"Il quartiere ebraico di Roma è diventato difficile, i romani non vengono". Chiude una storica formaggeria di Roma

«Me ne andavo da quella Roma che ci invidiano tutti, la Roma caput mundi, del Colosseo, dei Fori imperiali, di piazza Venezia, dell’Altare della patria» cantava remo Remotti nel 1987. Così metteva in musica e parole il suo amore-odio per una città complessa che lo aveva disamorato, una città ancora oggi bella e difficile, e Roma Addio pare dire oggi Beppe Giovale – uno dei casari e bottegai più noti d’Italia – annunciando la chiusura, il 31 dicembre, della storica sede nel cuore del quartiere ebraico dove è nato il progetto, proprio a un passo da quello stesso Altare della Patria cantato da Remotti. «Dopo tanti anni di attività al Ghetto, ci dispiace lasciare la storica sede dove siamo nati e ci siamo fatti molto conoscere, ma le cose sono cambiate» racconta Beppe Giovale.

Beppe Giovale

I problemi del quartiere ebraico di Roma

Non lascerà però Roma, ma si limiterà a salutare il quartiere che ha accolto quasi 20 anni fa Beppe e i suoi formaggi. «Il centro è difficilmente accessibile ormai, la bottega è in un quartiere che vive delle difficoltà negli ultimi anni» si riferisce all’ombra che il conflitto israelo-palestinese ha gettato sui quartieri ebraici di mezzo mondo, ma anche sulle conseguenze di un turismo spesso fonte di desertificazione umana e commerciale. «I romani ormai qui vengono poco» commentano, segnalando come siano tante oggi le serrande abbassate nel quartiere.

I motivi sono tanti e diversi, ovviamente, ma la realtà è fatta di botteghe desolatamente chiuse. E lo stesso Beppe e i suoi formaggi testimonia con la sua storia un cambio di passo: partito nel 2006 nei locali che furono di Anacleto Bleve (spostatosi a via del Teatro Valle) per parecchi anni ha avuto una doppia anima con cucina e bottega, per poi limitarsi a quest’ultima, quando ha ridotto gli spazi al solo locale con il lungo bancone. I vini non sono mancati mai, ma il lavoro è cambiato: via la ristorazione, si è concentrato sulla vendita e degustazione di prodotti sullo stile dei bar à fromage.

Produzione selezione e vendita

I formaggi a latte crudo sono sempre stati il cuore del progetto: Beppe Giovale prima che un commerciante è infatti un casaro la sua famiglia produce formaggi tra Val di Susa e Val Sangone da qualche secolo: quattro per la precisione, se vogliamo tener conto anche dell’attività per uso familiare che un paio di secoli dopo si è strutturata per la vendita, senza far mai venire meno l’attenzione rigorosa per un certo tipo di allevamento e produzione di qualità e tradizione. La stessa impiegata anche oggi nella selezione dei prodotti: latticini di piccoli produttori italiani e francesi, salumi artigianali lavorati in modo etico e una carta di vini naturali ad affiancare i formaggi maison che continuano a essere al centro dell’offerta: «vogliamo tornare serenamente a concentrarci sul nostro lavoro di allevatori e produttori a latte crudo e riprendere a fare bottega dando la possibilità di degustare nel migliore modo possibile i nostri prodotti» dicono annunciando che questo non è un addio ma solo un arrivederci.

Beppe e i suoi formaggi al Mercato Trionfale

Beppe e i suoi formaggi infatti si trasferisce in un’altro quartiere, sempre centrale ma più popolare, in cui ritrovare un contatto più vivo e diretto con gli abitanti di Roma, una scelta che dicono è una evoluzione naturale del progetto (che oggi conta anche un punto vendita nel Mercato Trionfale) che resta fedele alle proprie radici, tornando a essere una bottega con cucina e vini naturali. «Non potrebbe essere diversamente per noi – spiegano – facciamo formaggi a latte crudo, anche sui vini abbiamo la stessa filosofia». Un tema scottante quello delle produzioni a latte crudo che nei mesi scorsi è stato tema di allarmismi, difese e repliche ma anche di proposte di nuove tecnologie ed etichettature ad hoc per segnalare l’uso di latte non pastorizzato: ne sono stati toccati? «Fare formaggi a latte crudo significa allevare gli animali con un grande rispetto e pensare che ci possano essere delle campagne di opinioni contrarie è difficile da accettare. Non mi sento di dire nulla, se non che noi cerchiamo di fare al meglio le cose che facciamo cercando di rispettare la tradizione. Chi alleva, fa formaggio e lo vende direttamente, crea rapporto di fiducia con i propri clienti». Nessuna conseguenza dunque dal punto di vista commerciale per queste polemiche? «No».

Foto Andrea Di Lorenzo