Un panificatore di Altamura e una sommelier hanno aperto un locale con solo 8 posti

Per chi ama il pane fatto bene il nome di Mauro Petronella non suona certo sconosciuto. Ma forse non tutti sanno che, dopo aver rinunciato a produrre il famosissimo pane di Altamura DOP, ha deciso di fare un’altra follia. Insieme alla sua compagna Klausa Benga, sommelier appassionata e compagna di vita, hanno deciso di ritagliarsi il proprio posto del mondo. A fine marzo 2026, nella loro Altamura, hanno inaugurato Spazio, un locale che è difficile etichettare con una sola parola. Noi ci siamo accomodati per un brunch folle e identitario.

Cos’è e come funziona Spazio

Mauro Petronella e Klausa Benga, coppia nella vita e partner nel lavoro

Cresciuti nello stesso quartiere, Mauro e Klausa si dimenticano per lunghi anni per poi ritrovarsi, ormai adulti, attorno a un sacro fuoco: quello del mangiare e bere bene. Classe 1993, Mauro Petronella appartiene a una famiglia di panificatori, un mondo che decide di rivoluzionare con la sua follia congenita, la stessa che lo porta a immaginare Spazio come un luogo in cui evolversi, sperimentare, divertirsi e raccontare l’identità di un territorio attraverso ingredienti e preparazioni.

Klausa, nata nel 1994, unisce al progetto la sua passione per il vino, ma soprattutto la capacità di cogliere il bello in luoghi insospettabili. Ne nasce un locale con otto sedute attorno a un bancone in pietra, cucina a vista, specialty coffee di Pier Caffè e una cantina al piano inferiore per degustazioni guidate.

La cantina di Spazio

Da Spazio si può fare colazione, un ricco brunch o un pranzo leggero a base di viennoiserie, tre proposte dedicate alle uova e alcuni piatti semplici, tra cui toast, tarte tatin di cipolla e yogurt con granola “spaziale”. In abbinamento, si può richiedere del vino, servito magistralmente dalla padrona di casa, o un caffè filtro servito in un elegante calice.

Quando si fa sera, la carta cambia, virando su dieci proposte, che cambiano – davvero – con le stagioni. «Queste prime proposte sono state gastronomicamente codificate dallo chef Francesco Lorusso. Ma abbiamo appena accolto in squadra Vincenzo De Candia, che lavorerà con noi alla transizione verso il vegetale per il nuovo menu, come l’estate pugliese comanda».

Cosa si mangia nel nuovo locale di Altamura

Pane e pomodoro identitario, abbinato a un calice di Primitivo

«Io e Klausa siamo cresciuti nello stesso quartiere, allevati da una signora che ci ha sfamati con fettone di pane condite con quei pomodori che resistono per tutto l’inverno, da schiacciare con le dita e strofinare». Parte da qui, Mauro, per raccontare l’amore che oggi lo lega alla sua compagna. Un sentimento che si nutre di autentica passione anche per quello che insieme stanno costruendo. La sintesi è il pane e pomodoro in carta di mattina: pane al pomodoro, crema di pomodoro secco e mandorla, gelato al pomodoro e dadolata di pomodori.

Klausa ha imparato ad ascoltare vino e produttori. Accanto a un piatto così romantico e identitario, abbina un Primitivo di Archetipo, etichetta di Andrea Di Benedetto che guarda al cambiamento climatico senza perdere il carattere murgiano. Quante probabilità ci sono di trovare un tamago sando ad Altamura? Pochissime. Eppure, la coppia, che nutre l’immaginazione con i viaggi, lo ha messo in carta. Come in molti piatti, gli ingredienti sono accolti dal pane di Mauro, sfornato nel laboratorio.

Il tamago sando secondo Mauro Petronella

Infine, il dolce, che non può che essere un lievitato da colazione. Il pain au chocolat di Mauro Petronella ha fatto scuola non solo per i suoi alveoli spaziali, ma anche per gli ingredienti scelti per le farciture. Per il nostro assaggio, l’anima di cioccolato porta in tavola i profumi dell’Ecuador grazie alla follia di quattro ingegneri appassionati di cioccolato, che tostano le fave di cacao secondo la propria personale ispirazione e insieme sono noti oggi con il brand Bagai.

Cosa potreste mangiare da Spazio a cena

Con l’arrivo dell’estate Mauro e il suo team sono al lavoro per preparare la dispensa alla svolta vegetale che la Puglia quasi impone con l’arrivo del caldo. Tuttavia, in carta resteranno alcuni must come lo gnumariedd, bbq, fonduta di canestrato o la verticale di cipolla, crema di mandorle e cucunci. Resta un solo, saldo, comandamento: la sinergia con i produttori del territorio. Le conserve sono di We are Materia, gli ortaggi dell’azienda agricola Di Benedetto, le uova dell’azienda altamurana Murgia Love, la carne – o meglio le frattaglie – di Michele Varvara, che gli ha concesso l’esclusiva ad Altamura.

Alla fine della giornata, spente le luci della piccola sala, Spazio dialoga ancora con la città attraverso il bagliore della cella di maturazione dei cornetti. «La lasciamo accesa, mentre lavora, per ricordare a chi passa che dal mattino successivo ci troverà qui, pronti ad accogliere nel nostro Spazio».