Sempre più ristoranti lasciano la sala per cucinare nei boschi (anche in Italia)

Per una sera un bosco diventa un ristorante. Le sedie arrivano nel pomeriggio, la tavola viene apparecchiata tra gli alberi, gli chef accendono il fuoco e cucinano con ingredienti raccolti a pochi metri di distanza. A fine servizio tutto scompare, come se non fosse mai esistito. Per decenni la ristorazione ha cercato di portare la natura dentro il ristorante. Oggi sta accadendo il contrario: è il ristorante a uscire dalle proprie mura.

Cos’è il wild dining

Non si tratta soltanto di mangiare all’aperto. In un momento in cui molte proposte gastronomiche tendono ad assomigliarsi, cresce il desiderio di vivere il cibo all’interno di un contesto preciso, legato alla stagionalità, ai prodotti locali e all’identità di un luogo. È in questo scenario che si inserisce il fenomeno del wild dining, definizione ormai consolidata a livello internazionale per descrivere una ristorazione senza sala fissa, dove il paesaggio diventa parte integrante dell’esperienza.

Dove nasce questa nuova forma di ristorazione

Negli ultimi anni il fenomeno ha trovato particolare visibilità nei Paesi anglosassoni. Uno dei casi più rappresentativi del fenomeno è The Wild Table, nell’Essex, contea a circa un’ora da Londra. Qui, poche volte all’anno, una radura all’interno della fattoria biologica dei fratelli Browning si trasforma in un ristorante temporaneo sotto gli alberi. Gli ospiti, dopo una breve passeggiata nel bosco tra natura e sculture organiche, raggiungono una lunga tavolata condivisa immersa nel verde, mentre gli chef cucinano un menu degustazione realizzato interamente sul fuoco vivo, utilizzando ingredienti stagionali provenienti dalla fattoria e dai produttori locali.

Il progetto nasce dall’incontro tra The Laundry, ristorante ed enoteca di Brixton, fondato dalla chef e sommelier Melanie Brown, e Browning Bros, azienda agricola di quinta generazione che negli anni ha trasformato la propria tenuta in un luogo dedicato all’ospitalità e agli eventi nella natura.

Le origini del wild dining

Le radici del wild dining, però, affondano ben più lontano. Nel 1999 il cuoco statunitense Jim Denevan dà vita a Outstanding in the Field, iniziativa considerata una delle principali anticipatrici del fenomeno. Il suo progetto è un’intuizione tanto semplice quanto rivoluzionaria: invece di portare i prodotti al ristorante, portare il ristorante nel luogo in cui quei prodotti crescono. Da oltre venticinque anni questo progetto organizza eventi in varie location, tanto da definirsi un “ristorante itinerante senza pareti”. Chef, agricoltori ed enologi cambiano a ogni tappa: il format coinvolge infatti professionisti profondamente legati al territorio che ospita l’evento. Al centro dell’esperienza c’è sempre il rapporto diretto con il territorio: i produttori raccontano il proprio lavoro agli ospiti, gli chef costruiscono il menu attorno agli ingredienti disponibili in quel luogo e il paesaggio accoglie gli ospiti. Il format continua ancora oggi a viaggiare attraverso diversi Paesi e farà tappa anche in Italia. Il prossimo 5 settembre la lunga tavolata sarà allestita a Gravina in Puglia, sul Ponte Madonna della Stella, suggestivo acquedotto settecentesco che domina la campagna circostante. Una scelta che ben rappresenta la filosofia del progetto: trasformare luoghi normalmente esclusi dai circuiti della ristorazione in destinazioni gastronomiche temporanee.

I casi italiani

Ma se nel mondo anglosassone e americano il fenomeno ha trovato un nome preciso, in Italia esistono da tempo esperienze che ne condividono i valori.

Tra gli esempi più rappresentativi ci sono chef come Davide Nanni, alla guida della Locanda Nido d’Aquila, e Giulio Gigli, chef di Une, ristorante due forchette Gambero Rosso e una stella Michelin. Negli anni hanno costruito una parte della propria ricerca gastronomica attorno al dialogo con l’ambiente naturale, seppur in maniera differente. Nel caso di Nanni, la montagna abruzzese diventa spesso estensione della cucina. Nei boschi che circondano Castrovalva prepara ricette sul fuoco vivo, utilizzando pietre, legno e pochi utensili, in una pratica che unisce racconto del territorio, tradizione dei pastori e contatto diretto con l’ambiente naturale. Gigli, invece, ha fatto del foraging e dell’esplorazione del paesaggio rurale una delle cifre distintive della sua cucina. Una ricerca che esce dalle mura del ristorante per trasferirsi direttamente nel bosco, dove ingredienti spontanei, selvaggina e cotture ancestrali diventano strumenti di racconto del territorio.

Non solo ristorazione all’aperto

Sarebbe però riduttivo considerare il wild dining una semplice evoluzione dell’agriturismo e della ristorazione all’aperto. La differenza sta nel carattere temporaneo e legato al luogo dell’esperienza. Non esiste una sala, non esiste una struttura permanente e spesso non esiste nemmeno una cucina tradizionale. Per una sera il ristorante prende forma in un luogo preciso e costruisce attorno a quel paesaggio il proprio racconto gastronomico. La preparazione del cibo diventa parte integrante dell’esperienza. Gli ospiti possono osservare il lavoro dei cuochi, seguire le cotture e assistere alla trasformazione degli ingredienti in una dimensione molto più diretta rispetto a quella di un ristorante tradizionale.

La maggior parte di queste esperienze si basa infatti su alcuni principi ricorrenti: ingredienti reperiti nelle immediate vicinanze, forte stagionalità, cotture a fuoco vivo, raccolta spontanea e valorizzazione delle produzioni locali. Nei boschi dell’Essex di The Wild Table si servono trote affumicate, vegetali di stagione, pane cotto sulla brace e carni cotte sul fuoco. Nelle tavolate di Outstanding in the Field il menu cambia a seconda della destinazione, ma il filo conduttore resta sempre lo stesso: raccontare un territorio attraverso i prodotti e le persone che lo rappresentano.

Anche in Italia il paesaggio si riflette sempre di più nei piatti. Erbe spontanee, fiori, germogli, funghi, frutti selvatici e ortaggi coltivati nelle aziende ospitanti convivono con tecniche ancestrali come l’affumicatura, la cottura alla brace e la preparazione in pentole da campo. Una cucina che tende a ridurre la distanza tra il luogo di produzione e consumo, trasformando la cena in un’esperienza immersiva.

Forse il successo di questo fenomeno nasce proprio da qui. In un’epoca in cui il cibo viaggia migliaia di chilometri e molte esperienze gastronomiche rischiano di assomigliarsi, queste tavolate riportano al centro il contesto, il paesaggio e il tempo della natura. Per qualche ora un bosco, una spiaggia o un vigneto diventano un ristorante. Poi tutto torna com’era. È proprio questa natura effimera a rendere il wild dining qualcosa di diverso da una semplice cena all’aperto.