Che cosa sono i balanzoni: i tortelloni verdi di Bologna nati per non sprecare nulla

Assomigliano ai tortellini, ma sono più grandi. La sfoglia è verde e il ripieno profuma delle cucine di Bologna. I balanzoni sono uno di quei piatti che nel capoluogo emiliano non si discutono, eppure la loro storia è molto più giovane di quella dei loro cugini illustri. Lo sa bene Elena Spisni che nella prima puntata di Fatta a mano, la mia pasta del cuore – realizzata in collaborazione con Petra Mulino Quaglia – in onda ogni lunedì su Gambero Rosso TV e in streaming su gamberorosso.tv , li ha voluti come prima pasta fresca da raccontare. Non una scelta casuale, ma il suo «formato preferito» che «nella sua semplicità riesce sempre a mettere d’accordo tutti».

Cosa sono i balanzoni bolognesi

È forse da questa capacità che nasce il nome dei balanzoni. Il Dottor Balanzone è la maschera bolognese che incarna l’avvocato: vestito nero, pancia pronunciata e la proverbiale inclinazione a parlare molto dicendo poco. È proprio questa figura a prestare identità a un tortello semplice ma iconico. La sua silhouette panciuta è infatti riconoscibile esattamente come quella del protagonista della commedia dell’arte.

Balanzone, Maurice Sand, Public domain via Wikimedia Commons

A Bologna li chiamano anche tortelli matti, un nome che evoca la loro origine improvvisata e il carattere popolare del formato. A differenza di tortellini e tortelloni, le cui radici affondano nel Medioevo, la loro ricetta risalirebbe alla seconda metà del Novecento, prima di affermarsi negli anni Ottanta e Novanta. Nel secondo dopoguerra, quando non ci si poteva permettere di sprecare nulla e si recuperavano tutti gli avanzi, una sfoglina intraprendente avrebbe utilizzato i resti della pasta verde delle lasagne per farne dei tortelli farciti con quello che aveva in cucina: ricotta e mortadella miscelate con cura, parmigiano, un pizzico di sale e uno di pepe. Un ripieno che sa di casa, che tutt’oggi  trasforma un semplice fagottino di sfoglia in qualcosa di speciale.

Come si preparano i tortelli matti

I balanzoni sono il risultato della tradizione, così come il loro procedimento. Si parte da una fontana classica – un uovo ogni 100 grammi di farina 00 – a cui si aggiunge la purea di spinaci già cotti, lessati e frullati finemente. Gli spinaci vanno incorporati dopo aver sbattuto le uova, aspettando che il composto diventi completamente verde prima di aggiungere la farina a poco a poco e ottenere così un impasto morbido come un cuscino da lasciare riposare almeno mezz’ora avvolto sempre in pellicola trasparente. Come consigliato da Elena nel primo episodio della serie dedicata alle sue paste del cuore, la sfoglia di questo formato grande va tirata a mattarello leggermente più spessa rispetto ai tortellini, in modo da intravedere la luce attraverso. 

Burro, salvia e parmigiano «a balùs»

I balanzoni si chiudono con la stessa tecnica dei tortellini, ma su quadrati di sfoglia più grandi. Si posiziona una noce di ripieno al centro, si piega il quadrato a triangolo spingendo bene sui bordi per eliminare l’aria, poi si crea la pancia piegando in avanti i due lati e congiungendo le estremità attorno al dito. Il risultato è un formato generoso, da cuocere in acqua bollente salata e condire con burro e salvia e una grattugiata abbondante di parmigiano. «A balùs», proprio come direbbero a Bologna.

Fatta a mano, la mia pasta del cuore è disponibile su Gambero Rosso Tv, canali 133 e 415 di Sky, sul 257 del digitale terrestre e in streaming su gamberorosso.tv