Gli americani con il granchio blu fanno queste crocchette: la ricetta delle crab cakes

In Italia il granchio blu è diventato il simbolo di un’emergenza. Dall’altra parte dell’Atlantico, invece, da decenni finisce in uno dei piatti più amati della East Coast. Sono le crab cakes: crocchette dorate fuori e morbide dentro, preparate con tanta polpa di granchio e pochissimo legante. Una specialità legata soprattutto al Maryland e alla baia di Chesapeake, ma facilissima da rifare anche a casa.

Il granchio blu: invasivo nel Mediterraneo, specialità in America

Originario della costa atlantica occidentale, dal Canada all’Argentina, nel Mediterraneo arriva probabilmente attraverso le acque di zavorra delle navi transatlantiche, e viene segnalato già a metà del Novecento, ma è negli ultimi anni che la sua popolazione esplode, soprattutto nell’Adriatico, con gli effetti ben noti su vongole, cozze e altri molluschi.

Cosa sono le crab cakes

Già nel XIX secolo il granchio blu entra stabilmente nella cucina della East Coast, ma è con la diffusione dell’industria conserviera e dei ristoranti di pesce di Baltimore e Annapolis, che le crab cakes diventano una preparazione identitaria del Novecento. Per molti anni però non si chiamano nemmeno così. Nei ricettari statunitensi dell’epoca compaiono come crab croquettes,  crocchette di granchio, spesso preparate con besciamella o patate come legante, secondo il gusto francese allora molto in voga. Il nome “crab cake” compare solo negli anni Trenta. Una delle prime attestazioni è nel celebre ricettario di Crosby Gaige, New York World’s Fair Cook Book pubblicato nel 1939, dove la ricetta viene chiamata proprio Baltimore Crab Cakes. È un passaggio importante perché sancisce il legame con la città portuale di Baltimora nel Maryland, che da quel momento diventa la patria indiscussa del piatto.

Poco legante e tanto granchio

Ancora oggi, per molti, una vera crab cake deve contenere soprattutto polpa di granchio e pochissimi altri ingredienti. Il segreto sta proprio nell’equilibrio. Pangrattato, cracker sbriciolati o mollica di pane servono soltanto a tenere insieme l’impasto, mentre maionese, uovo, salsa Worcestershire e senape aggiungono struttura e sapidità senza coprire il gusto delicato del crostaceo. Immancabile è l’Old Bay Seasoning – miscela di 18 erbe e spezie, tra cui sale di sedano, pepe rosso, pepe nero, e paprika – nata a Baltimora nel 1939 e diventata il condimento simbolo dei frutti di mare della costa atlantica. Le crab cakes vengono poi rosolate in padella, cotte al forno oppure fritte, anche se in Maryland molti preferiscono una cottura delicata che preserva la consistenza della polpa.

Variazioni

Fuori dal Maryland le interpretazioni si moltiplicano. In alcuni Stati si utilizzano altri tipi di granchio, come nella regione del Pacifico nord-occidentale e nella California del nord, dove per le crab cakes si usa il granchio varietà Dungeness. Le versioni più fedeli alla tradizione sono quelle casalinghe, e che continuano a puntare su pochi ingredienti e su una lavorazione delicata, evitando di sfilacciare eccessivamente la polpa.
La ricetta domestica è semplice e veloce, pronta in pochi minuti, adatta anche quando non si dispone di granchio fresco ma di polpa in scatola di buona qualità. Con la granseola, per esempio, vengono buonissime. La polpa va mescolata con delicatezza per mantenerne i pezzi integri; il legante deve essere ridotto al minimo e l’impasto beneficia di un breve riposo in frigorifero prima della cottura.

La ricetta facile delle crab cakes da fare a casa

Ingredienti per 4 persone

450 g di polpa di granchio, ben scolata
1 uovo
3 cucchiai di maionese
2 cucchiai di mollica di pane raffermo, oppure cracker salati sbriciolati finemente
1 cucchiaino di senape
1 cucchiaino di salsa Worcestershire
1 cucchiaino di Old Bay Seasoning (oppure un pizzico di paprika dolce e pepe nero)
1 cipollotto tritato finemente
1 piccolo ciuffo di prezzemolo tritato
Farina di riso per la panatura
Olio o burro chiarificato per la cottura

Procedimento

In una ciotola sbattere l’uovo e mescolarlo con maionese, senape, salsa Worcestershire e le spezie. Unire il cipollotto tritato, il prezzemolo e la mollica di pane, poi incorporare delicatamente la polpa di granchio, cercando di mantenerne i pezzi il più possibile integri.
Formare quattro o sei crocchette leggermente schiacciate e lasciarle riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Per ottenere la caratteristica superficie croccante, passare velocemente nella farina di riso appena prima della cottura.
Soffriggere le crocchette in una padella con poco olio o burro chiarificato per circa 4-5 minuti per lato, o passare nella friggitrice ad aria a 180 gradi per 5 minuti, o finché risultano ben dorate e croccanti.

Le crab cakes si servono generalmente con patate fritte, salsa tartara oppure remoulade (salsa francese a base di maionese e senape) accompagnate anche da cole slaw e potato salad, e le classiche pannocchie di mais al vapore con burro fuso e sale.