Questo latticino lombardo dura un solo giorno

Il fiurì (o fiurit) è un latticino fresco a pasta semiliquida, il cui nome significa “fiore di ricotta”, ovvero la fioritura che il casaro preleva prima della formazione della ricotta, portando a ebollizione il siero, residuo della produzione dei formaggi della tradizione casearia lombarda. È un prodotto di recupero dell’antica tradizione pastorale alpina che testimonia la volontà dei casari di non sprecare nulla della produzione del loro prezioso latte. Si mangia a colazione ma è anche utilizzato in ricette salate.

Che cos’è il fiurì

Si ottiene scaldando il siero residuo della lavorazione del formaggio vaccino a circa 85-90°C. Il casaro preleva i primi fiocchi morbidi e molto umidi prima che si formi la classica ricotta, considerati uno scarto, ma non per i casari lombardi, che li hanno saputi valorizzare. Per l’estrazione dalla caldaia il casaro raccoglie il fiore di ricotta con una tazza di legno chiamata basgiòtt e li mette in un recipiente.

Perché si chiama fiore di ricotta

Qui viene frustato con rametti d’abete rosso decorticati fino al raffreddamento a temperatura ambiente. A quel punto veniva riposto nel casello, una piccola struttura in pietra degli alpeggi, fino a completo raffreddamento. Con la moderna refrigerazione, oggi lo si porta più rapidamente a 4°C, ma va comunque consumato freschissimo, poiché si deteriora nel giro di un giorno. Per questo motivo viene consumato esclusivamente nelle aree di produzione, confezionato in bottiglie o barattolini e messo in commercio per il consumo immediato.

Come si mangia

Il risultato è una crema liquida e leggermente granulosa di colore bianchissimo. Il sapore è delicato, dolciastro e aromatico. Se durante la lavorazione del siero viene aggiunto il latì – il latticello che rimane nella zangola dopo la produzione del burro, e che serve ad aumentarne la resa – il fiurì assume un sapore ancora più dolce e delicato. In cucina è estremamente versatile, si presta sia a preparazioni dolci che salate. In passato era un alimento fondamentale della tradizione contadina e veniva consumato con la polenta avanzata dalla sera precedente durante i mesi invernali, oppure d’estate per la prima colazione con miele o confetture. In alcune zone viene ancora utilizzato in sostituzione della panna acida, dopo essere stato leggermente acidificato con aceto o con l’agra, il siero inacidito. Curiosità, il fiurì, se consumato in purezza, è difficilissimo da abbinare al vino. L’avete mai assaggiato?