondamentale: prepararlo la sera precedente e farlo riposare in frigo. Quando la sfoglia e ripieno sono pronti, si passa ai quadratini con la rotella taglia-tortellini. La chiusura prevede di piegare il quadrato a triangolo spingendo forte sui lati, poi creare la pancia piegando in avanti i due lati e fare il giro completo attorno al dito. «Il tortellino deve essere panciuto. Non deve sembrare un cappello del Papa».

I tortellini si tuffano poi nel brodo – sedano, carote, cipolla, manzo, gallina, osso di bovino e qualche pomodorino per il colore, oppure il classico cappone – e si mangiano subito, con il parmigiano e una spolverata di noce moscata che col calore del brodo sprigiona tutto il suo profumo. Piccoli dettagli che a Bologna hanno il peso delle regole. Come lo scherzo natalizio del tortellino ripieno di pepe nero. Chi lo trova capisce che in questa città il tortellino si prende sul serio anche quando si scherza.

Fatta a mano, la mia pasta del cuore è in onda ogni lunedì alle 21.00 su Gambero Rosso TV, canali 133 e 415 di Sky e 257 del digitale terrestre, e in streaming su gamberorosso.tv