"Se le piacevi, finivi in cucina con lei": la storia di Rachele Padovan, la cuoca che incantava Cortina

«Se le piacevi, finivi in cucina con lei». È così che la nipote racconta Rachele Padovan, una donna che a Cortina d’Ampezzo ha trasformato la propria casa in un luogo unico, dove si cucinava, si mangiava e si discuteva di arte e letteratura. Padovan, che nasceva 110 anni fa, ha sempre vissuto tra il suo orto e i suoi fornelli, e ha fatto della cucina di montagna il suo manifesto personale. Con le prime Olimpiadi invernali del 1956 Cortina è stata al centro del fermento culturale del ‘900 e soprattutto negli anni a seguire molti artisti e intellettuali dell’epoca si ritrovavano qui, con una sosta obbligata da Rachele, che in quegli anni ha avuto l’idea avanguardista di trasformare la propria abitazione in una sorta di home restaurant. Da qui sono passate figure come Andrea Zanzotto, Dino Buzzati, Giovanni Comisso, Ernest Hemingway, Goffredo Parise, Neri Pozza, Filippo de Pisis, Franco Zeffirelli e Vittorio Gassman: non solo ospiti che sedevano alla sua tavola, artisti di vario genere, ma persone con cui dialogare, confrontarsi e instaurare rapporti di amicizia e confidenze. Perché la cucina di Rachele era un luogo magico, così come lo erano le sue ricette, quelle della tradizione e di famiglia, che sapevano conquistare i palati anche dei grandi buongustai.

Chi era Rachele Padovan

Nata a Cortina d’Ampezzo nel 1916 e scomparsa nel 1999, Rachele è cresciuta in un contesto rurale e socio-economico non facile, proprio qui negli anni ’40 avviò un’attività domestica di ospitalità, trasformando, quasi per caso, la propria abitazione di Salieto in uno spazio culturale tra i più originali del Veneto del Novecento. All’inizio, per integrare il bilancio familiare, affitta le stanze e cucina per gli ospiti interni a mo’ di locanda, poi con il tempo la fama della sua cucina e dell’atmosfera che qui si viveva si diffuse e la casa di Rachele cominciò ad aprirsi all’ora di cena agli ospiti esterni. Una cucina a legna, pochi coperti, menù deciso da lei in base alla stagionalità e lunghe conversazioni attorno al tavolo, tutto questo disegnava un’esperienza unica. Un’idea rivoluzionaria per l’epoca, Rachele Padovan è infatti una vera pioniera, la prima donna a portare l’imprenditoria dentro la cucina di casa, anticipando il concetto di home restaurant.

Rachele con la nipote Mina

Rachele, profondamente legata alla montagna e alla campagna, ha sempre vissuto tra i ritmi dei campi e dei pascoli che scandivano le giornate – come ci racconta sua nipote Mina Buscicchio Balsamo, custode della memoria familiare – era spigolosa e tenera insieme, una donna intelligente, libera e anticonvenzionale – lo dimostra la scelta di non sposarsi e di essere un’imprenditrice – dai modi asciutti e molto pragmatica. La sua grande capacità era quella di intavolare discussioni e riflessioni con i suoi ospiti su qualsiasi tema mentre spadellava con la naturalezza e un’informalità genuina.

Racconta Mina: «Zia Rachele era molto selettiva. Non si era ospiti di questa casa se lei non ti aveva “scelto” e una volta entrati, sebbene tutti fossero trattati con grande rispetto e accolti allo stesso modo, non era del tutto automatico diventare amici della zia Rachele. Bisognava passare l’esame del suo “occhio dell’anima” come l’ha definito la sua amica, l’antropologa e scrittrice Bruna Maria Veteri Dal Lago. Se le piacevi, non eri più solo un ospite, non ti faceva accomodare in sala da pranzo ma direttamente in cucina. E mentre si mangiava, si discuteva di arte, di libri, di politica e a volte ti trovavi a pranzo con Mastroianni». «Ma c’è sempre un’eccezione – continua Mina – solo una volta si fece travolgere dalla bellezza ma anche dall’eleganza di un attore famoso: Henry Fonda, che venne a cena da noi nel 1968 con Elisabeth Taylor e la produzione del film “Mercoledì delle Ceneri”. Rimase epico per noi il saluto di Henry Fonda a zia Rachele che felicissimo dell’esperienza nell’andare via la salutò con un bacio e lei emozionantissima disse: non mi laverò il viso per una settimana!»

Rachele Padovan nella sua cucina

La cucina: orto, tradizione e stagionalità

«Ho passato praticamente tutta la mia vita accanto a zia Rachele. Per noi era diventato del tutto normale avere per casa persone come gli scrittori veneti Comisso, Buzzati, Parise, grandi amici di zia Rachele. Non c’è mai stato un giorno di noia. Nei mesi estivi e nel periodo invernale da dicembre a marzo, avevamo ospiti di continuo e l’impegno per accoglierli in modo impeccabile era davvero tanto. Ma al contempo c’era sempre tanta allegria quasi a cancellare la fatica di gestire un tipo di ristorazione non improvvisata ma attenta alla stagionalità e alla tradizione. Della sua cucina piaceva il fatto che era una cucina legata alla tradizione quando negli alberghi invece tutti si erano votati alla cucina internazionale. Una cucina domestica e di campagna fatta di ingredienti locali» – dice la nipote parlando della sua cucina.

Rachele Padovan, infatti, ha sempre coltivato il suo orto, producendo in prima persona le materie prime e attingendo costantemente dal territorio per costruire la sua proposta gastronomica. Una cucina a km zero, biologica per vocazione e profondamente circolare, in cui ogni ingrediente veniva utilizzato senza sprechi. È una cucina di montagna, fortemente identitaria, segnata dalla presenza di verdure stagionali — soprattutto patate — e da una natura semplice, essenziale, ma estremamente nutriente. Dai casunziei alla selvaggina, dalle zuppe allo strudel, fino al maiale, vero patrimonio domestico, che veniva suddiviso nelle famiglie in 52 parti, una per ogni settimana dell’anno. Un rituale che serviva ad arricchire, nei giorni di festa, la tradizionale minestra d’orzo della zona.

La cucina di Rachele Padovan

Dei suoi piatti preferiti Mina ci dice: «Amava cucinare il Gulash e patate, tra i suoi piatti preferiti c’era il risotto con le erbe dell’orto perché le raccoglieva poco prima di cucinarlo e ogni volta aveva sfumature di sapore diverse in base alla stagione; amava anche molto i funghi che andava a raccogliere da sola in mezzo ai boschi nei suoi posti segreti, alla ricerca anche di momenti di solitudine, abitudine che le era rimasta dall’infanzia in cui queste sue piccole fughe erano un modo per evadere e per liberare la sua voglia di autonomia. Poi a un certo punto la cucina ampezzana ha iniziato a starle stretta. Così ha preso a sperimentare ricette di altre regioni come i panzerotti pugliesi in versione mignon proposti all’antipasto o la minestra maritata (una richiesta di Barilla). E, con mio grande stupore, sin dal primo tentativo Rachele riusciva a fare tutto bene, non sbagliava mai».

«Tra gli ospiti più assidui c’era Neri Pozza, il poeta Zanzotto e poi il poeta Mario Luzzi e questi mangiavano in cucina prima del servizio direttamente con noi alle 20 – racconta ancora Mina Buscicchio Balsamo – e poi alle 21.30 aprivamo il ristorante. Penso siamo stati i primi ad organizzarci con la prenotazione, perché i posti erano pochi. Il tipo di cucina era familiare, chi veniva a cena da noi non aveva una carta da cui scegliere cosa mangiare, il menu lo decideva zia Rachele in base a quella che era la spesa del giorno o quello che dava l’orto e la dispensa. Solitamente preparava fino a otto antipasti tra caldi e freddi, un primo, un secondo e un dolce».

La gente, dunque, prenotava e andava a cena, non sapendo cosa avrebbe mangiato affidandosi all’arte di Rachele e la cosa non li disturbava affatto. I piatti erano tutti abbondanti e gustosi e l’aneddoto della cena dei Barilla che in pieno periodo nouvelle cuisine erano felici di aver “mangiato naturale e abbastanza” è emblematico.

Gli ospiti di Rachele Padovan

È sempre la nipote Mina a ricordare: «Sciavamo con Hemingway e poi facevamo merenda con lui. Neri Pozza stava da noi per tutto agosto, come Zanzotto. Dino Buzzati ha intervistato Rachele seduti sul balcone, parlando del Veneto e di Cortina e guardando le montagne. Marcello Mastroianni cenava con noi in cucina, così come Vittorio Gassman che lasciava gli amici in sala da pranzo e veniva in cucina a parlare con lei. Una sera, offrendogli uno dei suoi famosi liquori, le ha detto: “Rachele, può anche offrirmi una tisana, non devo mica uscire ubriaco ogni volta!”. Ognuno di loro ha lasciato in questa casa cultura, affetto, amicizia. Uno di loro, anche un grande amore».

I casunzei amati da Buzzati

Un posto speciale nel cuore di Rachele ce l’ha invece Giovanni Comisso che divenne l’amore della sua vita: lei gli preparava la gulaschsuppe, di cui lui andava matto. «Lui voleva sposarla» ricorda Mina, «e a me, che ero piccolina, diceva: “Chiamami zio Giovanni, perché io, la Rachele, me la sposo e me la porto via”. Nonostante sia stato ricambiato appassionatamente, la relazione non ha mai raggiunto il coronamento del matrimonio. Lei ha sempre scelto la sua casa, la famiglia d’origine e quella vita ospitante in cui era il mondo a passare da casa sua.

Per Goffredo Parise preparava i Nighele, una sorta di krapfen ma più piccoli e senza marmellata, a Mastroianni piaceva lo Zabaione con la panna, dolce che a distanza di anni ripropone anche Mina ai suoi amici: «In buona parte se l’era inventato, era un dessert a base di uovo, marsala e panna e lo serviva con dei biscottini fatti in casa».  Buzzati amava i Casunzei, vero piatto tipico di Cortina, ovvero un raviolo ripieno di barbabietole conditi con abbondante burro di Malga e una spolverata di “zigar” o formaggio grana. Hemingway apprezzava molto il Brasato a Fettine.

Knodel al formaggio

Nel 1980 Rachele decide di raccogliere le sue ricette e di pubblicare il libro “La cucina ampezzana”, che fissa sulla carta un patrimonio gastronomico fino ad allora trasmesso oralmente, dando dignità culturale alla tradizione culinaria delle Dolomiti d’Ampezzo. E se volete conoscere meglio Rachele Padovan, ascoltate Parole nel Ven(e)to. Rachele Padovan e la Cortina dei letterati buongustai (Madagascar Communication), un podcast in 10 episodi scritto da Anna Ferrarese e Silvia Fiore Scarabello, che celebra tra memoria, aneddoti, ricette, identità e tradizione, questa donna.