Lo yogurt greco non esiste (almeno per i greci)

Lo chiamiamo yogurt greco, ma in Grecia nessuno lo chiama così. Anzi, per molti greci l’espressione “Greek yogurt” è quasi un’invenzione straniera. Nel Paese che gli ha dato fama internazionale, questo prodotto è conosciuto semplicemente come straggisto, cioè yogurt filtrato. Ma al di là delle distinzioni linguistiche, lo yogurt greco è quello che meglio di tutti sa raccontare il Mediterraneo in un cucchiaio (proprio di Mediterraneo si parlerà a Rotte Mediterranee – Terra Mare Visione, l’evento del Gambero Rosso che il 19 giugno approderà a Napoli).

Come nasce lo yourt greco (che in Grecia chiamano straggisto)

La differenza non è soltanto linguistica. Quello che oggi troviamo nei supermercati di mezzo mondo con l’etichetta “greek yogurt” è una ricetta diffusa da secoli in tutto il Mediterraneo orientale e nel Medio Oriente: dopo la fermentazione, lo yogurt viene filtrato a lungo per eliminare parte del siero, ottenendo una consistenza più compatta e cremosa. Una pratica già utilizzata dalle popolazioni nomadi dell’Asia Centrale: per secoli, comunità pastorali anatoliche, greche e levantine hanno consumato diverse forme di yogurt colato, adattandole agli ingredienti e alle abitudini locali.

Nella Grecia antica era diffuso invece l’oxygala, un latte fermentato che viene spesso considerato un antenato degli yogurt moderni, mentre lungo le coste del Mediterraneo orientale lo yogurt filtrato è diventato nel tempo ingrediente fondamentale di salse, ripieni e preparazioni quotidiane.

Perché lo yogurt greco si chiama così

Il nome con cui lo conosciamo oggi è arrivato molto più tardi. A renderlo popolare fuori dalla Grecia è stata infatti l’industria lattiero-casearia del Novecento. Alcune aziende greche iniziarono a esportare yogurt filtrato utilizzando il richiamo geografico come elemento distintivo, ma negli Stati Uniti il termine “Greek yogurt” finì per identificare un’intera categoria di prodotti, indipendentemente dalla loro reale provenienza.

Al di là delle dispute commerciali, ciò che continua a conquistare i consumatori è la sua consistenza. La lunga filtrazione elimina gran parte della componente liquida e concentra aromi e struttura, regalando quella cremosità che lo rende perfetto sia a colazione con miele, frutta e frutta secca, sia nelle preparazioni salate. Il processo di filtrazione, inoltre, modifica anche alcune proprietà nutrizionali: c’è una quantità minore di lattosio, zuccheri e sodio, e un numero maggiore di proteine.

Lo yogurt greco è, in fondo, il risultato di una tecnica antica che attraversa popoli, rotte commerciali e tradizioni gastronomiche. Un alimento semplice che continua a raccontare, cucchiaio dopo cucchiaio, la storia condivisa del Mediterraneo.