Un ristorante di montagna e uno chef che ha scelto di cucinarla in modo radicale

E se a dare contorno e forma a una passeggiata in altura fossero le ricette di un ristorante? Che gusto avrebbe la montagna? Quali ricette e ingredienti la rappresenterebbero al meglio? Andrew Lunardi, classe 1996, al timone del ristorante Lemelæ a Gallio, sull’Altopiano di Asiago, se lo è chiesto e ha trovato le sue risposte.

Chi è Andrew Lunardi, lo chef di montagna

Appena trentenne, dopo vari pellegrinaggi nelle cucine professionali in Danimarca, Svezia, Alto Adige da Norbert Niederkofler e nel mondo del fine dining e dell’hotellerie di lusso a Londra, Andrew Lunardi è rientrato nel suo Veneto, portando con sé la raffinatezza e l’essenzialità di una cucina terrena e primitiva, coerente e ancestrale, che si imprime facilmente nella memoria. Il suo progetto racconta la montagna attraverso il trascorrere lento e silenzioso dei giorni freddi, la sostenibilità e il rigore, le conserve di frutta e verdura, l’approvvigionamento di legna, la raccolta di erbe spontanee, la cottura sulla brace, la ruvidità di chi inevitabilmente deve adeguarsi a una natura che detta le regole. È una cucina di economia circolare, fatta di consapevolezza e rispetto per le proprie risorse.

Lemelæ a Gallio: il ristorante di montagna da provare

“Le Lemelæ”, in cimbro “l’uomo delle pecore”, al tempo stesso carta d’identità dello chef, memoria degli antenati pastori e chiave di lettura per comprendere la materia prima locale, fra bacche, erbe spontanee, funghi e licheni. Nella bella stagione, un orto adiacente fornisce erbe aromatiche e verdure di stagione, trasformandosi in estate in uno spazio aperto per gli ospiti: la degustazione diventa così un’immersione diretta nella natura e nei suoi ingredienti.

Due i menu degustazione, proposti durante l’anno: Crescita, disponibile da marzo a ottobre, che traduce la rinascita della terra con le sue produzioni stagionali; e il menu Conserva, da novembre a febbraio, che lascia alla mano dell’uomo la responsabilità di mantenere vive, durante la stagione invernale, le materie prime montane, con la tecnica della lattofermentazione e dell’acetificazione. È questo il menu che abbiamo assaggiato. In ogni piatto si gioca sul senso della misura, sull’equilibrio fra acidità e asprezza, per riempire e pulire il palato, e con l’amaro, che spinge dove è necessario conferire profondità e complessità agli ingredienti. Il sale è quasi assente: al suo posto, le acque di fermentazione in salamoia aggiungono sapidità senza alterare i sapori.

Cosa si mangia da Lemelæ

Il percorso si apre con il Lompe, fenalar e lichene, un piatto conviviale composto da una piadina di patate cotta alla brace e spennellata con burro nocciola durante la cottura, tipico della Norvegia, prosciutto di pecora stagionato all’aria aperta durante l’inverno, maionese alle erbe (aglio orsino e crescione d’acqua) e lichene fritto. Si farcisce il lompe con tutti gli ingredienti a disposizione, per ricreare uno street food tipico dei paesi scandinavi. Si continua con le Lumache, uva spina, tarassaco, tamari, un antipasto a base di spiedini di lumache, cotte alla brace e spennellate al rabarbaro, accompagnate da tarassaco, anch’esso cotto alla brace, e servito con aglio orsino e olio al pino mugo e uva spina fermentata. Un piatto con spiccate note terrose, intense e marcatamente affumicate che si ammorbidiscono attraverso l’acidità e la sapidità dell’uva spina e l’amaro vigoroso del tarassaco.

I primi superano a pieni voti tutte le aspettative, sia con la Pappardella, koji, abete, fenalar, una pasta lavorata con farina di corteccia di larice, mantecata con acqua di koji (orzo fermentato), aghi di abete ghiacciati lattofermentati e servita con sfilacci di prosciutto di pecora essiccata all’aria; sia con gli Gnocchetti di montagna, ginepro, spugnole preservate, ricotta fermentata, un piatto a base di gnocchetti, funghi lattofermentati e una crema di ricotta, dal sapore pungente leggermente sapido. Piatti che valgono l’assaggio e la visita, piatti che rappresentano il lato autentico e protettivo della montagna, che uniscono morbidezza, comfort e ascolto.

Uno dei passaggi più interessanti è Funghi, latte, crespino, rabarbaro, dove i funghi oyster, carnosi e consistenti, vengono tagliati a lamelle grossolane per simulare consistenza e aspetto di una trippa. Vengono amalgamati a una crema di panna e latte e serviti con una purea di prugne, aglio orsino e rabarbaro fermentati. Il piatto viene completato da un giro di olio al ginepro e da bacche di crespino che al morso, insieme alle verdure e alla frutta fermentate, riportano il palato a sfumature di freschezza e pulizia aromatica.

Anche il secondo e il dessert rimangono coerenti con la cifra stilistica di Andrew, la Vacca vecchia, kimchi di tarassaco, tasty paste, riporta in auge il sapore di una carne dal sapore persistente, cotta al sangue e servita con il suo grasso e una salsa aromatica alle erbe. Si conclude con un altro sorprendente piatto: Camomilla, spuma al siero di latte, frutta conservata, un dolce fresco, che si decifra perfettamente in ogni suo componente e che ottimizza in termini di sostenibilità e filosofia di cucina, l’uso della frutta attraverso la conservazione in sciroppo.

Cosa si beve da Lemelæ

La cantina predilige vini naturali, con occhio attento alle piccole produzioni nazionali e non. Per chi desidera accompagnare la degustazione con bevande non alcooliche, viene proposto un interessante pairing con infusi e acque fermentate, come la Smherka, acqua fermentata di aghi e bacche di ginepro o un infuso di mirtilli affumicati al fieno. Dietro la coerenza e la riuscita di questo progetto c’è anche una squadra giovane e affiatata: Riccardo Tiella come sous-chef e due ragazzi in sala, cordiali e capaci di raccontare ogni piatto con competenza. In linea con lo spirito del locale, lo chef riserva agli under 35 un menu degustazione da sei portate a 50 euro, per avvicinare le nuove generazioni a una cucina autentica e consapevole.

Lemelæ – Gallio – via Camona, 7 – 3792453847 – www.lemelae.com