In questa fattoria umbra si mangia tra gli orti. E il menu lo decide il raccolto

Chi arriva a Quintosapore in Umbria trova una fattoria aperta ai visitatori dove si pranza tra gli orti, si degustano conserve, olio extra vergine e vini dell’azienda, dove si passeggia nei campi insieme a chi li coltiva, e si partecipa a cene che cambiano con il raccolto. A pochi chilometri da Città della Pieve, gli ospiti arrivano per partecipare alle “Serate nell’Orto“, e le cene “Soil to Fork”. Poi scoprono che dietro ogni piatto c’è un patrimonio di oltre 1600 varietà di ortaggi, frutti ed erbe aromatiche coltivate seguendo i ritmi della natura.

Una fattoria dove il raccolto decide il menu

Dai palcoscenici e da Londra al ritorno in campagna

L’idea prende forma nel 2019 quando i gemelli Alessandro e Nicola Giuggioli, insieme alle sorelle Livia e Caterina, scoprono che il terreno confinante con la tenuta di famiglia è in vendita. Alessandro decide di acquistarlo senza pensarci due volte. Prima della svolta agricola, le carriere dei gemelli si sviluppano in ambiti completamente diversi. Alessandro è un attore di cinema e teatro, vive a Roma e fonda una società di produzione curando progetti indipendenti. Nicola si muove invece nel campo della sostenibilità aziendale a Londra per grandi multinazionali. Nonostante la distanza geografica e professionale, un filo conduttore invisibile li lega alla terra. Fin dall’età di quattordici anni, i due coltivano la passione per la raccolta di sementi antiche, trasformando le estati trascorse a Città della Pieve in un laboratorio a cielo aperto tra orti e piccole sperimentazioni.

Da un’Ape davanti al distributore a Quintosapore

Alla fine del 2019 Alessandro sospende temporaneamente la tournée teatrale, e torna nella casa in campagna. L’acquisto del terreno confinante segna l’inizio dell’avventura ma pochi mesi dopo arriva la pandemia. Nicola resta in Umbria e i due gemelli cominciano a lavorare la terra e vendere il raccolto da un’Ape parcheggiata davanti a un distributore di benzina. Il crescente interesse per i prodotti locali durante il Covid li porta presto ad aprire un piccolo negozio in paese.

Da quell’inizio prende poi forma un’azienda agricola sperimentale dedicata all’agricoltura rigenerativa che apre regolarmente le porte ai visitatori con esperienze dedicate alla cucina stagionale e alla scoperta del lavoro nei campi. La sorella maggiore Livia Giuggioli Firth, attivista da anni impegnata sui temi della sostenibilità, entra operativamente nel progetto nel 2024, contribuendo alla sua crescita mettendo a disposizione la propria esperienza internazionale. Anche il nome racconta l’identità del progetto agricolo. Per i Giuggioli il “quinto sapore” è l’ingrediente segreto che fa la differenza: la cura con cui si coltiva la terra, si preparano i prodotti e si accolgono gli ospiti. Un’idea che sintetizza la filosofia dell’azienda e il legame tra agricoltura e cucina.

Le cene tra gli orti e il progetto “Seed to Jar”

L’esperienza gastronomica di Quintosapore è una colonna portante del progetto, costruita intorno a ciò che viene raccolto il giorno stesso. Dopo la visita guidata degli spazi agricoli, gli ospiti partecipano a un pranzo degustazione di cinque portate, cucinato al momento utilizzando i regali della terra appena colti. A seconda della stagione, nel piatto troviamo pasta all’aglione della Valdichiana, la genovese vegetariana, le vellutate e il caviale di melanzane affumicate. È notevole la caponata, i broccoletti ripassati, e le deliziose composte di frutta tra cui quella di susine Scosciamonaca, un’antica varietà locale. A richiesta su tutti i piatti si può aggiungere tartufo raccolto in una tartufaia selvatica ai limiti del bosco, e ordinare pietanze di carne proveniente da un allevatore locale.

Durante l’anno vengono organizzati eventi con guest chef, come le ricorrenti cene Soil to Fork con chef del calibro di Nancy Silverton, o le Serate nell’Orto che permettono di cenare direttamente tra le coltivazioni con dj set, e menu costruiti attorno agli ingredienti raccolti poche ore prima. Nel Farm Kitchen Lab, invece, il raccolto viene trasformato in salse e passate di pomodoro (sono 160 le varietà coltivate) che insieme a sottoli e altre conserve permettono di prolungare la stagione e valorizzare anche le varietà più rare. È un modello che i Giuggioli sintetizzano con l’espressione “Seed to Jar”, dal seme al barattolino.

Il vitigno etrusco scomparso da quattro secoli

Nel vecchio vigneto già presente nella proprietà, i Giuggioli trovano alcune viti che un consulente suggerisce di estirpare. Loro scelgono di conservarle e dopo le analisi dell’Università di Perugia, scoprono di avere fra le mani un vitigno etrusco: il Malmaturo. È una varietà scomparsa dai registri ufficiali dal Seicento. Oggi i gemelli, sotto la guida dell’enologo Maurilio Chioccia, ne producono l’unico vino.

L’azienda si estende su circa 36 ettari coltivati secondo metodi biologici certificati, pratiche rigenerative e biodinamiche. Nei campi convivono 1600 diverse coltivazioni, fra varietà di ortaggi, erbe aromatiche e alberi da frutto, con una particolare attenzione al recupero di semi antichi, la loro vecchia passione. I gemelli Giuggioli hanno costruito Quintosapore seguendo un approccio multidisciplinare ispirato alla biomimetica, disciplina che osserva i processi della natura per applicarli all’agricoltura. Da questa impostazione derivano pratiche come l’agroforestazione, che integra alberi e colture per aumentare biodiversità e fertilità del suolo, l’impiego del biochar, un carbone vegetale che migliora la struttura del terreno e la sua capacità di trattenere acqua, e l’utilizzo di microrganismi benefici per sostenere l’attività biologica del suolo. Completano la produzione sei ettari di oliveto con circa 1400 piante appartenenti a diverse cultivar, tra cui la Dolce Agogia, varietà autoctona del Trasimeno, meno diffusa ma apprezzata per l’eleganza aromatica.

Nel 2026 Quintosapore entra nella selezione Top 50 Farmers, iniziativa che riunisce le migliori aziende agricole di 22 Paesi europei impegnate nella diffusione dell’agricoltura rigenerativa. Un riconoscimento che arriva a un progetto nato quasi per caso dall’acquisto di un terreno, e che oggi accoglie i visitatori e li invita a scoprire questo approccio partendo dalla tavola.