La fuga estiva tra le vigne che tutti dovrebbero concedersi almeno una volta

Dalla Locanda del Pilone si godono tramonti che è difficile dimenticare, meglio ancora se lo si fa a bordo piscina, con un buon calice in mano. La locanda (due forchette sulla Guida Ristoranti del Gambero Rosso) è il posto ideale per una fuga estiva nelle Langhe. Si trova in alto, appena sei chilometri dal centro di Alba. Uno scenario fatto di vigne a perdita d’occhio: di fronte, sul filo di una collina, c’è Treiso; dall’altro lato, il profilo inconfondibile del Monviso e delle Alpi chiude la vista verso ovest. Il pilone affrescato che dà il nome alla locanda è qualche metro più in là, a vigilare sui vigneti.

Locanda del Pilone, una delle fughe più belle delle Langhe

In questa cascina seicentesca dicono si sia fermato Napoleone, dopo l’armistizio di Cherasco. Era il 1796, tempo della prima Campagna d’Italia. Due secoli dopo, nel 1999, Silvano Boroli – una vita dedicata all’editoria (la De Agostini di Novara) – decide assieme alla moglie Elena di recuperare e restaurare l’antica Cascina Bompè per farla diventare la Locanda del Pilone, un resort di lusso con qualche camera e un ristorante annesso. Dei quattro figli (Carlo, Guido, Achille e Filippo), è il terzogenito Achille quello che prende in mano direttamente la conduzione della struttura ricettiva. Un’attività che si affianca alla cantina e ai vigneti di Castiglione Falletto, dove la famiglia Boroli produce grandi Baroli. Nome omen, verrebbe da dire, visto che basta un cambio di vocale. In realtà la famiglia novarese – “siamo cresciuti a riso e zanzare” scherza Achille Boroli – ha lontane ascendenze proprio a Castiglione Falletto fin dal 1534 e dunque si tratta di un ritorno alla terra delle origini.

La cucina di Federico Gallo

Il ristorante ha avuto fortuna da subito: lo chef dell’apertura era Maurizio Quaranta che proponeva cucina piemontese, ben recensita dal Gambero Rosso e con la stella Michelin che arriva già nel 2001. Apprezzamento che non è mai venuto meno anche con gli chef che si sono succeduti da allora: Masayuki Kondo, giapponese di formazione italiane e dal 2016 Federico Gallo. Dieci anni fa, appena 27enne, il giovane chef nato a Torino ma cresciuto professionalmente fra Toscana, Umbria e Lazio è stato promosso alla guida della cucina. “Ero già il secondo di Masayuki che aveva deciso di ritornare a Tokyo per aprire una sua attività e mi sono sentito caricato di molte responsabilità, perché la proprietà desiderava mantenere la stella” racconta Gallo ripensando ai primi mesi in cui si è ritrovato a confrontarsi con le tradizioni gastronomiche di una regione che stava appena scoprendo. Oggi la sua è una cucina territoriale che riassume, in modo maturo, il suo percorso di formazione (La Parolina in provincia di Viterbo, Villa Crespi, esperienze in Messico e Nord Europa) ma anche quello dei suoi collaboratori: la sous chef Chiara Fallini e il pastry chef Mattia Sabatini, campione del mondo di pasticceria nel 2024.

Fra classici del Piemonte, pesci d’acqua dolce e piatti vegetali

Ai suoi ospiti Federico Gallo propone tre percorsi: Piemonte, Acqua dolce e Orto. Se l’approccio regionale si dipana su alcuni fondamentali, peraltro non così scontati, della cucina piemontese (chiocciole, capunet, ravioli, risotto con le rane, agnello sambucano), è il menù Acqua dolce a destare la maggiore curiosità. “La mia carriera professionale è iniziata al Pesce d’Oro, un ristorante sul Lago di Chiusi e i pesci d’acqua dolce non hanno mai smesso di interessarmi: quando sono arrivato in Piemonte ho scoperto una regione che sotto questo profilo poteva offrirmi molto” ricorda lo chef. A partire da un pesce quasi scomparso, come la tinca allevata nelle peschiere del Pianalto di Poirino. Giacomo Mosso a Ceresole d’Alba, nel Roero, è rimasto l’unico allevatore e trasformatore di questo pesce diventato Presidio Slow Food ed è a lui che si affida Federico Gallo. La tinca affumicata in carpione viene servita al momento dell’aperitivo accompagnata da un calice di Krug ED 173.

Poi è protagonista di un piatto estivo come gli Spaghetti di Bossolasco serviti tiepidi, con tinca affumicata a caviale Calvisius, conditi con un brodo di cipolla e alloro. Un modo per esaltare la carne di un pesce povero ormai sdoganato ed entrato sulle tavole di molti ristoranti gastronomici. Creatività al servizio della tradizione Oltre alla tinca, il menù d’acqua dolce offre un interessante percorso che spazia dalla trota salmonata servita con salsa XO, all’anguilla, dai ravioli ai gamberi di fiume e funghi, allo storione. Ma a volte, lo chef ama ricercare ricette storiche e adattarle alla disponibilità del mercato.

Così una vecchia ricetta di Giovanni Vialardi, storico chef di casa Savoia nell’Ottocento, diventa un salmerino mi-cuit, beurre blanc e acetosella. Piatti che ben si abbinano con i nuovi Bianco Boroli e Rosso Boroli, due vini a tappo corona rispettivamente da uve chardonnay e nebbiolo. “Volevamo due vini che esprimessero il territorio senza nessuna influenza del legno, solo con un invecchiamento in cliver sulle feccie fini per 12 mesi” spiega Achille Boroli. La Locanda del Pilone è un locale ambassador di Calvisius e di Krug, quindi l’abbinamento variamente elaborato in cucina fra caviale, storione e champagne è abbastanza scontato. La piccola giardiniera con uova di storione, o la deliziosa frittella con caviale sono solo alcune delle suggestioni di uno chef che per sua stessa ammissione ama cambiare spesso. “Dei piatti preparati durante i primi anni non è rimasto quasi nulla e anche il tonno di coniglio, una delle prime cose preparate nel 2016, lo ripropongo solo in occasioni particolari”. Unica eccezione che ha resistito nel tempo è un dessert a base di cioccolato e porcini.

I dessert di Mattia Sabatini

“Ora lo ho affidato a Mattia Sabatini che lo ha parzialmente rivisitato”. Nella carta appare come Alba 2.0 ed è accompagnato da un gelato al fior di latte e confettura di frutti di bosco. L’arrivo del nuovo pastry chef ha arricchito di creatività il finale dei percorsi gastronomici alla Locanda del Pilone. Quest’anno l’ingrediente che fa da filo conduttore nei dessert è la carota. Da ricordare la Torta Camilla con sorbetto all’arancia, estrazione di carote e bergamotto. Per soste più informali c’è il bistrot Il Giardino, dall’atmosfera conviviale e rilassata. Qui si possono degustare i grandi classici della cucina piemontese godendosi ancor meglio il tramonto all’aperto.

Locanda del Pilone Società Agricola Boroli, Strada della Cicchetta, 34 Località Madonna di Como Alba (CN); tel. 0173 366616 Sito