Ha insegnato agli americani cos’è il pane vero: oggi è tra le 100 persone più influenti

Senza di lei, gli Stati Uniti non saprebbero niente di pane a lievitazione naturale. Nel 2026 Nancy Silverton entra nella lista della rivista Time 100, tra le cento personalità più influenti a livello globale. Il riconoscimento arriva dopo una carriera che ha attraversato panificazione, ristorazione e divulgazione, contribuendo a ridefinire il modo in cui si produce e si consuma il pane negli Stati Uniti. A Los Angeles il suo nome resta legato a una trasformazione profonda, che nel tempo ha esteso la propria influenza ben oltre la città.

Chi è Nancy Silverton

Nasce a Los Angeles nel 1954. Studia Scienze Politiche alla Sonoma State University, ma a metà del primo anno ha una folgorazione. «Stavo cucinando nel dormitorio universitario», racconta in un’intervista con The New York Times del 2013, «in una cucina tutta di acciaio inossidabile, e preparavo pietanze vegetariane, quando mi si è accesa una lampadina e ho pensato ad alta voce – Aspetta un momento, questo è quello che voglio fare per il resto della mia vita!». Si forma pertanto a Le Cordon Bleu a Londra e prosegue l’apprendistato all’École Lenôtre in Francia, dove approfondisce le tecniche di pasticceria. Nel 1982 torna a Los Angeles e viene assunta da Wolfgang Puck come capo pasticcera per l’inaugurazione del ristorante Spago. Nel 1986, scrive il suo primo libro di ricette, Desserts. Tre anni dopo, insieme all’allora marito Mark Peel apre il ristorante Campanile, contemporaneamente alla panetteria La Brea Bakery. L’inizio di una incredibile traiettoria.

La rivoluzione del pane a lievitazione naturale

Silverton è il capo panettiere della bakery, ma anche pasticcera del ristorante, situati uno accanto all’altro sulla La Brea Avenue, nel quartiere di Hancock Park – diventato, anche per merito suo – importante crocevia gastronomico-culturale di Los Angeles. È lei ad introdurre per prima negli Stati Uniti un modello basato su lievitazioni naturali e lavorazioni lente in un momento in cui il pane artigianale e il lievito madre non sono ancora diffusi. Con praticamente zero formazione nell’arte bianca comincia a sperimentare diverse ricette. Utilizza l’uva, ricca di lieviti naturali, e la lascia macerare per giorni in un impasto di farina e acqua. Poi modella le pagnotte a mano e le lascia lievitare due volte nell’arco di 48 ore. Dopo sei mesi, e centinaia di tentativi per perfezionare la formula, Silverton è finalmente soddisfatta. Nel giro di poche settimane, le vendite del suo pane alla Bakery superano i mille dollari al giorno, con una fila che fa il giro dell’isolato.
La produzione si amplia rapidamente e contribuisce a modificare le abitudini di consumo, portando il pane sourdough di qualità anche nella grande distribuzione. Perché entri nelle cucine casalinghe ci vorrà ancora un po’, ma anche in questo ambito, c’è lo zampino di Nancy Silverton.

Il crollo e la ripartenza

Negli anni Novanta il Campanile si afferma come uno dei ristoranti più rilevanti della città. Ottenere un tavolo diventa un’impresa e, già nel primo anno, il fatturato supera i 2 milioni di dollari. Silverton si concentra su panificazione e pasticceria, dormendo poco e costruendo una reputazione legata alla precisione tecnica. La Bakery si amplia ma Silverton si allontana progressivamente dal forno. Nel 1998, lancia la “Grilled Cheese Night” al Campanile, una serata dedicata al toast al formaggio che diventa un appuntamento fisso nella città degli angeli.

Nel 2001 la coppia Silverton-Peel vende la panetteria il cui valore viene stimato tra i 55 e i 70 milioni di dollari. Silverton ne ricava oltre 5 milioni, che investe con il banchiere Bernie Madoff. Purtroppo quel profitto va completamente perso nel 2008 con il crollo del fraudolento “schema Ponzi” del banchiere. Nel frattempo divorzia da Peel e lascia Campanile nel 2007. Il ristorante chiude nell’ottobre 2012. Ma è solo la fine di un’epoca, perché lei sta già facendo altri progetti.

Il progetto Mozza e il legame con l’Italia

Nel 2008 entra nel gruppo Mozza con Mario Batali e Joe Bastianich, aprendo Pizzeria Mozza sulla Melrose Avenue a Los Angeles, format noto per l’uso di ingredienti autoctoni della California e per il caratteristico impasto della pizza. Dopo il grande successo della Pizzeria, Silverton e il suo team aprono Osteria Mozza proprio accanto, puntando su una cucina raffinata che valorizza la tradizione culinaria italiana con un’attenzione particolare alla stagionalità. La sala da pranzo si sviluppa attorno al grande bancone in marmo bianco di Carrara, il primo mozzarella bar, dove gli ospiti cenano osservando gli chef all’opera nella cucina a vista. Nelle pietanze del menu sono protagoniste mozzarella di bufala, burrata e altre paste filate.

Silverton con Franco Pepe

Appena un anno dopo l’apertura, l’Osteria riceve la sua prima stella Michelin, un riconoscimento che il ristorante detiene ancora oggi, in aggiunta alla stella verde Michelin a testimonianza dell’impegno sostenibile.
In anni più recenti il progetto si è ampliato con aperture internazionali, tra cui Singapore, Riyadh, Londra, Baja in Messico e Hong Kong, consolidando un modello replicabile. Parallelamente apre altri format come Chi SPACCA, e firma collaborazioni che rafforzano il suo rapporto con l’Italia, integrando in maniera sempre più attenta elementi della cucina italiana.

I riconoscimenti e l’ingresso nella Time 100

La sua attività si estende anche alla divulgazione. I libri Breads from the La Brea Bakery e Mozza at Home restano riferimenti per professionisti e appassionati. Tra gli innumerevoli riconoscimenti ricevuti figurano il premio James Beard Award nel 1991 per l’Eccellenza in Pasticceria, e quello come “Outstanding Chef” nel 2014.
L’ingresso nella lista delle cento figure più influenti stilata da Time riconosce un percorso che ha inciso sul modo di produrre e consumare il cibo. Un’eredità costruita nel tempo, a partire da un gesto essenziale come fare il pane.