Lo chiamavano "stracchino quadro": la storia del formaggio nato dalle vacche stanche

Chi pensa ai grandi formaggi lombardi cita spesso Gorgonzola, Taleggio o Bitto. Eppure esiste un’altra DOP che racconta un capitolo particolare della storia agricola della regione. È il Quartirolo Lombardo, una pasta molle di latte vaccino che prende il nome da un’erba autunnale e da una consuetudine legata alla monticazione delle mandrie. Oggi viene prodotto tutto l’anno, ma le sue origini rimandano a un preciso momento del calendario rurale, quando le vacche lasciavano gli alpeggi estivi e tornavano verso i prati di fondovalle. Una storia che attraversa oltre mille anni e che ancora oggi si ritrova nel carattere del formaggio.

Perché il Quartirolo prende il nome da un’erba

Le prime testimonianze del Quartirolo Lombardo risalgono almeno al Decimo secolo. All’epoca i mandriani lombardi, i cosiddetti bergamini, trascorrevano l’estate in montagna con il bestiame e riportavano le mandrie a quote più basse all’inizio dell’autunno. Prima dell’arrivo dell’inverno gli animali pascolavano sull’erba ricresciuta dopo il terzo sfalcio estivo, chiamata appunto “erba quartirola”. Da quel foraggio particolarmente ricco e aromatico nasceva un latte destinato alla produzione di un formaggio fresco che avrebbe poi preso il nome di Quartirolo. Con il tempo la produzione si è svincolata dalla stagionalità originaria. Oggi il Quartirolo Lombardo viene realizzato tutto l’anno, ma il nome continua a ricordare quel legame con l’agricoltura tradizionale e con il ciclo dei pascoli. La DOP, riconosciuta nel 1996, tutela una produzione che interessa numerose province della regione, da Bergamo e Brescia fino a Milano, Pavia e Varese.

Cos’era la quartirola e perché era così importante

Il Quartirolo Lombardo è un formaggio molle a pasta cruda prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato. Si presenta nella caratteristica forma “a mattonella” quadrata, con facce piane e scalzo basso. La maturazione minima è di cinque giorni per la versione fresca, mentre il Quartirolo maturo deve stagionare almeno trenta giorni.

Nelle forme più giovani la crosta è sottile e chiara, quasi impercettibile. La pasta si presenta bianca, leggermente friabile e con una tipica consistenza gessata. Al naso emergono sentori lattici e di yogurt, accompagnati da una piacevole nota acidula che rappresenta uno dei tratti distintivi del formaggio. Con la stagionatura il colore tende al paglierino, la struttura diventa più compatta e cremosa e il profilo aromatico si arricchisce di richiami al fieno, alla frutta secca e ai funghi di sottobosco. Proprio questa doppia anima rappresenta una delle peculiarità del Quartirolo Lombardo. Il prodotto fresco privilegia delicatezza e acidità, mentre quello maturo sviluppa maggiore complessità senza perdere la propria identità.
Per molti anni il Quartirolo è stato considerato uno degli stracchini storici della Lombardia e in alcune fonti antiche compare infatti con il nome di “stracchino quadro”. Un riferimento alla famiglia di formaggi ottenuti dal latte delle vacche “stracche”, cioè stanche, affaticate dal ritorno dagli alpeggi.

Come si mangia oggi

Il Quartirolo fresco trova spazio sulla tavola estiva. Si abbina facilmente a insalate, ortaggi stagionali come cetrioli e peperoni crudi, pomodori e pane casereccio, ma anche frutta estiva come pesche e albicocche. Quello più stagionato può invece accompagnare mostarde, miele delicato o essere utilizzato in cucina per paste ripiene e preparazioni tradizionali come polenta taragna o risotti. Nel bicchiere, il Quartirolo fresco si accompagna bene a bianchi giovani e fragranti, come una Franciacorta Satèn o un Lugana. Le forme più mature trovano invece un equilibrio interessante con rossi di moderata struttura, non troppo tannici e con una buona morbidezza, dalla Bonarda dell’Oltrepò Pavese al Valtellina Superiore.

foto Consorzio di Tutela Quartirolo Lombardo