La strada di Atene che profuma di spezie dove mangiare l’antenato del pastrami

Evripidou (tradotto via Euripide) è la strada di Atene che profuma di spezie: siamo al limitare tra i quartieri di Monastiraki e Omonia, l’Acropoli non è lontana, nei dintorni delle mini China/India/Bangla-town e si è immersi in una toponomastica che rapisce chi ha studi classici alle spalle, tra Sokratous, Menandrou e Eschilou.

Le spezie e la storia dell’Impero

Sulla strada che porta al mercato ottocentesco, famoso per i suoi banchi di carne, è un susseguirsi di botteghe di spezie ed erbe aromatiche, con i loro odori penetranti: si va dalle erbe montane greche, come dittamo, timo o maggiorana, all’esotismo di curcuma, pepe, pimento, zenzero, in alcuni casi con una selezione di centinaia e centinaia di aromi differenti. Una mescolanza che riporta a epoche lontanissime, quelle in cui i popoli greci, tra Asia e Mediterraneo, erano il cuore dell’Impero Romano d’Oriente. Una fetta della storia locale evocata anche da un altro prodotto alimentare che troneggia in via Euripide: la carne conservata. O meglio, le carni. Qui l’insegna da tenere a mente è Ta Karamanlidica To Fani.

La cucina dei Karamanlides

Salumeria e mezedopoleio (taverna in cui si mangiano i mezedes, gli antipasti greci molto simili ai meze levantini), l’insegna richiama nel nome le radici storiche in Asia Minore: le regioni di Cappadocia e Cilicia facevano parte di una zona denominata dai turchi ottomani Karamàn, i cui abitanti musulmani erano chiamati Karamanides, mentre quelli greco-ortodossi di lingua turca venivano denominati Karamanlìdes. In questa zona e nelle altre regioni greche dell’Asia Minore si produceva anticamente il pastòn (cibo cosparso di sale) che poi ha dato vita, nella cucina turca, alla pastourma, carne salata con spezie. Il momento “recente” in cui queste antiche specialità bizantine sono transitate nella cucina greca moderna è quello della grande ferita storica, l’espulsione (e anche lo scambio) di cittadini tra Turchia e Grecia del 1922, che ha portato ad Atene, al Pireo e in altre zone della nazione migliaia di rifugiati (chi ricorda il film Un Tocco di Zenzero?) senza più nulla in dote se non la loro cultura da tramandare.

L’antenato del pastrami

Ritorniamo alla pastourma. Anche chiamata pastirma nella cucina turca, è la specialità che ha viaggiato in tutto l’Impero Romano d’Oriente e poi in quello Ottomano, fino a tramutarsi in pastrami in Romania (un pezzo della storia lo abbiamo raccontato qui). Com’è fatta? Se anticamente era prodotta con carne di cammello e di pecora, la versione che si è diffusa maggiormente è quella di vitello o manzo, essiccata con sale (con l’aspetto simile a quello di una bresaola), poi ricoperta di una densa pasta rossa fatta di aglio, fieno greco, paprika, cumino e pimento, e, in ultimo, affumicata. Da Ta Karamanlidica To Fani la pastourma si può acquistare – l’insegna ha un banco vendita, ma ha anche una bottega a pochi civici di distanza – oppure si assaggia in tavola, tra i mezedes, bevendo ouzo o tsipouro (l’acquavite greca), o declinata in preparazioni come i pastourmadopitakia, involtini di pasta fillo con formaggio, pastourma e verdure. Il banco è al centro del locale e racconta di una selezione ampissima tra salumi e formaggi che possono essere acquistati o assaggiati nel grande tagliere misto, con prosciutti, sujuc (salsicce secche di manzo con cumino, sumac e aglio), kavourma (insaccato di carni cotte).

L’epopea di Miran dal genocidio alla pastourma

Altra insegna da tenere a mente per scoprire questi salumi tipici della tradizione bizantina è Miran, la bottega storica fondata oltre un secolo fa da Kourounlian Miran, originario di Caesarea, Cappadocia, fuggito prima a Costantinopoli e poi in Grecia negli anni ’20 dopo il genocidio degli Armeni (che quasi immediatamente fu seguito dal genocidio dei Greci del Ponto). Miran è stato il primo a portare l’arte della pastourma ad Atene e, dopo la bottega di via Euripide, aperta nel 1922, nel 1950 ha anche avviato un’azienda di carni conservate che oggi è tra le più grandi d’Europa.

Ta Karamanlidica To Fani – Evripidou 52/Sokratous 1 – Atene – www.karamanlidika.gr

Ta Karamanlidica To Fani – Evripidou 41 – Atene – www.karamanlidika.gr

Miran – Euripidou 45 – Atene – www.mirandeli.com