Tutti la chiamano lasagna greca, ma la vera moussaka è un'altra cosa

Vasiliki Pierrakea, originaria di Kalamata, è una delle ambasciatrici della cucina greca in Italia. Il locale che porta il suo nome rompe con l’immaginario un po’ abusato della taverna rustica per riscrivere le coordinate della ristorazione ellenica nel Belpaese.

Che cos’è la moussaka

Niente reti da pesca, infissi azzurri e scenari marini, ma toni rosso fuoco in un locale urbano, moderno e curato. Così è anche la cucina, dove non mancano piatti tipici – tzatziki e la moussaka in testa, ma che livello ragazzi! Per noi italiani è un piatto familiare – un po’ parmigiana, un po’ lasagna – e racconta di un ortaggio, la melanzana, che unisce il bacino del Mediterraneoo in pietanze piene di sapore. Questa è la ricetta della gastronomia, che ha un’offerta più informale del ristorante.

Foto: Piergiorgio Sorgetti

La ricetta della moussaka

Ingredienti per 8 porzioni

Per il ragù

• 1 kg di carne macinata di manzo
• 100 g di olio extravergine d’oliva
• 100 g di cipolla
• 100 g di sedano
• 100 g di carota
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 200 g di fondo bruno di pollo (demi-glace)
• 200 ml di vino rosso
• 1 kg di pomodori pelati
• Cannella q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Per la besciamella

• 1 l di latte intero
• 70 g di farina
• 70 g di burro
• 100 g di Graviera grattugiato
• 1 uovo
• Noce moscata q.b.
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Per la base

• 4-6 patate medie, fette da 0,5 cm
• 3-5 melanzane grandi, fette da 1 cm
• Olio per friggere
• Graviera grattugiato (per gratinare)

Tagliare patate e melanzane a fette Friggerle separatamente in olio caldo fino a doratura. Scolare su carta assorbente e tenere da parte.

Per il ragù

In un tegame capiente, soffriggere in olio extravergine la cipolla, il sedano e la carota tritati finemente Aggiungere la carne macinata e rosolare bene. Sfumare con il vino rosso, poi unire il concentrato di pomodoro, i pomodori pelati schiacciati e la demi-glace. Insaporire con sale, pepe e un pizzico di cannella.

Cuocere a fuoco dolce per circa un’ora fino a ottenere un ragù corposo.

Per la besciamella

In un pentolino sciogliere il burro aggiunere la farina e mescolare fino a ottenere un roux. Aggiungere gradualmente il latte caldo mescolando con una frusta per evitare grumi. Quando la salsa si addensa, togliere dal fuoco, unire il formaggio, l’uovo leggermente sbattuto, sale, pepe e noce moscata.

Assemblaggio

In una teglia, disporre uno strato di patate, seguito da uno strato di melanzane. Salare leggermente. Versare il ragù e distribuirlo in modo uniforme, coprire con la besciamella e completare con un sottile strato di Graviera grattugiata. Cuocere in forno statico preriscaldato a per minuti finché la superficie risulta dorata e la besciamella ben gratinata.

Foto di copertina

gaia menichichi