"Per anni ho lavorato 16 ore al giorno per 4,50 euro l'ora. E pensavo fosse normale"

Avevo diciannove anni e pensavo di essere fortunato. Lavoravo in una cucina professionale, facevo il mestiere che avevo scelto e portavo a casa 1.400 euro al mese. Solo molti anni dopo ho preso carta e penna, ho rifatto i conti e ho scoperto che, per sedici ore di lavoro al giorno, guadagnavo poco più di 4,50 euro l’ora. La cosa che oggi mi colpisce di più, però, non è quella cifra. È il fatto che allora mi sembrasse normale.

Turni interminabili, pause che spesso non erano vere pause e una quotidianità che finii per considerare normale. Oggi collaboro con Gambero Rosso, ma ogni volta che mi capita di leggere che i giovani non vogliono più fare questo mestiere, mi torna inevitabilmente in mente quel periodo della mia vita.

Quando ho capito quanto guadagnavo davvero

Ci sono ricordi che con il tempo sembrano alleggerirsi. Li guardi quasi con nostalgia, sorridi ripensando ai colleghi che hai incrociato, alle battute durante il servizio, all’adrenalina di una serata andata alla perfezione. Poi provi davvero a ricordare com’era e ti rendi conto che alcune cose le avevi semplicemente normalizzate.

Cercavo di allontanarmi da quell’idea di ristorazione che avevo conosciuto fino a quel momento. Alle spalle avevo solo qualche stage e tanta voglia di imparare. La cucina non era ancora il lavoro della mia vita, ma era l’unico mestiere per cui avessi davvero studiato. La passione c’era. Ogni tanto cercavo perfino di convincermi a fare altro, immaginando una vita più regolare. Non ci sono mai riuscito.

Il primo giorno in cucina

Ricordo ancora il primo ingresso in quel ristorante. Era bellissimo. Colori ovunque, casse di frutta ancora da sistemare all’ingresso, camerieri e cuochi che si muovevano a una velocità che non avevo mai visto. Mi accolse il sous chef. Dopo pochi minuti mi disse: «Qui facciamo tra i 400 e i 600 coperti al giorno». Ancora oggi penso che volesse semplicemente osservare la mia reazione.

Se c’era una cosa che avevo imparato durante gli stage, era questa: se il turno iniziava alle 9.30, tu alle 9 dovevi già essere in cucina. Così feci anche quel primo giorno. Arrivai mezz’ora prima. Solo molto tempo dopo mi sarei chiesto perché mi sembrasse naturale regalare mezz’ora del mio tempo ogni giorno.

Non ci fu il tempo di ambientarsi. Nessuno ti prende per mano, nessuno ti spiega davvero come funzionano le cose. Ti mettono un grembiule addosso e inizi a correre insieme agli altri, anche se non sai ancora dove stai andando. A distanza di anni ricordo soprattutto le persone che, in mezzo al caos, mi accennavano cosa dovessi fare mentre continuavano a correre.

Il primo giorno trascorse tra preparazioni, servizio di pranzo, altre preparazioni, servizio di cena e pulizie. Nessuna pausa. Pensavo fosse la frenesia di un giorno eccezionale e che non sarebbe stato sempre così. Tornai a casa convinto di essere capitato nel giorno sbagliato per iniziare. Pensai: domani sarà diverso.

Come si normalizzano sedici ore di lavoro

Non lo fu. Anzi, capii presto che quello non era il giorno sbagliato. Era semplicemente la normalità. E, come succede spesso, quella normalità finii per accettarla anch’io. Le giornate iniziavano alle 9 del mattino e finivano intorno all’una di notte. 16 ore al giorno. Cinque giorni alla settimana. I turni in cui lavoravo solo pranzo o solo cena oggi li posso contare sulle dita di una mano.

Le pause non credo che si potessero chiamare così. Si mangiava in pochi minuti, spesso in piedi, quando si riusciva. Molti erano talmente presi dalle preparazioni da rinunciare perfino al pasto, sostituendolo con una sigaretta.

Alla fine del servizio serale arrivava il momento delle pulizie, forse le più accurate che abbia mai visto in tutta la mia carriera. Se tutto andava bene uscivo dal ristorante all’una. Autobus, ritorno a casa, doccia, qualcosa da mangiare ed erano già le due e mezza di notte. Sette ore dopo sarei stato di nuovo lì dentro. Eppure, la cosa più strana è che dopo qualche settimana non ci facevo più caso.

Il corpo si abitua a mangiare poco, a dormire poco, a stare in piedi per ore. Anche la mente si abitua. Ti convince che sia normale. Se un amico mi chiedeva di uscire, lavoravo. Se c’era un compleanno, lavoravo. Se qualcuno organizzava una cena, spesso gli dicevo di venire direttamente al ristorante, così almeno saremmo stati nello stesso posto.

Nemmeno il giorno di riposo era davvero un giorno di riposo. Bastava un messaggio sul telefono. Una persona mancava, un turno da coprire, un favore da fare. Nessuno ti obbligava davvero. Ma impari presto che dire di sì è il modo più semplice per non creare problemi, soprattutto a te stesso. Per anni ho pensato che fosse semplicemente il prezzo da pagare. Che funzionasse così ovunque. Che fosse il costo inevitabile per imparare questo mestiere. Solo molto tempo dopo ho iniziato a fare davvero i conti.

Quattro euro e mezzo all’ora

Quando hai diciannove anni, 1.400 euro al mese ti sembrano tanti. Vivevo da solo, pagavo l’affitto e, lavorando praticamente sempre, avevo pochissime occasioni per spenderli.

Facendo due conti, però, per gli orari che facevo, significava guadagnare poco più di quattro euro e mezzo all’ora. Oggi mi sembra una cifra inaccettabile. All’epoca, però, ero troppo preso dal lavoro per fermarmi a pensarci. È solo dopo aver lasciato quella vita che ho capito quanto fosse poco. E quanto fosse enorme il prezzo pagato per guadagnarlo. Ma soprattutto quanto fosse normale, agli occhi di tutti, aspettarsi che un ragazzo di diciannove anni lo accettasse senza fare domande. Gli straordinari, semplicemente, non esistevano. In tutta la mia esperienza, solo una cucina mi ha pagato le ore in più.

Quando scegli di fare il cuoco sai già che lavorerai quando gli altri sono a casa. Te lo ripetono fin dal primo giorno di istituto alberghiero. Nessuno, però, ti prepara all’idea che il lavoro possa occupare quasi tutto il resto della tua vita personale.

Per questo, quando sento dire che i giovani non hanno più voglia di lavorare, faccio fatica a credere che il problema sia solo questo. Non credo che i giovani non abbiano più voglia di fare questo mestiere. Credo, piuttosto, che abbiano iniziato a fare una domanda diversa: fino a che punto è giusto sacrificare la propria vita per lavorare?

Il prezzo della passione

Giocare sulla passione di una persona può produrre l’effetto opposto. È la risorsa più preziosa che un giovane cuoco porta dentro una cucina, ma è anche la più fragile. Se viene data per scontata, se diventa il motivo con cui si giustifica qualsiasi sacrificio, prima o poi rischia di spegnersi.

Per fortuna non tutte le cucine sono così, che si parli di ristoranti o di hotel. Ma, tirando le somme delle mie esperienze, la maggior parte ancora lo sono. Ho avuto l’impressione che, in molte brigate, certi sacrifici vengano considerati un passaggio obbligato. Come se ogni nuova generazione dovesse attraversare le stesse difficoltà della precedente.

Continuo a sperare che la ristorazione, soprattutto quella italiana, riesca a cambiare. Perché lavorare sodo fa parte di questo mestiere e probabilmente ne farà sempre parte. Ma lavorare sodo è una cosa. Convincersi che sia normale vivere solo per lavorare è un’altra.

Se con il tempo i ricordi diventano più leggeri, c’è una cosa che ancora oggi non riesco ad accettare: essermi fatto convincere che quella vita fosse normale.